Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Способ приготовления

Осетровую голову разрубить на части, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный лук, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне, пока хрящи не станут мягкими.

Вынуть рыбу, отделить мясо от хрящей и костей, бульон процедить и остудить. Куски рыбы залить небольшим количеством остывшего бульона. Снова поместить уху на огонь, довести до кипения, добавить промытый рис и очищенные и нарезанные кусками помидоры. Варить 10 минут, затем добавить нарезанное кусками филе. Варить до полной готовности осетрины, затем опустить в суп куски рыбы от головизны, посолить, заправить сметаной, предварительно растертой с желтками.

На стол подавать с мелко рубленной зеленью.

Совет Перед тем как опустить луковицу в суп, рекомендуется разрезать ее пополам и слегка обжарить на сухой сковороде с одной стороны. Это позволит сохранить в супе ароматические вещества, которые при варке быстро улетучиваются.

Суп из угря (немецкая кухня)

Ингредиенты

600 г угря, 1 ветчинная кость, 1 луковица, 1 морковка (небольшая), 2 яблока, 3 корня сельдерея, 2 корня пастернака, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 1 ст. л. крахмала, 2 л вода, соль по вкусу

Способ приготовления

Ветчинную кость разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Коренья очистить, нарезать маленькими кружочками, опустить в отдельную посуду и тушить их в небольшом количестве воды. Когда овощи станут мягкими, вынуть и протереть их через сито.

Готовый бульон процедить, добавить в него протертые овощи и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды. Довести суп до кипения, опустить в него нарезанный кусочками угорь. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части и опустить в суп. Варить 20–25 минут.

Готовый суп подать горячим с измельченной зеленью петрушки.

Суп рыбный (китайская кухня)

Ингредиенты

300 г речной рыбы (филе), 10 г салата-латук, 2 яйца, 1 ч. л. кунжутного масла, 0,5 ч. л. глютамата натрия, 0,5 ч. л. черного молотого перца, 600 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу промыть, поместить в суповую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить соль, перец, глютамат натрия и варить на небольшом огне 5–6 минут. Затем рыбу вынуть и нарезать кусочками, а бульон процедить.

Сварить яйца вкрутую, очистить, нарезать маленькими ломтиками. Нарубить салат-латук.

Разложить по тарелкам кусочки рыбы, яйца, нарезанный салат, залить горячим бульоном и заправить кунжутным маслом.

Суп рыбный с консервированной кукурузой

Ингредиенты

450 г трески или пикшы (филе), 200 г консервированной кукурузы, 1 корень имбиря, 1 ст. л. кукурузного масла, 1,5 ч. л. кукурузного крахмала, 1–2 пера зеленого лука, 1 ст. л. вина (херес), 900 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу промыть и обсушить с помощью салфетки. Корень имбиря очистить, помыть, нарубить кубиками и измельчить с помощью чесночницы. Соединить рыбу с измельченным имбирем, солью и хересом, аккуратно перемешать и оставить на 10–15 минут, чтобы рыба замариновалась.

Поместить рыбу в пароварку на 5–6 минут, затем вынуть и размять вилкой.

В суповой кастрюле вскипятить воду, опустить кукурузу (жидкость из банки предварительно слить), добавить соль и кукурузное масло. Варить 2–3 минуты на медленном огне.

В небольшом количестве воды развести кукурузный крахмал и влить его в суп, помешивая ложкой, немного поварить, чтобы суп загустел. Опустить в суп размятую рыбу и кипятить на небольшом огне в течение 1 минуты.

Горячий суп разлить по тарелкам, посыпав его измельченным зеленым луком.

Рыбная похлебка с грибами и консервированными томатами

Ингредиенты

400 г рыбы морской (филе, свежей или мороженой), 50 г свежих грибов, 230 г томатов консервированных, 2 ломтика бекона, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 600 мл молока, 0,25 ч. л. тертого мускатного ореха, зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу промыть и нарезать кусочками, бекон нарезать кубиками. Обжарить бекон на сковороде до образования корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками. С консервированных томатов снять кожицу и нарезать кусочками.

Рыбу, картофель, грибы и лук обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 2–3 минут, затем добавить молоко, довести до кипения и тушить 15–20 минут на маленьком огне. Добавить соль, перец, мускатный орех, томаты и держать на огне еще 10 минут.

Разлить похлебку по тарелкам и украсить зеленью петрушки.

Суп из мидий (испанская кухня)

Ингредиенты

1,5 кг мидий, 100 г пшеничного хлеба, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 4 яйца, 5–6 веточек зелени петрушки, 2 л воды, соль, молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками), тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения, лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Зеленый борщ с мидиями

Ингредиенты

250 г мидий, 400 г щавеля, 3–4 свеклы, 3–4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 1,5 л воды или рыбного бульона, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Мидии отварить, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать лук и мидии, в конце добавить нарезанный колечками зеленый лук. Яйца сварить вкрутую. Свеклу, морковь, корень петрушки и картофель очистить, нарезать кубиками. Щавель перебрать, промыть и нарезать. Воду или бульон довести до кипения, добавить в него мидии с луком и нарезанные овощи (кроме щавеля). Посолить и варить на среднем огне 25–30 минут. За 3–4 минуты до конца варки добавить щавель, соль, специи и сахар. Горячий борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из рыбы и мидий (французская кухня)

Ингредиенты

600 г рыбы (филе), 600 г мидий, 3 луковицы, 1 стебель лука-порея, 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 0,5 корня фенхеля, 5 ст. л. оливкового масла, 3 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, зелень петрушки, 1 щепотка шафрана, 500 мл белого сухого вина, 500 мл мясного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на четыре части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.

Влить в кастрюлю бульон, вино, добавить измельченную зелень петрушки, розмарин и тимьян и варить 30 минут. Мидии промыть, перебрать, выбросить открывшиеся ракушки. Остальные залить 150 мл воды и варить под крышкой 6–7 минут. Готовые мидии откинуть на дуршлаг, отвар процедить и добавить в суп. Добавить в суп шафран, посолить, поперчить, опустить разрезанное на куски рыбное филе и варить 6–7 минут. Готовый суп разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку мидии.

Суп-лапша с мидиями

Ингредиенты

100 г мидий, 150 г лапши, 0,3 луковицы, 20 г корня петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 700 мл рыбного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мидии перебрать, промыть, сварить. Лук и корень петрушки измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанные мидии и обжарить. Лапшу варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, мидии, добавить лапшу, соль, перец, залить кипящим бульоном и варить до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.