Национальные кухни наших народов - Вильям Похлёбкин

7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.

СЫРЫЕ ПАСТЫ

Творожная паста:

творог — 600 г

взбитые сливки — 0.25 стакана

сахар — 200 г

яйца — 3 желтка

орехи — 100 г + 10 г миндаля

цедра — 2 ч. ложки

ванилин — 1/2 ч. ложки

примечание — + 10 г горького миндаля

На скорую руку:

творог — 600 г

взбитые сливки — 0.75 стакана

сахар — 0.75 стакана

яйца — 1 ст. ложка пены

ванилин — 1/2 ч. ложки

Сырая паста N1:

творог — 800 г

масло — 200 г

взбитые сливки — 1 стакан

сахар — 1 стакан

ванилин — 1/2 ч. ложки

Сырая 2:

творог — 800 г

масло — 2 стакана

взбитые сливки — 2 стакана

сахар — 400 г

яйца — 6 желтков

ванилин — 1/2 ч. ложки

Полная творожная:

творог — 1 кг

масло — 200 г

взбитые сливки — 1.5 стакана

сахар — 400 г

яйца — 50 г белков

цедра — 1 ч. ложка

примечание — 100 г изюма, 50 г цукатов .

Простая паста:

творог — 1 кг

сметана — 100 г

яйца — 1 желток

Обыкновенная паста:

творог — 1 кг

сметана — 1/2 стакана

масло — 100 г

взбитые сливки — 0.75 стакана

Ореховая паста:

творог — 1.2 кг

сметана — 1 стакан

взбитые сливки — 1.5 стакана

орехи — 400 г грецких

Фисташковая паста:

творог — 1.2 кг

масло — 200 г

взбитые сливки — 4 стакана

сахар — 300 г

яйца — 4 яйца

орехи — 200 г фисташек

Миндальная паста:

творог — 800 г

масло — 400 г

взбитые сливки — 1 стакан

сахар — 200 г

яйца — 3 крутых яйца

орехи — 200 г миндаля

цедра — 1/2 ч. ложки

примечание — + 10 г горького миндаля

Превосходная паста:

творог — 2 стакана

масло — 400 г

взбитые сливки — 2 стакана

сахар — 2 стакана

яйца — 3 желтка

цедра — 2 ч. ложки

ванилин — 1/2 ч. ложки

цукаты — 100 г цукатов

примечание — выдержка 2-3 суток

Яичная паста:

творог — 800 г

масло — 600 г

взбитые сливки — 1 стакан

сахар — 600 г

яйца — 20 крутых желтков

ванилин — 1/2 ч. ложки

примечание — Растирать 1 ч.

Цукатная паста:

творог — 1 кг

масло — 200 г

взбитые сливки — 1.5 стакана

сахар — 1 стакан

яйца — 3 желтка

цедра — 1 ч. ложка

ванилин — 1/2 ч. ложки

цукаты — 200 г цукатов

Масляная паста:

творог — 2 стакана

масло — 2 стакана

взбитые сливки — 1.5 стакана

сахар — 2 стакана

яцйа — 2 желтка

ванилин — 1/2 ч. ложки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ

1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).

2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.

3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.

ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ

СУТОЧНАЯ ПАСТА

1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.

В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

ЦУКАТНАЯ ПАСТА

800 г творога, 125 г масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 0,75-1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.

Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.

Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.

Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.

ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА

800 г творога, 100 г сметаны, 100 г масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,25 г ванили.

Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.

ЛИМОННАЯ ПАСТА

1.4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1.5 стакана сливок, цедра с 2-3 лимонов.

Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16-20 ч.

ИЗЮМНО-ОРЕХОВАЯ ПАСТА

600 г творога, 200 г масла, 400 г сметаны, 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана миндаля, 1 стакан изюма, 6 ч. ложек цедры, 0,25 ч. ложки ванилина.

Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.

КОНДИТЕРСКИЕ ПАСТЫ

ЯИЧНАЯ ПАСТА

10 желтков, 400 г сахара, 2 стакана сливок, 400 г масла, 1,6 кг творога, 2 ч. ложки цедры, 2 бутона гвоздики, куркума на кончике ножа, 0,25 ч. ложки ванилина.

Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Положить под пресс на 12 ч.

ЦУКАТНО-ИЗЮМНАЯ ПАСТА

1,4 кг творога, 400 г масла, 5 яиц, 400 г сметаны, 400 г сахара, 0,5 стакана цукатов, 1 стакан изюма, 0,25 ч. ложки ванилина, 2 ч. ложки цедры, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 0,25 ч. ложки ванилина.

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4-5 л), и прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.

КОНДИТЕРСКАЯ ПЕЧЕНАЯ ПАСТА

800 г творога, 6 яичных желтков, 1 -1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки корицы, 4 ч. ложки цедры, 1 стакан изюма, 0,5-0,75 стакана муки, 0,25 ч. ложки соды или пекарского порошка.

Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно обмазав смесь сверху взбитым яйцом.

ПРЯНИКИ И КУЛИЧИ

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сластям, или сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи.

Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до десятка наименований, называется в кондитерском деле «сухими духами». Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей и это создает между ними вкусовую контрастность.

Впрочем, есть и другие различия между этими изделиями. Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были и остались дешевыми, легко приготовляемыми изделиями. Куличи были завезены «из-за моря», из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями.

ПРЯНИКИ

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.