Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

ГРЕНКИ-КРУТОНЫ

Крутоны - гренки белые, в масле.

Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли, сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и т°ртой корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.

Крутоны из белого хлеба с миндал°м и вареньем.

Крутоны из белого хлеба с миндал°м и вареньем. Также как и выше. Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить толч°ного миндаля, варенья.

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же, что и гренки белые, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого (сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из прот°ртого чернослива с сахаром (50:50).

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи 12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и прот°ртых с 1/2 стакана сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца жареные с сел°дкой (сардельками).

Яйца жареные с сел°дкой (сардельками). Очистить от костей 1-2 сел°дки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо сел°док жарят и ломти ветчины с луком.

Печ°ные гусиные (индюшинные) яйца.

Печ°ные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки мускатного цвета, 1 ложку измельч°нного лука, влить 3-4 куриных яйца, размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить е° тонким шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.

Омлет с малиновым вареньем.

Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4 ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 з°рен кардамона и 50 г (1 полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить 1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось, посыпать сахаром.

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей, 1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу соли, ч°рного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой, изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛ?ЦКИ.

Колдуны литовские.

Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки. накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4 говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить, положить соли, 5 з°рен красного и 10 з°рен английского перца, 2 ложки измельч°нной печ°ной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2 ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной в полрюмки, сварить в сол°ной воде (10 мин.). Подают горячими перед бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают крепкий мясной бульон в чашках.

Пельмени с грибами и ветчиной.

Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1 ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш. Готовят далее тесто и пельмени

Пельмени малороссийские.

Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в ? 403, только берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто. Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.

Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,

Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой, грибами. Приготовить тесто (см.? 403), начинить его 2,5 фунта вишен без косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4 стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).

В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишн°вых косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4 стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить, подавать к ним м°д, вишн°вый сироп, свежую сметану.

Лапша на молоке с ванилью.

Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт Смотри Колдуны литовские), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски. Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара, истолч°нных с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп. Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь, обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.

Равиоли - старинный рецепт.

Равиоли - старинный рецепт. Приготовить тесто на колдуны, лапшу, взять 3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея, истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей и посыпать каждый ряд равиоли т°ртым домашним сыром (простым белым, швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.

ЛАЗАНКИ

Лазанки с маслом и луком.

Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто как для колдунов . Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их в сол°ный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить докрасна 2-3 измельч°нных луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить ещ° 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое блюдо, подсушить в печи.

Лазанки с сыром и сметаной.

Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто как для колдунов. Натереть на т°рке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в форму с маслом, запечь, остудить.

Ламанцы с маком и м°дом.

Ламанцы с маком и м°дом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики. 2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить 2/3 стакана м°да (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в не° ламанцы.

Сырники вар°ные.

Сырники вар°ные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в сол°ной воде. Облить 1 ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в печь подрумяниться.

Кл°цки саксонские.

Кл°цки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто, добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта вар°ной ветчины и 1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и смешать с тестом.

Сделать из него большие шарики, сварить в сол°ной воде, облить подрумяненным луком с маслом.

Кл°цки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.

Кл°цки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные. Готовятся так, как и саксонские. Бер°тся только картофельное пюре, 3 стакана манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта т°ртого сладкого и 15 шт. горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.

КАШИ

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в не° истолч°нные ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.