Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1/4 шт, уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1, перец молотый 0,1, соль.

Каурма хингал (мясо с гарниром)

Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.

Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40, кислота лимонна 0,3, мацони 50, чеснок 0,5, брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт, соль.

Кюфта бозбаш (суп)

Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

Баранина 160, рис 15, сало курдючное 20, алыча свежая 20 или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята сушеная 1, соль.

Люля-кебаб (Азербайджанская кухня)

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.

Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.

Овдух (окрошка)

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Говядина 80, мацони 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

Парча дошалая (плов)

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.

Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, кишмиш, абрикосы или хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин 0,1, лук репчатый 20, корица 0,2, соль.

Пити (суп)

Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30-40 мин в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 мин до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

Баранина 120, горох 20, сало курдючное 20, чеснок 10, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50, перец, имбирь, соль.

Сабза каурма (плов)

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35-40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50, шафран 0,1, корица 0,2, зелень (кявар) 100, перец 0,1, соль.

Сулу хингал (суп с лапшой)

Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В полученом бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2-3 см) и кладут их в суп за 5 мин до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассерованный лук, соль, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт, горох 25, масло топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.

Тава-кебаб

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень мяты, кинзы, укроп 20, яйца 2 шт, сахар 5, перец, соль.

Тас-кебаб (плов)

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой кастрюле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят плов. При подаче мясо укладывают на плов и поливают соусом, в котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.

Говядина (вырезка) 160, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 50, сумах 5, корица 0,2, гвоздика 0,2, соль.

Чихиртма (плов из кур или баранины)

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

Курица или баранина 150, рис 100, масло топленое 20, комбижир животный 10, лук репчатый 60, кислота лимонная 0,5, яйцо 1 шт, корица 0,2, шафран, укроп, соль.

Ширми (плов)

Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до готовности.

Рис 200, масло топленое 50, кишмиш 50, курага 50, сахар 50, соль.

Шорба (баранина с горохом и рисом)

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 мин до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый 0,1, специи, соль.

Ярцах долмасы (голубцы)

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, обавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.

Баранина 160, сало кудючное 20 или масло топленое 25, листья виноградные свежие 50 или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза, укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец молотый черный 0,1, соль.

Алжирская кухня

Каша рисовая молочная с фруктами

Замачивают в ликере из черешен или ликере 'кюрасо' сушеные фрукты (абрикосы, черешни). Рис промывают несколько раз, меняя воду, засыпают в кипяток и проваривают 5 мин. Затем рис отцеживают, высыпают в кастрюлю, заливают горячим молоком, заправляют сахаром и на слабом огне доводят до мягкости. Далее рисовую кашу в кладывают в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов на холоде. При подаче к столу кашу осторожно выкладывают на блюдо, опрокинув форму, и украшают короной из замоченных в ликере фруктов.

Рис 80, фрукты сушеные 25, сахар, соль, молоко 200.

Котлеты из голубя по-алжирски

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.

Голубь 1шт, грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт, мускатный орех, соль.

Котлеты отбивные по-алжирски

Порционные куски телятины поджаривают на сковороде в разогретом масле и гарнируют крокетами из картофеля, мелко нарубленными помидорами и зеленым горошком. Поливают котлеты мясным и разбавленным томатным соком.

Телятина 200, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2, картофель 100, помидоры 50, горошек зеленый 30, соль, сок томатный 30.

Кус-кус (мясное блюдо)

В миску насыпают манную крупу, смачивают ее подсоленной водой и размешивают, пока крупа не разбухнет. Затем варят на пару 30 мин, перемешивают и варят еще столько же. Готовую кашу заправляют сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, к адут нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть, снимают пену и ва ят 20-25 мин, затем вводят в бульон помидоры целиком, нарезанную кусочками тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варят 1,5-2 часа. Кашу подают к мясу на отдельной тарелке.