Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко

Покромка — мясо на ребрах с прослойками жира. Готовое мясо остается сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки, и для тушения, и для фарша. Мясо тушат нарезанным кусочками на ребрышках и без них.

Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинки, передней части грудинки, ядра грудинки, средней части грудинки.

Грудинка — кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Используют для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.

Передняя часть грудинки почти не имеет костей и богата жиром. Из нее получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.

Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего ее сварить. Из нее получается вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продается с костями и без костей, в засоленном виде и как рулет.

Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный, и в нем мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

Рулька. Это часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилия, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно варить вместе с костью или тушить, отделив от кости. Рулька содержит желатин. При варке получаются хорошие бульоны, а при тушении – вкусный сок.

Плечевая часть лопатки. Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите его пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка – внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у нее вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т. д.

Филе – мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этой части мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

Телятина

Это мясо телят в возрасте 4–5 месяцев. Телятина имеет более изысканный вкус, и ее нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Способ приготовления телятины зависит от куска мяса. Самым дорогим и вкусным считается мясо молочных телят. Эти телята вскармливаются только молоком и имеют мясо бледно-розового цвета, почти белое и с нежным запахом, а на огцупь оно бархатистое и твердое. Значительно дешевле стоит мясо телят, вскормленных на зерновых. Их мясо более красное и пахнет чуть резче. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.

Шея, или зарез. При покупке шеи нужно попросить мясника, чтобы он удалил кости и сухожилия. Мясо можно тушить большим куском или нарезанное маленькими кусочками, а косточки с мясом прекрасно подойдут для приготовления бульона.

Затылок, или шейная часть туши. Это часть начинается от основания шеи и доходит до пятого ребра. Лопаточную кость нужно удалить и после этого мясо можно легко срезать с ребер. Продается цельным куском и прекрасно подходит для жарки в духовке, а также можно тушить маленькими кусочками или использовать для приготовления мясного фарша.

Спинная часть считается высококачественным мясом. Мясо на средних ребрах очень подходит для отбивных котлет с косточками, которые нужно нарезать порционно. Мясо может продаваться и большим куском. Он может быть с костями или в виде филе без костей. Эту часть можно использовать для жарки в духовке или для приготовления отбивных котлет на гриле.

Мясо из хребтовой части на последних ребрах очень нежное. Используют его для приготовления жаркого или отбивных котлет. При подготовке мяса на отбивные котлеты нужно удалить выступающую часть позвонка и кончик ребер. Отбивные котлеты из этой части мяса можно нарезать более толстыми кусками.

Поясничная часть туши — нежное и постное мясо. Из него получаются отличные отбивные котлеты. Филе, которое находится в позвоночной части, можно нарезать медальонами и жарить на сковороде. Для жарки в духовке мясо желательно срезать с костей вместе с филе и свернуть рулетом.

Кострец. В духовке кострец жарят большим куском, а для жарки на гриле его нарезают порционными кусками. Эскалопы (ровный круглый тонкий кусок мяса, толщиной не более 1 см) подходят для жарки на сковороде. Филе можно также нарезать и в виде медальонов.

Бедро разрезается на три части по линиям главных соприкосновений бедренных мышц.

Задняя часть верхнего куска, или щуп, – очень нежное мясо. С внутренней части бедра мясо тонковолокнистое и прекрасно подходит для приготовления (высочайшего качества) эскалопов большого размера.

Толстая пашина, или нижняя часть, тоже имеет нежное мясо, из которого получаются хорошие эскалопы небольшого размера.

Мясо передней части верхнего куска, или ссека, немного грубее и толще. Ссек хорошо подходит для жарки в духовке, шпигования или тушения.

Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – это вкусное мясо, содержащее сухожилия и клейкие вещества. Они прекрасно подходят для приготовления бульона. Мясо этих частей лучше тушить или отваривать. Для тушения ломтиками подходит более мясистая голяшка с косточкой, в которой содержится костный мозг. Рулька менее мясистая, поэтому ее используют для нарезки кусочками.

Пашина — брюшная стенка, которая является одной из самых тонких частей туши. Ее рекомендуется готовить при наличии жидкости. Она хороша для приготовления рубленой телятины. Свернутую рулетом (иногда начиненную фаршем) ее отваривают. Нарезанную кубиками тушат вместе с овощами.

Грудинка — костистая часть, где вперемешку идут слои мяса со слоями жира и пленкой. Грудина (грудная кость и ребра) находится в передней части грудинки. В задней части находятся хрящевые концы ребер. Грудинку можно тушить, нарезав ломтиками, или отделить от костей для рулетов с фаршем.

Свинина

Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина бывает жирная, у которой толщина сала более 4 см; беконная и мясная с толщиной сала 1,5–4 см.

К свинине также относится и мясо поросят. Поросят делят на молочных и немолочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а немолочные – 5—12 кг. Мясо у свинины приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и как бы слегка влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Мясо нужно нарезать поперек волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.

Свинину можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую для хранения натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который тоже не коптят, а копченая свинина – это мясо, копченное после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.

Зашейная часть (шейный край) – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделенное от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно сделать отбивные, гуляш, прекрасное жаркое, или отварить в соленой воде и подавать холодным, или приготовить вкусный шашлык.

Филе — всегда самое нежное мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском, или приготовить вкусные шашлыки и фондю, или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.

Вырезка — одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из вырезки можно приготовить много разных и вкусных блюд.

Лопаточно-шейная часть — это часть передней ноги. Имеет более нежное мясо, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить, из него готовят вкусное жаркое со специями, сделав неглубокие надрезы (в виде ромбов или квадратиков) на коже.

Лопатка (мякоть) – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.