Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 25—50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.

Дрожжевое тесто сдобное

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 40—45 г дрожжей, 1,75—2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего — бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч. ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят воду.

Порядок замеса. В узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т.е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто, только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.

Чалпак

Простое дрожжевое тесто (см. выше)

30 г дрожжей

Тесто разделить на кусочки по 50—60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3—4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.

кумач

Простое дрожжевое тесто (см. выше)

мука — пшеничная и кукурузная пополам

50 г дрожжей

Приготовлять, как чалпак (см. выше).

гуштли–нони

Простое дрожжевое тесто (см. выше)

заправка — мясной фарш с красным молотым перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки)

40 г дрожжей

Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100—200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.

Выпекаются обычно в тындыре, но можно и на смазанном листе в духовке.

самса (из дрожжевого теста)

Простое дрожжевое тесто (см. с. 470, e-book: см. рецепт «Дрожжевое тесто простое»)

50 г дрожжей

Начинки: кук–бийрон (с. 468, e-book: см. рецепт «Кук–бийрон»), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука, 2 ч. ложки красного молотого перца, соль).

Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тындыре или в духовке 20—25 мин.

Патыр

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

1 кг муки

2 стакана молока

150 г курдючного сала

40 г дрожжей

2 ч. ложки соли

Современный вариант патыра (для горожан):

1 кг муки

1,5—2 стакана подсолнечного масла

40—50 г дрожжей

1—0,75 стакана сухого молока

2 ч. ложки соли

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15— 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.

Молочные изделия

Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов Ближнего Зарубежья. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.

Чивот

5 л катыка

500 г укропа

100 г соли

Чивот — это катык, переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная на солнце.

Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки на 1—2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5—2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части России чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь–октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).

пишлок

Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.

Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив в топленом масле.

Соленья и приправы

В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено–маринованного дикого лука — пиез–ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено–маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез–ансур.

Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе) и гураоб (на виноградной основе).

Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.

солено–маринованный лук

1 кг мелкого лука

1 л 3—4%-ного уксуса

1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз)

Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду, залить 100%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.

Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.

Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.