Мед и Медовая кулинария - Татьяна Собовай

Для его приготовления возводили специальные постройки — медоварни, где "сытились" меды, приобретая свой вкус и аромат. Одну из таких построек можно увидеть и в наши дни в Москве, в музее-усадьбе "Коломенское". Это один из памятников русского деревянного зодчества и единственная сохранившаяся деревянная постройка того времени. Ей уже более трехсот лет.

Чудесным напитком славянских племен восхищались древнегреческие путешественники, якобы и давшие ему название, сходное по звучанию с его основным исходным продуктом.

Значительно позднее мёд-напиток вызывал не меньшее восхищение и у европейцев, посещавших нашу страну. Нередко в своих путевых заметках они описывали способы его приготовления.

Этот напиток ценится и сейчас за свои вкусовые и питательные свойства. Меды-напитки готовят самые разнообразные: фруктовые, ягодные, пряные.

Издавна на Украине излюбленным напитком был мёд, приготовленный из натурального пчелиного мёда — его варили с водой и сбраживали. Готовый мёд разливался в бочки и хранился в погребах. На свадьбах мёд был обычным напитком.

"МЕДОВЫЙ КВАС"

Компоненты:

мёд — 500 гр.

изюм — 500 гр.

мука — 100–200 гр.

дрожжи — 25 гр.

вода

На 25-литровый бочонок кладут мёд, изюм. Затем наполняют его кипяченой остуженной водой, добавляя муку, дрожжи и закупоривают. По окончании брожения (через 6–7 дней) получается хороший квас.

"КВАС "ПЕТРОВСКИЙ""

Компоненты:

мёд — 150 гр.

хрен — 70 гр.

квас русский — 3 литра

Хрен натереть на крупной терке и вместе с мёдом положить в квас. Хорошо перемешать до полного растворения мёда и поставить в холодильник. Перед подачей на стол квас процедить.

"ЯБЛОЧНЫЙ КВАС — СИДР"

Компоненты:

яблоки кислые — 1 кг.

вода — 4 литра

мёд — 200 гр.

сахар — 100 гр.

дрожжи — 30 гр.

корица молотая — 1 чайная ложка

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать яблокам настояться 3–4 час. Процедить отвар через марлю, добавить дрожжи, сахар, мёд, корицу и оставить в теплом месте для брожения. Через 2–3 дня квас снова процедить разлить в бутылки с завинчивающимися крышками и поставить на холод. Через 3–4 дня квас готов.

"КИСЛУШКА"

Компоненты:

мёд — 2.5–3 кг.

вода — 10–20 литров

дрожжи

В вод распускают мёд, кладут дрожжи. Полученную сыту сливают в бочонок или бутыль. Последние закупоривают и ставят на время брожения в теплое место. Чем больше выдержан напиток (не менее 1 недели), тем крепче и приятнее он получится.

"КИСЛУШКА ПО-БАШКИРСКИ"

Вымачивают старые, подлежащие замене соты, содержащие мёд и обязательно пергу (в данном случае заменяют дрожжи). По окончании брожения (примерно неделя) напиток готов.

"КУМЫС С МЕДОМ"

Компоненты:

мёд — 4 столовые ложки

молоко — 500 мл.

дрожжи пивные — 1 чайная ложка

Пол-литровую бутылку наполняют молоком (коровьим или козьим). Добавляют мёд, пивные дрожжи. Полученную смесь взбалтывают. Бутылку закупоривают пробкой, обвязывают проволокой. Через 4–5 дней напиток готов.

"ВИННЫЙ ИЛИ ПИТЕЙНЫЙ МЁД"

Для приготовления крепкого мёда, употребляемого на многие годы, берут мёд и теплую воду в соотношении 1:2. Если нужно приготовить мёд, употребляемый в течение одного года, то берут мёд и воду в соотношении 1:4 и хорошенько размешивают. Для среднего мёда берут мёд и воду в примерном соотношении 1:3. Яйцо, опущенное в такой рассиропленный водою мёд, должно плавать, выставляя на поверхности верхушку размером с пятнадцатикопеечную монету (дореформенных времен). Итак, рассиропленный водою мёд варят несколько часов на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мёд не станет совершенно чистым. По истечении 3 часов в мёд кладут хмель, вложенный в чистый холстяной мешочек (около 1 кг на бочку напитка), и продолжают варить еще час. Для проверки, сварился ли мёд, в него опускают раскаленный до красна кусок железа. Если оно будет оставаться красным какое-то время, значит, мёд сварился достаточно. Готовность мёда проверяют еще таким способом: мёд наливают в стакан и остужают. Потом в него опускают сырое яйцо. Если оно потонет менее чем наполовину, значит, мёд уварен достаточно. Проверив готовность мёда, в него вливают около стакана (150–200 гр. на бочку) хороших пивных дрожжей, хорошенько размешивают. Затем мёд переливают из котла в бочонок. В течение 4–6 дней происходит брожение. Потом мёд процеживают и разливают по бутылкам, которые закупоривают пробками, обливая их смолою или сургучом, и хранят в песке. Чтобы мёд получился с запахом пряностей, в него во время варки вместе с хмелем в другом холстяном мешочке помещают корицу, гвоздику, мускатный орех, фиалковый корень и т. д., предварительно все измельчив. Часто мёд заправляют еще горчицею.

Медовуха — хмельной или слабохмельной напиток из мёда, разведенного водой.

Сбитень — горячий напиток из разведенного мёда и пряностей.

— Кстати — на Руси раньше "мёд пили". Так я понимаю, крепленый. А как он делался?

— Только не креплёный. "Крепление" — добавление спирта в вино или другой продукт естественного брожения. "Мёд" был именно продуктом естественного брожения: медовуха выдерживалась несколько лет в вощёной дубовой бочке, получалось что-то смахивающее на шампанское. По крайней мере так выходит по книгам.

"МЁД ВИШНЕВЫЙ"

Компоненты:

мёд натуральный — 1 кг.

сок вишневый — 1.5 литра

вода — 2.5 литра

пряности — 5 гр.

дрожжи — 100 гр.

Выход — 5 литров.

Мёд распустить в воде, поставить на огонь и прокипятить 10–15 минут, снимая пену. Затем снять с огня, дать немного остыть и вылить в бутыль или кадку, добавить вишневый сок, пряности (корица, гвоздика) и дрожжи и поставить на два дня в теплое место для сбраживания. По истечении этого срока емкость с напитком закрыть и поставить в холодное место на 2–3 недели, после чего он готов к употреблению. Напиток следует разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

"МЁД ДОМАШНИЙ"

Компоненты:

мёд — 4 кг.

вода — 6 литров

хмель — 50 гр.

Мёд разводят водой, дают несколько раз закипеть, добавляют хмель и ставят в прохладное место для брожения. Как только мёд перебродит, его процеживают, разливают по бутылкам и закупоривают.

"МЁД КИЕВСКИЙ"

Компоненты:

мёд — 3 кг.

вода — 6 литров

хмель — 80 гр.

чай — 1 чайная ложка

вода (для эссенции) — 1 стакан

Мёд хорошо размешивают с водой, ставят на плиту и варят 3 часа с момента закипания. После этого в посуду с мёдом кладут хмель, завязанный в мешочек из редкого полотна вместе с камешком, чтобы хмель не всплывал. Мёд с хмелем варят еще 1 час и доливают посуду кипятком до начального уровня. После доливания дают еще раз закипеть, снимают с огня и накрывают полотном. В теплом виде мёд процеживают сквозь редкое полотно в посуду, размер которой давал бы возможность оставить незаполненной одну пятую часть ее объема, и ставят в теплое место (температура 20–22 °C).

Через три недели проверяют состояние брожения мёда: если по шуму в посуде слышно, что мёд продолжает бродить, его оставляют стоять далее, а если не бродит и вместе с запахом мёда ощущается крепость, в него вливают чайную эссенцию, приготовленную из хорошего чая и стакана кипятка, и осторожно процеживают. Процеженный мёд разливают по бутылкам, закупориваают и пьют не раньше, чем через полгода. Чем дольше стоит мёд, тем он становится лучше.

"МЁД КЛЮКВЕННЫЙ"

Компоненты:

мёд натуральный — 1 кг.

сок клюквенный — 1 литр

вода — 2.5–3 литра

пряности — 5 гр.

дрожжи — 100 гр.

Выход — 5 литров.