Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Борани со стручковой фасолью

Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют обжаренной фасолью с пассерованным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.

Птица 150 или баранина 160, фасоль стручковая 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5, соль.

Борани с фасолью (холодная закуска из

птицы]

Птицу или баранину солят, жарят и нарезают на порции. Гарнируют отварной фасолью и жареным луком. Отдельно подают мацун.

Цыпленок 230 или курица 220, или баранина 220, фасоль стручковая 190, масло топленое 15, лук репчатый 40, мацун 100, соль

Брндзи шорва (суп рисовый)

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи, соль.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое 15, мука пшеничная 5, укроп 5, перец, соль.

Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе

Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала, нанизывают на шпажку и жарят вместе с целыми стручками сладкого перца и помидорами над раскаленными углями. Подают овощи, сняв с них кожицу. В состав гарнира входит также арезанный репчатый и зеленый лук, лимон, зелень.

Помидоры 80, баклажаны 80, сало курдючное 10, перец сладкий стручковый 25, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, зелень петрушки, укроп.

Измири кюфта (шарики из баранины в соусе)

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленым репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.

Мясо 140, лук репчатый 20, яйцо (желток) 1/2 шт, мука пшеничная 5, масло топленое 20, томат 20, перец красный 2, перец черный, соль.

Ишхан хашац (тушеная рыба)

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 мин. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль 5.

Ишхан хоровац (форель на вертеле)

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая маслом, при подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.

Форель мелкая 190, сок граната 20, мaсло сливочное 5, зелень петрушки, перец, соль.

Карси хоровац (шашлык)

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертыва шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жареными на вертеле.

Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус (3%) 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20, соль.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

Мясо режут пластами толщиной 1-1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (или коньяк), пассерованный репчатый ук, специи, соль, молоко и взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью

Говядина 300, молоко 50, мука 5, яйцо 1/4 шт или коньяк 5, зелень 3, лук репчатый 20, масло топленое 10, соль.

Кюфта бозбаш (рисовый суп с фрикадельками)

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис 40, яйцо 1/2 шт, специи.

Лобуц (салат)

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.

Фасоль красная 80, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус (3%) 15, специи, зелень, соль.

Мусаха с овощами (мясо, тушеное с овощами)

Говядину нарезают кубиками весом по 10-15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них - слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны пред тушением нарезают омтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

Нров плав (плов с гранатом)

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо гарнируют отдельно отваренным рисом.

Баранина 100, рис 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 15, гранат 30, соль.

Пасуп толма

Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассерованным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завертывают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, вливают воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Чечевица 20, полба 40, фасоль 20, лук репчaтый 20, мaсло растительное 30, курага (без косточек) 20, листья виноградные 100, изюм 10, зелень 5, перец молотый красный 0,2, соль.

Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой)

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.

Рыба копченая (кутум или жерех) 130, яйцо 1/2 шт, молоко 50, рис 100, масло топленое или маргарин сливочный 40, фасоль мелкая 30.

Плов с севрюгой

Ошпаренные порционые куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната.

Севрюга 130, рис 100, масло топленое 30, соль; для компота: гранат 30, сахар 20, вода 120.

Спас (суп на кислом молоке)

Мацун разводят водой, пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацуном. Смесь нагревают, помешивая на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь кипятят.

Мацун 200, вода 400, рис 30, яйцо 1/2 шт, мука пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень мяты, соль.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5 мин; затем баклажаны откидывают на сито, вынутую из сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют балажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30, петрушка 50, помидоры 50, специи, зелень, соль.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5-2 часа. Грибной отвар процеживают и разводят водой. Мелко шинкованные грибы, рис, пассерованный лук, соль, перец закладывают в отвар и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью.

Грибы сушеные белые 10, масло топленое 10, лук репчатый 20, рис 30, перец, зелень (петрушка или кинза), соль.

Тисвжик (блюдо из субпродуктов)

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промывают, нарезают кусками одинаковой величины и жарят на сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят блюдо под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Сердце 60, печень 80, легкие 60, сало курдючное 25, лук репчатый 40, томат-пюре 15, зелень петрушки 10, соль.

Толма ереванская с виноградными листьями

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком.