Марракеш. Множество историй в одной или необыкновенная история о приготовлении пастильи - Жалид Сеули

Пастилья, или пастилла, это кушанье, в котором смешаны самые разные ароматы, горячий пирог из очень тонких хрустящих слоев теста, переложенных начинкой из мяса со сладкими приправами. Курицу для пастильи отваривают, затем, удалив кости, мясо измельчают и смешивают с толченым жареным миндалем, сверху же все посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

Я с нетерпением дожидался новогоднего сочельника. Наконец, все мы насладились пастильей с начинкой из рыбы и креветок. Чудесно! С марокканской кухней я был знаком только по тем блюдам, что готовила моя мама, да благодаря нечастым наездам в Марокко, а в общем я никогда не задумывался о том, что может предложить марокканская кухня, помимо известных мне кушаний.

Когда мы раскладывали по тарелкам десерт, я вспомнил одну газетную статью, которую недавно прочитал в самолете, на пути из Берлина во Франкфурт. «Лучшим поваром Германии признан марокканец» – так она была озаглавлена. Вахаби Нури, хозяин ресторана «Пимент» в Гамбурге, марокканец, которого трехлетним малышом родители привезли из Касабланки в Германию, получил премию – его признали лучшим поваром 2009 года. Халид, когда я сообщил ему об этом событии, очень удивился и был горд тем, что блестящий марокканский кулинар удостоился «прессы» в Интернете.

Теперь же рыбная пастилья, приготовленная Халидом, вдохновила меня посетить ресторан в гамбургском районе Эппендорф – дело в том, что через несколько дней я должен был делать доклад в Веделе, от которого до Гамбурга двадцать километров.

Итак, сидя на кухне у Халида, я позвонил организаторам моего выступления и попросил заказать столик в «Пименте». Через несколько дней мне позвонили из Веделя и сообщили, что все места, увы, давно зарезервированы. Я попросил ведельских коллег позвонить в ресторан еще разок и сказать: дескать, единственный на всю Германию профессор – уроженец Марокко специально приедет из Берлина ради ужина в «Пименте». Правда, позднее я узнал, что в Германии я не единственный профессор марокканского происхождения… Как бы то ни было, мой заказ приняли.

…и заходит солнце в Марракеше и повсюду, и снова восходит солнце в Марракеше и повсюду…

«Пимент» – маленький, но очень элегантный ресторан, награжденный множеством разных премий. О восточном колорите напоминают лишь несколько со вкусом размещенных мавританских зеркал, да и публику, собравшуюся здесь в тот вечер, тоже ни в коей мере нельзя было назвать восточной.

За столиком по соседству с нашим сидели две почтенные дамы, разговаривавшие по-французски, за другим – два респектабельного вида господина, в солидных дорогих костюмах, беседовали, кажется, о каких-то масштабных событиях мировой политики.

Когда я раскрыл меню и начал просматривать перечень блюд, мне сразу бросилось в глаза название «пастилья пралине с уткой». Мало того что еще недавно я ни сном ни духом не ведал, до чего вкусна пастилья с рыбой, так теперь еще оказалось, что бывает пастилья с уткой, точно по заказу для меня, великого любителя утятины.

Ее-то я и заказал. Первое, что меня поразило, – внешний вид блюда. Обычно пастилье придают форму большого круглого пирога вроде торта, а здесь сделали маленький рулет, и на том же блюде возлежала классическая утиная ножка с тушеной красной капустой. Необычайно вкусно, чуть язык не проглотил.

В Берлин я возвращался поездом и, пока ехал, пребывал под впечатлением от блюд и кушаний, которые готовит Нури в своем ресторане. В «Пименте» не марокканская кухня и не восточная – скорей это вообще кухня дальних стран. Всевозможные кулинарные изыски, которые на первый взгляд невозможно сочетать друг с другом. Но стоит лишь отведать этих блюд, и всякий скепсис улетучивается. Я бы сказал, что это кухня «кроссовер», так как в ней присутствуют элементы кулинарии самых разных народов. Меня там охватила самая настоящая ностальгия по родине, Марокко, ностальгия, которую сам Нури не знал, но тем не менее сумел выразить в своих кулинарных шедеврах.

На заботливо, любовно украшенном большом подносе были собраны кушанья, которым традиция отводит главную роль на пиру или торжественной трапезе; казалось бы, им нечего делать вместе на одной тарелке. Однако, попробовав, ты сразу понимал, что «новые» сочетания рождают новые фантазии и создают свою собственную новую гармонию. Что же касается вкуса, кушанья не утратили самостоятельности – у каждого остался свой неповторимый вкус.

Добравшись в поздний час до дому, я посмотрел на белые стены моей новой, очень современно обставленной квартиры. Визуальный центр в моей комнате – картина с видом Нью-Йорка, висящая над диваном. Ее подарил мне один из самых близких друзей, Зигма, он живет то в Нью-Йорке, то в Берлине, поскольку питает любовь к американской свободе и необязательности и в то же время к своему дому в буржуазном берлинском пригороде Хермсдорф.

Я хотя и устал, все же довольно внимательно посмотрел на картину и почувствовал, что она не годится для моей комнаты. В точности как когда я отведал пастильи с уткой и квашеной капустой – что-то меня не устраивало. И я подумал, нужно заменить картину каким-нибудь восточным пейзажем.

На другой день я поделился своими гамбургскими кулинарными впечатлениями с Халидом и добавил, что ищу какую-нибудь картину с восточным сюжетом для своей комнаты. Халид пообещал найти подходящую.

Прошла неделя, и Халид позвонил: «Есть картина!»

Я не поверил своим глазам. Это был вид площади Джема эль-Фна! На переднем плане слева и справа тележки, нагруженные апельсинами и отдаленно напоминающие старинные английские кабриолеты, – с них продают свежевыжатый апельсиновый сок. На заднем плане – прилавки продавцов фиников, орехов и прочего, а над всем высится одна из мечетей, находящихся поблизости от Джема эль-Фна. Народу не очень много, наверное, близится вечер, и скоро торговцы начнут убирать свои товары и расходиться по домам. Картина показалась мне такой родной, словно я уже много лет носил в сердце вид этой площади.

И есть у этой картины еще одна особенность: она как будто меняется в зависимости от освещения в комнате. Вечером кажется, что на площади часов семь вечера, а утром посмотришь на нее и думаешь – там, в Марракеше, восемь утра.

…и заходит солнце в Марракеше и повсюду, и снова восходит солнце в Марракеше и повсюду…

Я уже несколько раз побывал в Марракеше, но мне все мало. В самый первый раз меня тронул этот город, однако лишь теперь возникает моя любовь к нему или же я эту любовь осознаю. Вероятно, города мало чем отличаются от людей; иногда необходимо повстречаться с городом несколько раз, чтобы по-настоящему влюбиться и чтобы осознать свою любовь.

Джебран Халиль Джебран, арабский философ, написал об этом:

Если любовь путеводит вас, следуйте за ней, хотя дороги ее трудны и тернисты.Если она осенит вас своими крылами, не противьтесь,даже если вас ранит меч, скрытый в ее оперении.И если любовь говорит вам, верьте ей,даже если ее голос рушит ваши мечты,подобно тому как северный ветер опустошает сад.Ибо любовь венчает вас, но она вас и распинает.Она растит вас, но она же и подрезает.Она подымается к вашей вершинеи обнимает ваши нежные ветви, трепещущие в солнечных лучах.И она же спускается к вашим корням, вросшим в землю, и сотрясает их.

Как снопы пшеницы, она собирает вас вокруг себя.Она обмолачивает вас, чтобы обнажить.Она просеивает вас, чтобы освободить от шелухи.Она размалывает вас до белизны.Она месит вас, пока вы не станете мягкими.А потом вверяет вас своему святому огню,чтобы вы стали святым хлебом для святого Божиего причастия.

Все это творит над вами любовь,дабы вы познали тайны своего сердцаи через это познание стали частью сердца Жизни.

Но если, убоявшись, вы будете искать в любви лишь покой и усладу,то лучше вам прикрыть свою наготуи, покинув гумно любви,уйти в мир, не знающий времен года,где вы будете смеяться, но не от души,и плакать, но не всласть.

Любовь дает лишь себя и берет лишь от себя.Любовь ничем не владеет и не хочет, чтобы кто-нибудь владел ею,ибо любовь довольствуется любовью.(…)И не думай, что ты можешь править путями любви,ибо если любовь сочтет тебя достойным, она будет направлять твой путь.

Единственное желание любви – обрести саму себя.Но если ты любишь и не можешь отказаться от желаний,пусть твоими желаниями будут:Таять и походить на бегущий ручей, что напевает ночи свою песню.Познавать боль от бесконечной нежности.Ранить себя собственным постижением любви.Истекать кровью охотно и радостно.Подниматься на зарес окрыленным сердцеми возносить благодарность за еще один день любви.Отдыхать в полденьи предаваться размышлениям о любовном экстазе.Возвращаться вечером домой с благодарностью.И засыпатьс молитвой за возлюбленного в сердце своеми с песней хвалы на устах[3].

…и заходит солнце в Марракеше и повсюду, и снова восходит солнце в Марракеше и повсюду…