Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ

Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, — можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить практически любое блюдо — первое, второе, третье (суп, жареные или тушеные мясо — рыбу — овощи и десерт) да еще к ним хлеб, то есть полный обед собственными руками из сырых продуктов.

Наша азбука уже дает нам возможность из букв свободно составлять любые слова, любые комбинации слов. Это умение свободно компоновать крайне важно для кулинара. Ведь в большинстве готовых блюд так и происходит — их формируют, используя не один кулинарный процесс, а два, три или несколько, переходя от одного к другому часто вовсе не по порядку. Возьмем, например, такое простое, казалось бы, блюдо, как сырники. Оно состоит из несложного пищевого сырья — творога и муки. Мы не описывали его рецепта, так можно ли его сделать вкусным, пользуясь знаниями, полученными в этой книге?

Безусловно, можно. Но как?

Один вариант — посмотреть рецепт в какой–либо поваренной книге (в любой), узнать состав и характер кулинарного действия (сырники жарят) и, пользуясь сведениями о жарении в нашей книге, приготовить это блюдо.

А можно обойтись и без готового чужого рецепта, а рассуждать так: сырье известно — творог и мука. Но раз это блюдо называется сырники (творожники), то, следовательно, творога в них больше, чем муки. Поэтому возьмем творога, массу А, и прибавим к ней осторожно и постепенно муки, массу В, где В всегда во много раз меньше А, поскольку В идет лишь для скрепления, склейки массы. Тогда формула сырников окажется А+В (при В < А), и при этом величина В будет идеальной, когда А+В образуют хорошо склеенную, эластичную, единую, нерасторжимую массу, более эластичную, чем если бы мы составляли А+В не постепенным пробным подсыпанием муки, а сразу по рецепту, где А и В имели бы каждая свой точно обозначенный вес. Но А+В еще не совершенная масса для сырников во вкусовом отношении, поэтому к ней следует добавить немного соли. Кроме того, она слишком плотная, сырая и, по–видимому, не будет быстро пропекаться. Это можно исправить, причем двумя способами. Во–первых, чисто механически — делать, формовать сырнички поменьше диаметром и потоньше, а во–вторых, добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок), но не дрожжи, ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду, а творог — итог скисания молока! Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными.

Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:

А + В + NaCl + NaHCO3

творог мука соль сода

Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом — раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0,5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки — сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.

Вот вам применение приема из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекаленное подсолнечное масло, затем жарить на нем сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причем избрать лучше всего самый удобный метод жарения — пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логической последовательности основные кулинарные процессы. Здесь, в случае с сырниками, нам пришлось прибегнуть к двум процессам: созданию теста и жарению и к одному особому приему — перекаливанию масла.

Такие особые кулинарные приемы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приемы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, прием обращения с яично–кислотными смесями, прием варки хлебных супов и другие. Но многих приемов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить основной набор этих приемов.

I. Приемы размягчения мяса

1. Механические:

а) отбивание деревянным молотком в куске,

б) измельчение скоблением и сечением,

в) провертывание в мясорубке (молотое мясо).

2. Биохимические:

а) добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,

б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде от нескольких часов до суток,

в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы) в молоке или в маринаде с уксусом,

г) добавление к мясному фаршу–суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 килограмма).

3. Кулинарные:

а) обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кляром (минеральная вода+яйцо+мука=жидкое тесто), для жарения,

б) завертывание мяса в фольгу для запекания,

в) смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тертым картофелем или с яйцом,

г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,

д) жарение мяса в оболочке из взбитого яйца.

II. Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса

1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.

2. Из биохимических — пряности.

3. Из особых «рыбных» приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельченных растений на 0,5—1 килограмм рыбы) и жарение в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30—40 минут.

III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые).

1. Сырые начинки — это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.

Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают. Последние отваривают.

Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они — названия — часто гипнотизируют неискушенного потребителя, которому кажется, что в них–то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.

Панировать — значит обвалять в муке или в сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно. Но чем больше, чем многократнее, тем лучше.

Запанируйте плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины — выйдут котлеты.

Сделайте круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра — будут битки, биточки.

Превратите фарш смоченными в холодной воде руками в длинненькие колбаски — назовут их люля–кебабом, а сформируете шарики величиной от яблока до грецкого ореха, получатся крокеты.

Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей — моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать, как и сырые.

Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов. Комбинирование продуктов возможно не только в составе одного какого–либо фарша — рыбного, мясного, грибного или овощного, вполне допустима и комбинация двух или более видов фаршей. При этом, однако, прибегают не к обычному перемешиванию всех компонентов в общий конгломерат, а к наслаиванию или переслаиванию одного вида фарша другим. Этот прием чаще всего используют и в общественной и в домашней кухне для приготовления запеканок.

Их готовят в глубоком противне, который смазывают маслом или салом, а затем наполняют разными начинками — овощными, мясными, рыбными, грибными. Нижний и верхний слои запеканок всегда картофельные, или из лапши, или из иного крахмалистого «материала», в середине также овощной, но не крахмалистый — луковый, капустный, между ними — рыбный, грибной или мясной.