Галушки и другие блюда украинской кухни - рецептов Сборник

Очищенные от косточек вишни перемешать с 50 г сахара, молотой корицей, залить на 5 мин кипятком и сцедить жидкость. Уложить вишни в смазанный маслом, посыпанный молотыми сухарями противень, сверху тоже посыпать молотыми сухарями.

Далее хорошо вымешать 4 желтка с 4 ст. ложками сахара, ванильным сахаром, кукурузной мукой, молоком, в конце осторожно подмешать крепкую пену из взбитых яичных белков.

Этой массой залить вишни и в духовке выпекать 20–25 мин.

Противень с готовым пирогом перекинуть на доску, чтобы вишни оказались сверху, и посыпать сахарной пудрой.

Торт картофельный

4 картофелины, 4 яйца (желтки), 12 яиц (белки), 1,25 стакана сахара, 1 лимон, 100 г миндаля, 3 ст. ложки крахмала.

Желтки отделить от белков и хорошо взбить с сахаром.

Когда масса станет воздушной и увеличится в объеме, добавить тертую цедру, очищенный и измельченный миндаль.

Массу вымешивать в течение 45 мин, постепенно добавляя вареный протертый картофель, крахмал и взбитые белки.

Затем выложить массу в форму и выпечь в духовке при умеренной температуре (около часа).

Трубочки со сметаной

0,5 стакана муки, 3 яйца, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сметаны (сливок, крема), 0,5 стакана земляники (или клубники, ягод из варенья), 1 ст. ложка сливочного масла.

Яйца растереть с сахаром, добавить небольшими порциями муку и растирать, пока масса не побелеет и не станет однородной.

Вылить ее на смазанный жиром противень так, чтобы слой теста был тонким (иначе трубочка не свернется).

Поставить противень в духовку на 2–3 мин. Потом вынуть, разрезать на квадратики (как для вареников) и с помощью специальных формочек свернуть в трубочки (делать это нужно быстро, пока тесто не остыло).

Затем снова поставить противень с трубочками в духовку на 1 мин.

Остывшие трубочки наполнить взбитой сметаной, украсить земляникой (или клубникой, ягодами из варенья без сиропа).

Бабка из риса и творога

2 стакана риса, 6 стаканов воды, 350 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки изюма, 1,5 ст. ложки сахара, соль, сметана – по вкусу.

Рис перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды (припустить) до готовности, добавить растертые с сахаром желтки, масло (2,5 ст. ложки), промытый изюм, пропущенный через мясорубку творог, соль, хорошо перемешать.

В полученную массу ввести взбитые белки, выложить ее в смазанный маслом сотейник и запечь в духовке (около часа).

Подать со сметаной.

Ягоды в тесте

500 г малины, клубники или вишни без косточек, 0,75 стакана муки, 3 яйца, по 2 ст. ложки сметаны, молока, сахара, 1 ст. ложка смальца, 2 ч. ложки сахарной пудры, соль – по вкусу.

В муку влить желтки, сметану, молоко, всыпать сахар, соль, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и ввести взбитые белки.

Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром и поставить на 1 ч в холодное место.

Полученный сок отцедить и закипятить.

На сковороде растопить смалец, налить тесто толщиной 1 см. На одну половину теста положить подготовленные ягоды и поджарить. Другой половиной теста накрыть ягоды, защепить, перевернуть и поджарить до готовности.

При подаче посыпать сахарной пудрой и полить прокипяченным соком.

Ватрушки

Для теста: 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 70 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.

Для творожной начинки: 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин – по вкусу, яйцо – для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти.

Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга.

После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.

Пампушки из творожного теста

250 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 150 г творога, 0,5 стакана молока.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место, чтоб начали бродить.

Масло, сахар, желток, яйцо растереть, добавляя ложкой протертый через сито творог.

Вымешать эту массу с разведенными дрожжами и мукой, замесить некрутое тесто, раскатать и вырезать пампушки.

Поставить на 1 ч, чтобы подошли, и только потом жарить.

Каравай

10–15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4–5 стаканов молока, 6–8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 0,7 стакана изюма, 1 ст. ложка меда, соль – по вкусу.

Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 ч. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения.

Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.

Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Поставить форму в теплое место на 30 мин для подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Пампушки с яблоками

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара, 0,5 стакана молока, ванилин, соль – на кончине ножа.

Для начинки: 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка варенья.

Некрупные кислые яблоки почистить, вырезать сердцевинки, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить тесто.

Набрать тесто ложкой, сделать коржик и обвернуть им яблоко, в середину которого перед этим положить варенье.

Подготовленные пампушки сложить на мягкую, посыпанную мукой салфетку и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Жарить на подсолнечном масле и еще горячими посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Струдель с яблоками

Для теста: 350 г пшеничной муки, 0,7 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 1 желток, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 550 г свежих яблок, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки сухарей, 1,5 г корицы, 1 яйцо – для смазки изделия, 1 ч. ложка сахарной пудры – для посыпки готового изделия, маргарин – для смазки листа.

Замесить пресное тесто, добавить желтки, сахар и половину нормы растительного масла, накрыть его плотно салфеткой и оставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать толщиной 1–1,5 см, смазать растительным маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растянуть руками во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызнуть растительным маслом.

На половину подготовленного слоя теста выложить нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром, сухарями и корицей яблоки и с помощью полотенца свернуть в виде рулета, начиная со стороны, покрытой начинкой.

Изделия смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать.

Готовый струдель посыпать сахарной пудрой.

Печенье «Ливадия»

160 г муки, 180 г сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра одного лимона.

Сахар и яйца смешать в кастрюле и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40–45 °C.

Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой и цедрой.

Из кондитерского шприца или ложечкой отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху посыпать рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210–230 °C.

Пирог «Закарпатский»

Для теста: 700 г муки, 300 г маргарина, 4 желтка, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны (кефира), 30 г дрожжей, 1 ч. ложка соды, цедра половины лимона, 1 стакан, сиропа из вишневого варенья, ванилин – по вкусу.

Для начинки: 250 г очищенных грецких орехов, 0,7стакана сухарей, 3 яичных белка, 250 г сахара, 0,5 стакана черного кофе, ванилин – по вкусу.

Приготовление начинки: измельченные орехи, сухари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин, белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь густоту сметаны.