Журнал «Вокруг Света» №05 за 2008 год - Вокруг Света

Чтобы кровь вытекла быстрее, тушу подвешивают вниз головой, а затем промывают в холодной воде, посыпают солью и кладут на наклонно поставленную доску над емкостью, куда стекает кровь. Через час-другой мясо еще раз тщательно промывают, после чего оно считается кошерным. Соль должна быть непременно крупной: она вытягивает кровь, но в отличие от мелкой не проникает в мясо. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Ту же операцию проделывают с выменем. Кошерность теряет мясо больного животного (невела, то есть «порченое») или животного, убитого хищниками или погибшего случайно (трефа, то есть «растерзанное»). Словом «трефа» часто именуются все некошерные продукты, хотя это неверно.

За разделкой обескровленной туши следит другой специалист — машгиах, или наблюдатель, отбирающий разрешенные части животного. Дело в том, что правила кашрута запрещают есть задние части туши, внутренний жир (он по традиции предназначен в жертву Всевышнему), а также бедра, из которых не удален седалищный нерв — как память о том, что некогда праотец Иаков был ранен ангелом в бедро. Нерв удаляет еще один эксперт под названием «менакер». Когда отбор окончен, машгиах ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Это может делать и шойхет, если он имеет нужную квалификацию, — в этом случае его называют «шуб» (сокращение от «шойхет у-водек», то есть «резник, проверяющий тушу»). Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многих других продуктах, ведь многие верующие употребляют продукты, приготовленные исключительно евреями. Это касается и мяса, и хлеба, и вина. Мягче всего отношение к овощам и фруктам: их можно есть все, но только без червей и личинок насекомых, которые считаются нечистыми. По той же причине нужно тщательно перебирать крупу, а муку просеивать через мелкое сито.

Самые строгие приверженцы традиций считают даже кошерные продукты, приготовленные неевреями, некошерными (бишуль акум). Правда, это относится только к пище, которую нужно готовить. К тому же, если хотя бы в одной из трех стадий готовки (зажигание огня, помещение на него пищи и доведение ее до готовности) принял участие еврей, блюдо вмиг становится кошерным.

Некошерными могут быть и лекарства, особенно те, что заключены в капсулы из желатина, получаемого из костей животных. Чаще всего евреям разрешается пользоваться ими, поскольку для больных запреты кашрута смягчаются. Тем не менее многие евреи предпочитают обращаться к врачам и аптекарям «из своих» в надежде, что у них-то все лекарства кошерные.

На праздничном столе в Суккот почетное место занимает традиционное блюдо — фаршированная рыба (гефилте фиш). Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES

Праздничный этикет

Особая статья — праздничные блюда, в приготовлении которых все запреты соблюдаются особенно строго. А торжественных событий в году немало, и каждое сопровождают свои кулинарные традиции. В Новый год (Рош ха-Шана), который отмечается осенью, принято подавать яркие, неострые и негорькие блюда — иначе жизнь в наступающем году не будет сладкой. Часто на столе присутствует рыба, причем ее голову обязательно подают главе семьи. В центр стола ставят вазочки с символами плодородия: яблоками, медом и кружочками моркови. В радостный праздник свечей Ханука принято готовить обжаренные в масле пончики и оладьи (латкес). А вот в печальный день Девятого ава, когда дважды был разрушен Храм в Иерусалиме, обходятся вовсе без угощений — только крутое яйцо и хлеб, посыпанные пеплом вместо соли.

В праздник Суккот (Кущей) делают шалаши, подобные тем, в которых жили евреи в пустыне, когда ушли из Египта. В этих шалашах и накрывают столы, на которых обязательно присутствует цитрусовый плод этрог, или цитрон. Много там и другой снеди: салаты, супы и, конечно, фаршированная рыба (гефилте фиш), упомянутая во многих произведениях о еврейском быте. На весенний праздник Пурим пекут треугольные печенья с маком под названием «уши Амана» (хоменташен) — в память о том, как евреи при помощи красавицы Эсфири отомстили Аману, злому министру персидского царя.

Пурим — единственный праздник, когда традиция не запрещает выпивать сверх меры, «пока не перестанешь отличать нечестивого Амана от праведного Мардохея» (двоюродного брата Эсфири). Стоит сказать о правилах кашрута для алкогольных напитков. В отличие от ислама иудаизм не запрещает и даже не ограничивает употребление спиртного, но только изготовленного из кошерных продуктов. К виноградному вину отношение особенно трепетное: его должны делать только верующие евреи, строго соблюдающие заповеди. Некошерные вина и напитки на их основе (коньяки, ликеры, настойки) употреблять нельзя. Зато водка, виски, пиво и другие зерновые напитки обычно считаются кошерными.

Конечно, главный праздник — Пасха (Песах), когда в память о сорокалетних странствиях евреев по пустыне принято есть недрожжевой хлеб — мацу или опресноки. Эти сухие лепешки готовят из не успевшего взойти теста, поэтому маца олицетворяет скромность и прочие добродетели. Напротив, дрожжевое тесто (хамец) воплощает собой гордыню и чванство; всю пасхальную неделю его запрещено не только есть, но даже хранить дома. К хамецу относится все, что изготовлено из пяти злаков: пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса. Евреиортодоксы не употребляют в праздник и китнийот — любые сыпучие продукты, включая рис, гречку, кукурузу, поскольку в них случайно могут оказаться зерна злаков. Они отказываются и от любого растительного масла, кроме оливкового. В современных условиях к празднику в торговой сети появляются специальные продукты с надписью «Кашер лэ-песах», то есть «Кошерно на Пасху».

Водка считается кошерной, если согласно иудейским традициям она приготовлена без применения пищевых добавок и продуктов животного происхождения, например не очищалась молоком. Фото AP/FOTOLINK  

Пасхальная трапеза (седер) строго расписана. В ее начале глава семьи оделяет каждого из сидящих за столом куском отварного картофеля, который макают в чашку с соленой водой, чтобы не забыть о слезах, пролитых в египетском рабстве. Затем все съедают по кусочку мацы, а большую часть оставляют напоследок. Из обрядовых блюд на стол ставятся крутые яйца — напоминание о праздничных жертвах в Иерусалимском храме — и кусочек мяса с косточкой как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Остальные блюда зависят от фантазии хозяйки: чем их больше, тем лучше. Через 50 дней после Пасхи празднуют Шавуот, или Пятидесятницу, день, когда евреям была дарована Тора. Священная книга питает людей, как молоко, поэтому в этот день едят главным образом молочные продукты — понятное дело, без мяса.

Свои пищевые правила есть и для субботы, когда евреям запрещено готовить пищу и даже разогревать ее на открытом огне. Для этого используют специальную духовку (мармит), которую включают еще в пятницу вечером. Главным субботним блюдом служит чолнт — тушеное мясо с картошкой, луком, фасолью и всем остальным, что найдется в доме (кроме, конечно, молочного). Раньше по пятницам хозяйки приносили свои горшки с чолнтом в пекарню, где оставляли томившееся блюдо до субботы.

Существует даже такая история, как в одном местечке в пятницу перед закатом женщины, как водится, поставили в общественную печь чугунки с едой, чтобы варево до субботнего обеда оставалось горячим и томилось, доходя до нужной кондиции. На следующий день, когда они забирали свои горшки, неожиданно выяснилось, что самая бедная хозяйка из-за отсутствия мяса в доме оставила в общей печи горшок с молочной кашей.

Возник теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, несмотря на то что каша была накрыта крышкой. Решить такой сложный вопрос мог только раввин. Он рассудил так: «Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся еда не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда». Ну, совсем без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Остальные обошлись холодными закусками и сознанием исполненного долга.

Мифологическое блюдо

В Талмуде рассказывается, как Иегуда ха-Наси — один из знаменитых мудрецов Талмуда — потчевал в субботу чолнтом римского императора. Чолнт произвел на императора огромное впечатление. Дело было примерно в конце II — начале III века, но это не имеет значения. А впрочем, как вы сейчас убедитесь, имеет. Книга «Ароматы еврейской кухни», которая не проходит мимо истории угощения императора (уж больно она хороша!), определяет чолнт как «жаркое или густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях». Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель... В Древнем Риме? Возникает ужасное подозрение, что император ел чолнт без картофеля — обязательного, по мнению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только картофель — опционально и мясо. Еврейская классическая кухня Восточной Европы — кухня бедных людей. К местечковому жителю император в гости не приходил, а если бы и пришел, хозяин не смог бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некоторые люди были настолько бедны, что порой не могли позволить себе даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в советские времена были лишены возможности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с «ложным мясом». Вкус мяса имитировался жареным луком.