Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/6 шт, вода 8, соль, специи; для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/6 шт, вода 65, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

Угро-плов

Мясо нарезают кусочками по 20-25 г, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают костным бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в жарочном шкафу до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Мука 200, баранина 150, сало курдючное 20, морковь 50, лук репчатый 35, лук зеленый 10, соль.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец, соль.

Шахлет (голубцы)

Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают в нутряное сало; изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Мясо 100, жир говяжий для фарша 5, лук репчатый 10, рис 20, сало баранье 100, соус сметанный 50, соль.

Шашлык из баранины с курдючным салом

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 час; курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60, помидоры 100, имон 1/4 шт, соус 30, перец, соль

Шима

Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны (по 1,5-2 кг), смазывают растительным иаслом и оставляют для расстойки на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, вода 120, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус (3%) 10, томат-пюре 20, яйцо 1/2 шт, соль.

Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.

Шурбо (суп с горохом)

Баранину, нарезанную кусочками по 40-50 г, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в течение 3-5 мин, закладывают крупно нарезанный картофель и продолжают варить. За 10-15 мин до готовности кладут нарезанные кольцами красные помидоры, сладкий болгарский перец, специи, соль и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец молотый, соль.

Татарская кухня

Азу по-татарски

Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, вливают бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.

Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие 50, огурцы соле ые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски

Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.

Говядина 100, яйцо 1 шт, лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Вак бэлиш с рисом и мясом

Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.

Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, бульон, яйцо 1/8 шт, перец, соль.

Губадия с мясом

Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта (сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых яиц и риса. Верхний слой начинки - распаренный урюк, изюм или чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой. Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в течение 40-50 мин. Готовую губадию нарезают кусками и подают на стол в горячем виде.

Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт, масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Жаркое 'Казань'

Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус 'Южный', топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-50 мин.

Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус 'Южный' 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный молотый, соль.

Салма

Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.

Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт, соль.

Салма в бульоне

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)

Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.

Сахар 1000, молоко 350.

Чай по-татарски

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Эчпочмак

Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.