Большая книга праздничных блюд - Коллектив авторов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Украсить фигурки разноцветными крошками либо использовать леденцы, чтобы сделать змейкам глаза и зубы.
Выпекать в течение 30–35 минут до бледно-желтой хрустящей корочки. Вынуть из духовки и охладить на противнях.
Хранить меренги можно в герметичной посуде, уложенными в небольшое количество слоев либо в один слой, в прохладном сухом месте сроком до 3 недель.
2 яичных белка
1/2 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки мелкого сахара
2 ст. ложки лимонного сока пищевые краски, разноцветные крошки, конфеты-леденцы
Белки в шоколаде
Белки взбить в пену, добавить в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически их переворачивая и не давая воде закипеть.
Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.
Приготовление шоколадной смеси. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и поставить, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.
Выложить белки на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.
2 яичных белка
15 г сахарной пудры
Для шоколадной смеси:
1 яичный желток
40 г сахара
5 г картофельного крахмала
150 мл молока
30 г какао
35 г миндаля
Арахисовая сливочная помадка
Выложить квадратную форму для кексов размером 20 см алюминиевой фольгой. Кисточкой смазать растопленным сливочным или растительным маслом.
В кастрюлю среднего размера с толстым дном насыпать сахар, налить молоко и сироп из глюкозы.
Нагревать, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара.
Широкой кисточкой сметать кристаллики сахара со стенок кастрюли.
Довести до кипения и слегка уменьшить огонь.
Уваривать, не перемешивая, примерно в течение 20 минут. Сразу же снять с огня.
Дать смеси остыть в кастрюле до чуть теплого состояния.
Добавить арахисовое масло и ванильную эссенцию. Деревянной ложкой взбить крем в однородную массу.
Вылить в подготовленную форму. После застывания нарезать квадратиками.
2 стакана сахара
3/4 стакана молока
2 ст. ложки сиропа из глюкозы
3 ст. ложки арахисового масла
1 ч. ложка ванильной эссенции
Шоколадные «ежики»
Уложить в глубокие формочки для пирожков бумажные корзиночки. В большую миску положить воздушные рисовые шарики.
Добавить смесь какао и сахарной пудры. Хорошо перемешать. Добавить изюм и кокос, перемешать.
Поместить кувертюр в небольшую кастрюлю с толстым дном. Немного нагреть и растопить.
Перемешать со смесью для «ежиков».
Смесь разложить ложкой в подготовленные формочки. Сверху насыпать шоколадные шарики. Охладить до застывания и затвердения.
Шоколадные «ежики» можно хранить в холодильнике в герметичной посуде до 5 дней.
3 стакана воздушных рисовых шариков
1/4 стакана какао в порошке
1 1/2 стакана сахарной пудры
1/2 стакана изюма без косточек
3/4 стакана кокосовой стружки
200 г белого кувертюра на основе растительного масла
1/3 стакана шоколадных шариков
Засахаренные грецкие орехи
Смешать в кастрюльке сахар, соль, воду и мед.
Варить, пока смесь, когда ее капают в холодную воду, не начнет образовывать мягкие шарики.
Снять с огня, добавить ванилин и грецкие орехи.
Размешивать, пока масса не станет густой.
Выложить на вощеную бумагу, разделить на отдельные куски двумя вилками
1/2 стакана сахара
2 ст. ложки воды
2 ст. ложки меда
1/2 ч. ложки ванилина
1 стакан грецких орехов кусочками соль по вкусу
Хрустящие кукурузные хлопья в бумажных корзиночках
Вложить в формочки для пирожков бумажные корзиночки для пирожных.
В небольшой кастрюле с толстым дном растереть масло, мед и сахар. Нагревая на слабом огне, растопить масло и полностью растворить сахар.
Довести до кипения и уменьшить нагрев. Потомить на слабом огне 5 минут и сразу же снять с огня.
Перемешать в миске средних размеров кукурузные хлопья, вишни, орехи (если они используются) и масляный крем.
Ложкой аккуратно разложить смесь по формочкам для пирожков. Поставить в холодильник до застывания на 1 час.
Угощение можно хранить в холодильнике в герметичной посуде до 2 дней.
100 г сливочного масла
1/4 стакана меда
1 1/2 ст. ложки сахара
2 стакана кукурузных хлопьев
2 ст. ложки измельченной засахаренной вишни
2 ст. ложки измельченной ореховой смеси по желанию
Желе из розовой воды
Залить желатин водой в небольшой миске и поставить набухать на 2–3 минуты. Налить в сотейник молоко и довести почти до кипения, затем добавить желатин и помешивать до полного его растворения.
Добавить сахар и розовую воду и размешать.
Отлить половину смеси в миску, добавить несколько капель красного пищевого красителя, чтобы окрасить смесь в нежно-розовый цвет, и взбивать, чтобы смесь охладилась и превратилась в пену.
Смочить 4 отдельные формочки объемом по 2/3 стакана и разлить по ним розовую смесь.
Поместить на холод на 30 минут, чтобы смесь застыла, но сверху еще была немного липкой.
Оставшуюся белую смесь держать в теплом месте, чтобы она не застывала. Взбить белую смесь, чтобы она превратилась в пену, и положить ее поверх желе.
Охладить до полного застывания, затем окунуть формочки в горячую воду на 1–2 секунды и выложить желе на тарелки. Подавать охлажденным, украсив розовыми лепестками.
Перед тем как выложить желе, слегка смочить тарелки холодной водой. Тогда формочки не будут прилипать к тарелке и удобнее будет сдвинуть желе к центру тарелки, если это понадобится.
3 ч. ложки порошка желатина
500 мл молока
2 ст. ложки сахарной пудры
2 ч. ложки розовой воды несколько капель красного пищевого красителя розовые лепестки розы
Заварной крем под карамелью
Разогреть плиту до 150 °C. Положить половину сахара и налить воду в кастрюлю с толстым дном, поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Увеличить огонь и быстро довести до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым. Залить раствор в 8–9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко.
Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогреть при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко.
Через ситечко влить в формочки с карамелью.
Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой. Выпекать в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре. Достать формочки из посуды, охладить, затем заморозить.
Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время.
Легко встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.
1 стакан сахарной пудры
2 ст. ложки воды
750 мл молока несколько капель ванильной эссенции
3 яйца
6 желтков
«Золотые нити»
Процедить через марлю или муслин яичные желтки в небольшую чашу, слегка взбить их с яичным белком. В кастрюле разогреть на медленном огне сахар с жасминовой эссенцией и 250 мл воды, помешивая, пока сахар не растворится, затем вскипятить и варить до легкого загустения. Подобрать такую температуру, чтобы сироп был горячим, но не бурлил. Ложкой положить небольшое количество яичного желтка в фунтик с очень тонкой насадкой или простой бумажный фунтик из кальки с очень небольшим отверстием. С помощью этого фунтика осторожно выдавить 4–5-см в диаметре спиральки желтка в сироп (за один раз – несколько спиралек, чтобы они не спутывались).
Варить их в сиропе до затвердения.
Подцепив крючком, вынимать спиральки из кастрюли и складывать на тарелку. Проделать те же операции с остатком яичного желтка. Дать спиралькам остыть, переложить на сервировочное блюдо и подавать.
6 яичных желтков
1 ч. ложка яичного белка
450 г сахара несколько капель жасминовой эссенции
Карамель
Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванилин и молоко и взбивать, пока сахар не растворится полностью.
Остаток сахара разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости. Разлить ее в 2 чашки, влить в них поровну взбитую смесь и поставить чашки на водяную баню.
