Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

5. Дать чуть выстояться под крышкой 3—4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).

гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)

горох — 1 стакан

рис — 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)

гречневая крупа — 2 ст. л.

картофель — 2 шт. (средних)

лук — 1 крупная луковица или пара средних

морковь — 1 средняя

масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) — 2 ст. л.

2—3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено–копченых

1 ч. л. 6%-ного яблочного или винного уксуса,

разведенного в 0,5 стакана воды пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок — по вкусу

специи:

сахар, соль (в пределах 1 ч. л.)

сливочное масло — 50 г

Приготовление:

1. Рис, гречневая крупа — отвариваются каждое отдельно.

2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).

3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.

4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

5. В горячую горохово–овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.

6. Перед подачей, сняв с огня, 2—4 минуты выдержать под крышкой.

овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)

6 картофелин средней величины

1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)

1—2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)

2—3 ст. л. любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового)

2 ст. л. манной крупы пряности:

лавровый лист (для отваривания картофеля)

красный перец (щепотка–две)

укроп — 1/2пучка

петрушка — 1 пучок или 1/2 пучка

чеснок — 1 головка

соль — по вкусу

Приготовление:

1. Отварить картофель.

2. Крапиву бланшировать два–три раза, нарезать намелко острым ножом.

3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1 — 2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко — внести дополнительно сухого молока.

4. Горячую кашу–пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25—50 г сливочного масла.

Употребление:

Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или к жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске — заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (к окорочкам).

картофельная каша

5—6 картофелин

0,5—0,75 стакана тертой брынзы (200 г)

1 луковица

1—2 ч. л. аджики (по вкусу)

2 ломтя черного хлеба

1 зубчик чеснока

1—2 ст. л. подсолнечного масла

Приготовление:

Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.

* * *

Итак, вы познакомились с рядом рецептов овоще–зерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое–нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким–нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей — карри, лука, чеснока, сельдерея и др.

Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо большего времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.

Конечно, необходимо уметь соблюдать определенные пропорции при комбинации разных компонентов, чтобы получить приятную вкусовую гамму, но в целом кашеподобные пюре — это блюда такого рода, в которых пропорции легко подвижны и допускают сдвиги, и поэтому даже у начинающего любителя–кулинара не может произойти значительных ошибок, если он сколь–нибудь аккуратен и внимателен, а также, разумеется, наделен чувством меры и вкуса.

В результате каждый может довольно легко видоизменять сам себе состав и характер каш, в зависимости от наличия в его распоряжении тех или иных продуктов. Это не только научит готовить и более сложные блюда, но и создаст возможность всегда, в любой обстановке, при наличии самых скудных пищевых средств, сделать себе вкусную и полезную еду, не прибегая к ничьей помощи. А главное, научит самостоятельно кулинарно мыслить и творить у плиты.

Насколько это важно с психологической точки зрения, как это развивает самостоятельное мышление вообще и насколько открывает путь к ощущению своей внутренней независимости, можно отчасти понять из того анекдота, а вернее, из притчи, срисованной с реальной действительности, которая описывает, как заказывает себе завтрак такой всемирно известный состоятельный человек, как мультимиллиардер Онассис.

Соль этой притчи состоит в том, что человек, даже располагающий безграничными возможностями как в смысле денег, средств на приобретение пищи, так и в смысле обеспечения самого исчерпывающего ассортимента продуктов (с неба звездочку достанут, а со дна морского — жемчужину!), тем не менее в силу своей кулинарной неосведомленности, зависимости от обслуги и не в последнюю очередь в силу недоверия к окружающим оказывается вынужденным и прямо–таки обреченным на то, чтобы довольствоваться самым примитивным и обыденным, тем, что он наверняка знает и в чем он не боится ошибиться и попасть впросак!

Прямо скажем — незавидная судьба.

Итак, середина 60–х годов, вилла миллиардера Онассиса, утро перед завтраком, входит слуга–метрдотель:

«— Что желаете, сэр, — кукурузные хлопья, воздушный рис, распаренную толчено–давленую полбу, кашу или кашицу?

— Кашу, пожалуйста.

— Овсяную, рисовую, гречневую, мамалыгу или манную, сэр?

— Овсяную!

— С молоком, сливками или с фруктовым соком, сэр?

— С молоком!

— Цельным, обезжиренным или жирным, парным, сэр?

— Цельным.

— От какой породы коров вы желали бы молоко, сэр? От швицкой, джерси, симментальской, остфризской, шортгорн или херефорд?»

Комментарии, что называется, излишни. Возможности безграничны, но их реализация идет не по линии углубления вкуса одного определенного блюда, то есть не по линии обогащения, насыщения одного блюда разными компонентами, а по линии расширения богатого ассортимента совершенно адекватных продуктов. Внешне, по видимости, их много, они демонстрируют широкие возможности разнообразия. Но в сущности, композиция блюда, которое может выбрать Онассис, заранее определена, узко ограничена лишь двумя компонентами — зерно и жидкость. И какое бы зерно из предложенных ни выбрал миллиардер, какую бы жидкость он ни предпочел, все равно окончательный его выбор сведется только к двум элементам — либо овес с молоком, либо гречка со сливками. В общем, как ни выбирай, результат будет один — банальнейший вариант: зерно и жидкость. Вырваться из упрощения невозможно. Это — как бы прямая противоположность тому, что предлагаю я во всех вышеприведенных рецептах: многокомпонентность каш, кашеобразных пюре, включение туда и зерна, и масла (жиров), и мяса или рыбы (белков), и растительных добавок (овощей, трав), и пряностей, и, разумеется, жидкостей (воды, молока, растительных масел и др.).