Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Кл°цки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные. Готовятся так, как и саксонские. Бер°тся только картофельное пюре, 3 стакана манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта т°ртого сладкого и 15 шт. горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.

КАШИ

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в не° истолч°нные ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Каша манная на миндальном молоке.

Каша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загустения, как обычно. Посыпать сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.

Каша пуховая.

Каша пуховая. Два стакана гречневой крупы (сорта "Ядрица") перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Каша картофельная пуховая.

Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2 гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.

Лемешка - каша из гречневой муки.

Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать е°, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить. Подают на стол с маслом.

Густая рисовая каша на молоке.

Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1, 5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно. Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишн°вым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Каша рисовая с шоколадным соусом

Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми шейками. Готовится как и каша ?420, только добавляется: 50 г шоколада с сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки т°ртого пармезана, 30-40 раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном бульоне.

Каша рисовая, запеченная в тыкве.

Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4-фунтовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толч°нной корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть е° срезанной крышкой, испечь в печи.

Овсянка на молоке с картофелем.

Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещ° 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Вс° это размешать до гладкости.

Каша из каштанов со взбитыми сливками.

Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г) вар°ных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку сливок. Уложить е°:, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с 1/2 стакана сахара и ванилью.

Мамалыга по-румынски

Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски). (9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по 1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.

Каша маисовая на бульоне.

Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.? 1). Взять 8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла, 2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по желанию - ванили, миндального молока.

СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ

Сло°ные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.

Сло°ные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.

Замесить сло°ное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолч°нную с сахаром.

Пирог с вишнями на сметане.

Пирог с вишнями на сметане.

Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную, плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом не° насыпать 1,5-2 фунта вишен без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть вс° вторым пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке. Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разоль°тся по пирогу.

Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками)

Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками, черносливом, миндал°м, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1 фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома, лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2 пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом сахара-песка, щепоткой толч°ной корицы.

Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях бер°тся начинка с 1,5 фунта измельч°нных яблок, 2-3 стакана земляники, малины, смородины, абрикосов.

Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива, отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). Вс° это тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые сладкие пироги с вином и бешамелем.

Петишу заварное.

Петишу заварное.

В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3 стакана топл°ного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой, разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закругл°нной палочкой, в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие, осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24 петишу. Осыпают петишу мелко истолч°нным миндал°м и поливают лимонным соком.

Петишу заварное с шоколадным бешамелем.

Петишу заварное с шоколадным бешамелем.

Готовится, как и петишу заварное, только готовое петишу вмачивается в шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на т°плое место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 з°рен кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить вс° это и поставить в т°плое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам. Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом, влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на л°гком огне. Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.

Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать до загустения) или творог, измельч°нные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.