Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Виртырем (колбаски)

В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде используется в качестве закуски.

Кровь 20, кишки 20, чеснок 3, крупа перловая (ячневая или гречневая) 15, сало 10, бульон 30, специи, соль.

Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт, молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, перец, соль.

Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, остужают и разбирают на листья. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают на сковороде с перловой или гречневой кашей до полуготовности. Капустные листья слегка отбивают и кладут на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. Капустные листья покрывают слоем фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т.д. Поверхность заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25, яйцо 1 шт, молоко 10, соль.

Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат. Из полученного фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают, обмазывают с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яйцо (белок) 1/2 шт, ка тофель 150, капуста маринованная 30, горошек зеленый 20, перец, соль.

Нугыли (суп)

В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 мин до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень. Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, яйцо 1/5 шт, горох 30, картофель 100, лук репчатый 15, морковь 10, зелень петрушки 5, масло топленое 10, кости 150, мясо баранье 50, соль.

Перепечи

Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2-3 мин смазывают топленым маслом и выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Подают горячими.

Мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/2 шт, масло топленое 20, бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль.

Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4-6 часов, затем натирают солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассерованные коренья и ставят в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10, сметана 10, уксус 5, зелень, перец, соль.

Салат 'Ижевский'

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленые лук и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят и перчат. Салат заправляют сметаной, майонезом и соусом 'Южный'. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 1 шт, картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус 'Южный' 5, грибы маринованные 25, горошек зеленый 50, лук зеленый 5, соль.

Салат зуринский

Редьку шинкуют тонкими ломтиками и солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы свежие 30, лук зеленый 20, зелень петрушки 5, сметана 20, уксус (9%) 2, соль.

Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят и смешивают с перловой или гречневой кашей, шкварками, жареным луком. Пресное тесто, замешенное, как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая или гречневая 10, яйцо 1/2 шт, шквари 5, лук репчатый 15, масло 10, соль.

Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном. Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 40, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/2 шт.

Узбекская кухня

Барак-чучвара (пельмени)

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец молотый черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.

Жаркоп (жаркое)

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают на сильном огне с морковью и луком, затем добавляют томат, специи и воду, кипятят, кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 80, комбижир животный 15, картофель 225, лук репчатый 25, морковь 40, томат-пюре 15, перец, зелень, соль.

Каурма (мясо тушеное с картофелем)

Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным луком, после чего добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарение. Затем заливают бульоном и тушат до готовности. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, соль и специи.

Баранина 160, жир 20, картофель 300, томат-пюре 15, мука 5, лук репчатый 20, специи, зелень, соль.

Каурма-шурпа (суп)

Это блюдо готовят так же, как и суп мастава, но без риса и кислого молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 180, лук репчатый 25, моркофь 25, томат-пюре 10, перец молотый, зелень, соль.

Кийма-шурпа (суп)

В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком, и варят до полуготовности, затем вводят мелко нарезанный пассерованный лук, морковь и кийма (фрикадельки). Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца и заправляют солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко и зелень.

Говядина 60, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 95, моркофь 15, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт, молоко кислое 30, перец, зелень, соль.

Кифта-шурпа (суп)

Баранину дважды пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с солью, перцем, яйцами, припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассерованные моркофь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйцо 1/4 шт, маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40 или томат-пюре 10, перец, соль.

Манты по-узбекски

Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш и кусочек курдючного сала; края лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты отваривают на пару и подают, залив мясным бульоном и кислым молоком, посыпав перцем и зеленью.

Баранина 35, сало курдючное 7, лук репчатый 35, мука пшеничная 40, вода 20, мо око кислое 20, перец, зелень, соль.

Мастава (суп)