Здоровая русская кухня - Людмила Пащенко

Редька с морковью, брюквой или репой

2 крупные редьки, 1 морковь, 1 брюква или репа, 200 г сметаны, 50 г зеленого лука, соль.

Корнеплоды промыть, очистить, измельчить на крупной терке или нашинковать соломкой, посолить, перемешать, уложить в салатник, полить сметаной, посыпать зеленым луком.

Репа печеная

800 г репы, 2 луковицы, 250 г сметаны, 30 г зелени, соль, молотый перец.

Репу очистить и положить на противень, налить немного воды и запечь до мягкости.

Охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Репа или брюква с чесноком и сыром

400 г репы, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, 30 г зелени, соль.

Корнеплоды промыть, очистить, измельчить на крупной терке, добавить тертый чеснок, сыр, полить майонезом или сметаной, перемешать. Сверху посыпать рубленым яйцом, зеленью. Сыр можно заменить брынзой или плавлеными сырками.

Редис с брынзой и маслом

300 г редиса, 100 г лука, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, соль.

Редис очистить от зелени и положить на 15–20 минут в холодную воду. Зеленый лук перебрать, отрезать корешки, промыть.

На тарелку выложить подготовленный редис (крупный можно разрезать пополам), стрелки зеленого лука, нарезанную брынзу и сливочное масло.

Морковь с чесноком

3 моркови, 4 зубчика чеснока, 200 г майонеза или сметаны, 30 г зелени петрушки, соль.

Морковь промыть, очистить и измельчить на терке, добавить тертый чеснок, сметану или майонез, посолить и хорошо перемешать. Можно добавить полстакана рубленых грецких орехов.

Выложить в салатник, сверху посыпать зеленью петрушки.

Морковь для салатов можно использовать почти круглый год в свежем виде, натерев на терке, нарезав кубиками или тонкой соломкой. Можно также отварить ее целиком не очищая.

Морковь с яблоками и черносливом или изюмом

3 моркови, 3 яблока, 100 г чернослива или изюма, 50 г зелени, 150 г сметаны.

Морковь и яблоки промыть, очистить, нашинковать соломкой.

Чернослив или изюм перебрать, промыть, у чернослива удалить косточки, распарить, соединить с морковью и яблоками, заправить сметаной или майонезом.

Сверху украсить изюмом или яблоками (кружочками), веточкой петрушки.

Свекла с яблоками

2 средние свеклы, 3 яблока, 100 г сыра, 200 г сметаны, 30 г зелени, соль.

Свеклу вымыть, отварить до готовности с добавлением уксуса для сохранения цвета.

Очищенные яблоки, свеклу, сыр натереть на крупной терке, полить сметаной, добавить сахарный песок по вкусу, перемешать.

Украсить зеленью петрушки, ломтиками яблок с кожицей, предварительно положив их в воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Свекла с солеными огурцами или патиссонами с чесноком

3 свеклы, 2 соленых огурца или патиссона, 3 зубчика чеснока, 200 г майонеза или сметаны, 50 г зелени, 50 г ядер грецких орехов.

Свеклу вымыть, отварить до готовности, охладить. Свеклу и огурцы или патиссоны натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой. Заправить майонезом или сметаной. Добавить рубленые грецкие орехи, перемешать. Выложить в салатник, сверху посыпать рубленой зеленью.

♥ Для салатов лучше использовать сырую свеклу. Очень вкусны салаты из сырой свеклы с хреном, заправленные майонезом или сметаной. Можно, конечно, использовать и отварную свеклу. Но особенно вкусна свекла, запеченная в духовке.

♥ Чтобы свекла не окрасила другие овощи, ее следует заправить растительным маслом отдельно и только после этого присоединить к подготовленным овощам.

Свекла с хреном

3 свеклы, ½ стакана сметаны, 50 г хрена, 25 г зелени, соль.

Свеклу вымыть, сварить целиком, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Можно нарезать свеклу сырой, сбрызнуть уксусом и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить в небольшом количестве воды до готовности.

Охлажденную свеклу заправить хреном, солью, полить сметаной, посыпать зеленью.

Грибы сушеные отварные с хреном или чесноком

250 г сушеных грибов, 200 г сметаны или кваса, 100 г хрена или чеснока, соль.

Грибы перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, сварить. Отвар слить и использовать для приготовления других блюд. Отварные грибы нашинковать, посолить, заправить хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.

Сельдь под шубой

2 сельди, 2 клубня картофеля, 1 большая свекла, 3 яйца, 2 луковицы, 250 г майонеза, 160 г зеленого лука.

Сельдь разделать на филе, мелко нарезать.

Яйца, картофель, свеклу сварить, очистить, натереть по отдельности на крупной терке.

На тарелку положить сельдь, покрыть ее слоем мелко рубленного репчатого лука, затем выложить слой рубленых яиц, слой картофеля, сверху уложить слой свеклы. Майонезом можно поливать каждый слой (по 30–40 г), а сверху полить оставшимся, а можно всей порцией майонеза полить только верхний слой. Посыпать рубленым зеленым луком.

Свеклу можно заменить морковью и яблоками.

Сельдь рубленая

1 сельдь, 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 крупное яблоко, зелень петрушки.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и пропустиь через мясорубку. Затем хорошо взбить миксером или выбить лопаткой. Для вкуса можно добавить мускатный орех.

Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост и затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить зеленью петрушки.

Очень вкусна сельдь, пропущенная через мясорубку с маслом с добавлением яблока, натертого на терке.

Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

Сельдь рубленая с луком и яйцом

2 сельди, 40 г хлеба, 60 мл молока или воды, 1 луковица, 1 яблоко, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г зелени, 40 мл 3%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока.

Сельдь вымочить, разделать на филе, нарезать на кусочки. Нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Пшеничный хлеб без корок замочить в молоке, отжать. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать. Все пропустить через мясорубку, перемешать. В измельченную массу добавить размягченное сливочное масло, уксус, хорошо взбить. Выложить в селедочницу, украсить зеленью, рублеными яйцами и чесноком.

Сельдь по-русски

2 сельди, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 150 г картофеля.

1. Очищенную сельдь нарезать, уложить в селедочницу, сверху положить лук, нарезанный колечками, полить маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подать отдельно.

2. Очищенную сельдь уложить в селедочницу, полить уксусом и частью масла. Лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. На тарелку положить горячий отварной картофель и жареный лук, полить маслом.

Так же готовят кильку по-русски.

Сельдь под горчичным соусом

2 сельди, 2 луковицы, 150 г горчичного соуса, 30 г зелени.

Разделать сельдь на филе, нарезать на кусочки, уложить в селедочницу, залить соусом, украсить кольцами лука, рубленой зеленью.

Яйца с чесноком

10 яиц, 150 г сметаны, 150 мл кваса, 2–3 зубчика чеснока, 30 г зелени, соль.

Сваренные вкрутую яйца очистить. Белки мелко порубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить квас и рубленый чеснок. Белки положить в салатник, заправить растертыми желтками и посыпать зеленью.

Яйца с сельдью

7 яиц, 1 сельдь (филе), 60 г сливочного масла, 60 г майонеза, 30 г зелени, 10 г томатной пасты (для украшения).

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, протереть через сито, соединить со взбитым сливочным маслом и протертым филе сельди. Углубления в белке наполнить полученной массой, уложив ее горкой. Сверху полить майонезом и сделать маленькие точечки из томатной пасты. Положить на тарелку, посыпать зеленью.

Начинку можно приготовить из килек и другой соленой, а также отварной рыбы.

Яйца, фаршированные луком

7 яиц, 2 луковицы, 60 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 30 мл растительного масла, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, желтки вынуть и протереть через сито или мелкую терку. Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны, горчицу, соль. Массу перемешать. Чайной ложкой наполнить углубления в белке пученным фаршем. Сверху украсить протертым желтком, украсить кольцами лука, зеленью.

Яйца с кальмарами под майонезом

7 яиц, 150 г кальмаров, 60 г майонеза, 30 г зелени, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, желтки вынуть и протереть через сито или мелкую терку. Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промыть в воде 2–3 раза. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить 3 минуты с момента закипания. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Кальмары охладить, нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. В углубления половинок яйца положить кальмары, полить майонезом, украсить зеленью.