Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Итак, мы перечислили три основные особенности китайской кухни — это ее архаичность, ее чрезвычайно важное место во всей китайской культуре и быте, ее резкое разделение на парадный и повседневный стол, каждый со своими канонами, что создает как бы две разные кухни, два разных меню у одного и того же народа.

К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько консистенции приготовляемой пищи. Китайские кулинары, которые часто по совместительству оказываются врачами или аптекарями (эти три специальности — врач, фармацевт и повар — в Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе, они не только совмещаются, но и переходят одна в другую), считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, то есть полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс–пюре или омлет, то есть мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым, то есть представлять собой лепешки, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.

Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.

Теперь, после этих общих замечаний о китайской кухне, которые дали читателю представление о ее специфике и положении в мировой кулинарии, мы обратимся к тем конкретным приемам и методам приготовления пищи, которые составляют характерную особенность китайской кухни.

Методы и приемы китайской кухни

Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.

В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60—75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25—35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5—10% времени отводится на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд, которому китайские кулинары тоже придают большое значение.

Итак, обработка до огня и без огня — главный, основной, даже решающий метод приготовления. Что же означает холодная и предварительная обработка продуктов по–китайски, какие обязательные стадии включает эта обработка?

На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по–китайски нет. Это просто тщательность, аккуратность, доведенные до предела. Однако эта аккуратность не стихийна, она подчинена определенным требованиям, главные из которых следующие.

Первое и основное требование — аккуратнейшая очистка продукта, включающая снятие внешних грубых покрытий, оболочек (кожи, шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев, щетины, ости, пеньков и т.д.), очищение его от грязи и отсечение всех поврежденных, испорченных частей, в том числе их механическая обрезка, соскабливание, вырезывание и даже высверливание (в случае поражения корнеплода червоточиной). Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято опаливать домашнюю птицу, у китайцев — выщипывать пеньки (остатки от перьев) при помощи особых пинцетов.

Второе обязательное требование — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и от запаха. Китайцы толкуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто обычное ополаскивание водой, к которому привыкли мы, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя или кислоты, в молоке, в растительном масле и т.д. Кроме того, к мытью в китайской кухне относится и освобождение продуктов (мясных, рыбных, морских) от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (чернильного мешка каракатицы, мускусной сумки оленя, кабарги).

Третье (самое специфичное) требование обработки — это измельчение продукта и его карбование или надсечение и надрезание. Китайская кухня имеет дело почти исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Не измельчаются только (да и то не всегда) дичь и части домашней птицы (грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазана, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но и в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости).

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко–намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистого филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, принятое во французской и армянской кухнях, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия.

Китайская кухня не использует молотков, тяпок, толкушек. Для всех операций необходим только нож, причем нож, с нашей точки зрения, крайне неудобный, так как представляет собой толстый, тяжелый металлический прямоугольник с короткой ручкой, иногда слегка закругленный со стороны лезвия и не имеющий острия. По внешнему виду он похож на тесак для отщипывания щепы от полена, применяемый у нас при колке дров. Но китайские повара действуют этим с виду абсолютно неудобным орудием чрезвычайно ловко, быстро и искусно. По–видимому, при помощи обычного европейского кухонного разделочного ножа приготовить блюда китайской кухни весьма затруднительно. Китайский нож, несмотря на толщину полотна почти в полсантиметра, заточен очень остро со стороны лезвия. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного обеда, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по–китайски. Без соответствующих инструментов приготовить китайское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в китайской кухне немалые.

Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку и холодную разделку продуктов затрачивается львиная доля времени и сил, то на горячее приготовление остается мало времени и, следовательно, повар должен применить такой метод горячей обработки продукта, который помог бы ему ускорить процесс приготовления пищи. Китайская кухня, идя по такому пути развития, нашла средства убыстрить стадию горячего приготовления. Вот почему в китайской кухне применяется самый быстрый или самые быстрые способы горячей обработки: обжигание и обжаривание. И то и другое предполагает сильный огонь. Достаточно сказать, что в китайской кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30—40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся 1—2—2,5 минуты. При этом обжаривание происходит очень часто не в тонком слое масла, а во фритюре, что также сокращает время горячей обработки. Помогает этому и тот факт, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.

Наконец, масло (обычно растительное или свиной нутряной жир) по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.