Здоровая русская кухня - Людмила Пащенко

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.

Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.

Если студень нужно украсить, то сначала на дно формы надо налить слой бульона толщиной 1–2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки сваренных вкрутую яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом.

Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть студень на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.

Таким же способом можно приготовить студень из свиной головы, но в бульон следует добавить 5–7 г желатина.

Студень говяжий

300 г говядины, 700 г субпродуктов (ноги, уши), 1 морковь, 1 луковица, 25 г петрушки, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, перец, соль.

Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир.

Мясо добавить через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 минут. По окончании варки можно добавить чеснок.

Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. На дно формы или тарелки можно предварительно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен, соленые овощи и квас.

Студень телячий

4 телячьи ножки, 5–6 яиц, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, соль, перец горошком.

Ошпаренные телячьи ножки насухо вытереть полотенцем, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, положить 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, перец и варить на слабом огне 3–4 часа.

По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку.

Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы и охладить.

К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Солонина

400 г говядины, 20 г соли, 1 г перца черного молотого, 1 г перца молотого душистого, 2 г имбиря, 2 г гвоздики, 3–4 лавровых листа, 5 г можжевеловых ягод.

Для приготовления солонины в домашних условиях мякоть говядины натереть солью, положить в кастрюлю или хорошо пропаренную бочку, каждый слой пересыпать молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом.

Посуду с солониной поставить на холод. Когда мясо просолится (3–5 дней в зависимости от массы куска), его надо обмыть и отварить до готовности. Охлажденное мясо нарезать кусками и подать с хреном, солеными огурцами, маринованной или квашеной капустой, мочеными яблоками, брусникой.

Жареная ветчина с помидорами

500 г ветчины, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец, 15 г зелени.

Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле. Обжарить помидоры, разрезанные на половинки. Помидоры посолить и посыпать перцем. Затем обжаренные помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать зеленью и подать на стол на сковороде.

Перед самой подачей добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

Паштет из печени

400 г печени, 60 г сливочного масла, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 моркови, 60 мл бульона, соль, перец, мускатный орех.

Печень замочить в холодной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками. Шпик обжарить с измельченным репчатым луком и морковью, добавить нарезанную печень. Все вместе обжарить и потушить под крышкой, затем охладить, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, мясной бульон, соль, молотый перец, мускатный орех, тщательно перемешать. Из паштетной массы сформовать батон и охладить.

Паштет из печени со свининой

500 г телячьей или свиной печени, 200 г шпика, 200 г жирной свинины, 50 мл бульона, 30 г черствого белого хлеба, 20 мл молока, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 8 ягод можжевельника или мускатный орех, 3 г перца молотого черного и душистого, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.

Печень, жирную свинину, морковь и лук нарезать, обжарить, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и два раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченный в молоке белый хлеб, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, влить бульон и растереть до образования пышной, однородной массы. Затем положить тонко нарезанный шпик.

На дно формы положить тонко нарезанные кусочки шпика, выложить приготовленную паштетную массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и запечь в духовке при температуре 180–200 °С в течение 30 минут. Готовый паштет охладить. Перед подачей форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.

Паштет в тесте

400 г мякоти телятины или птицы, 350 г печеночного паштета, 400 г языка, 150 г шпика, 100 мл мясного бульона с желатином. Для теста: 1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, соль.

Мякоть телятины, домашней птицы или дичи промыть, два раза пропустить через мясорубку. Фарш соединить с равным количеством паштета из печени. Язык отварить, нарезать брусочками.

Для приготовления пресного сдобного теста муку просеять, собрать горкой, в середине сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль, быстро замесить тесто.

Тесто раскатать толщиной ½ см. Выложить им форму изнутри. На тесто уложить фарш слоем 2 см, нарезанные брусочками отварной язык, шпик, снова слой фарша и так до верха формы. Последний слой фарша разровнять, накрыть тестом, защипнуть края. Сверху смазать яйцом, сделать 2–3 отверстия диаметром 1 см. Выпекать 2–2,5 часа при температуре 160 °С.

Паштет охладить, не вынимая из формы, и через отверстия в тесте залить охлажденным мясным желе. Когда желе застынет, паштет вынуть из формы, нарезать.

Рулет из телятины

4–5 кг мякоти лопаточной части телятины, 500 г телячьей печени, 50 г черствого белого хлеба, 20 мл молока, 70 мл бульона, 1 луковица, 100 г шпика, 20 г зелени петрушки, 2 г перца черного молотого, соль.

Телячью лопатку без кости обмыть, осушить, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью и перцем и дать просолиться в течение часа.

Печень, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым белым хлебом. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно влить бульон и хорошо перемешать.

Приготовленный фарш положить на один край телятины и свернуть мясо в рулет. Перевязать его кулинарной нитью и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до готовности в течение 2–2,5 часа или завернуть в салфетку и отварить.

На готовый рулет положить груз. Дать рулету остыть. Затем нить и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде.

Рулет из свиной грудинки

1–1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.

Свиную грудинку вымыть, обсушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать кулинарной нитью.

Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть, варить 2–3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.

Перед подачей на стол удалить нить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кусок закрывал треть другого.