По рецептам прабабушек - Галина Тинькова

       В крепкий куриный бульон опустить пучок эстрагона, прокипятить, зелень вынуть, еще раз вскипятить, положить листочки эстрагона, накрыть крышкой, снять с огня, дать постоять 3 минуты, облить вареную курицу и подать. Точно так же можно приготовить соус для отварной индейки.

Соус из белого портвейна

       4 сырых желтка растереть добела, а затем взбить, постепенно подливая 150 г белого портвейна. Когда образуется пена, поставить на водяную баню и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет горячим. Полить птицу соусом и подать. Готовится этот соус к вареной или фаршированной курице, индейке.

Соус горчичный с оливками

       2 столовых ложки муки слегка поджарить с 2,5 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,5 л кипящего рыбного бульона, варить на медленном огне до густоты жидкой сметаны, прибавить 2 горсти очищенных от косточек оливок, соли, вскипятить 1 раз, заправить по вкусу лимонным соком и подать к отварной рыбе.

Соус бешамель

       На молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4 л горячего кипяченого молока, немного посолить, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании.

       На сметане: 1 столовую ложку муки растереть с 1 десертной ложкой сливочного масла, прогреть на огне, влить 200 г сметаны, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока не загустеет.

       На сливках: растопить 1 столовую ложку сливочного масла, положить 2 столовых ложки муки, растереть до гладкости, понемногу прибавить 0,3 л подогретых сливок, соли по вкусу и варить на медленном огне до консистенции густой сметаны.

       При желании бешамель можно заправить тертым мускатным орехом или 4 сырыми желтками, или соком от 1 ошпаренного кипятком натертого корня хрена. Подать к блюдам из мяса, рыбы, овощей, грибов.

Соус грибной

       50 г сушеных грибов сварить с 3 головками лука и пучком зелени. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л грибного бульона, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соли по вкусу, при желании - 100 г сметаны, вскипятить и подать к мясу, птице, овощным или рыбным блюдам.

Соус из петрушки

       1 столовую ложку муки слегка поджарить с 2 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,2 л грибного бульона, добавить 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, сок, выжатый из половины лимона, соли по вкусу, вскипятить и подать к грибным блюдам. Таким же образом можно приготовить соус из укропа.

Соус голландский

       Положить в кастрюлю 4-5 сырых желтков, добавить сок, выжатый из половины лимона, 3 столовых ложки холодной кипяченой воды, 100 г сливочного масла, соли по вкусу. Поставить на водяную баню и взбивать до образования массы густоты сметаны (при этом соус кипеть не должен). Тотчас подать к столу - к рыбе или овощам.

Соус  харбинский

       3 сырых желтка растереть с 2 столовыми ложками сахарного песка, постепенно тонкой струйкой влить при непрерывном помешивании 2 столовые ложки оливкового масла и сок из 1 лимона. Прибавить 3-4 столовые ложки тертого хрена, рубленой зелени укропа и петрушки, соли по вкусу, перемешать, охладить и подать к отварной свекле.

Соус чесночный

       2-3 головки чеснока очистить, обдать кипятком (если чеснок старый), дать стечь воде, истолочь в деревянной миске, подливая немного холодной кипяченой воды. Смешать с 0,8 стакана растительного (в старину брали конопляное) масла, посолить по вкусу. Этим соусом пропитать ржаные лепешки или просто ломти ржаного хлеба и подать к борщу.

Соус сабайон

       Положить в кастрюлю 3 сырых желтка и 2 сырых яйца, прибавить 150 г сахарного песка, растереть добела, причем строго в одну сторону. Затем всыпать натертую на терке или измельченную цедру, тонко срезанную с половины лимона, поставить кастрюлю на самый легкий огонь и начать взбивать яйца, прибавляя понемногу 150 г белого столового вина либо теплой кипяченой воды, подкисленной лимонным соком, либо вина и воды поровну. Соус при этом нужно максимально нагреть, но ни в коем случае не кипятить. Примерно через 6-10 минут, когда он обратится в сплошную пену и жидкости на дне совсем не останется, взбивание прекратить, снять с огня и тотчас подать или к горячим сладким блюдам (пудинги, суфле, шарлотки и др.), или к отварным - земляной груше, цветной капусте и прочим овощам.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Пирог Троицкий

       Замесить довольно крутое тесто из 3,5 стаканов муки, 20 г дрожжей, предварительно разведенных теплой водой и подошедших, и нужного количества воды. Дать подойти, влить 2 столовых ложки подсолнечного масла, еще раз вымесить, раскатать круглую лепешку и уложить в смазанную маслом сковороду. Пока тесто поднимается, приготовить начинку: отваренные грибы порезать, смешать с 1 столовой ложкой жареного лука, заправить 1 столовой ложкой муки, разведённой холодным грибным отваром, добавить соли, перца, мускатного ореха - по вкусу, рубленой зелени петрушки или укропа, прокипятить и остудить. Положить начинку на середину лепешки, защипать края теста так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить в теплое место, дать подняться и испечь затем в горячей духовке. Готовый пирог выложить на блюдо, полить начинку грибным бульоном и подать.

Пирог помещичий

       Замесить на ночь тесто из 2,5 стаканов муки, 20 г дрожжей и небольшого количества теплой воды. Утром ввести в тесто 200 г сливочного масла, 1 яйцо, добавить 1 столовую ложку сахарного песка, 2 столовых ложки сливок, 1 рюмку водки, вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Тем временем приготовить начинку: 400 г мелко нарезанного зеленого лука истолочь с крупной солью, добавить 100 г рубленого укропа, измельченную яичницу из 5 яиц, зажаренные ломтики шампиньонов или белых грибов, немного молотого перца и около 100 г сливок, тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать, выложить на него еще теплую, неостывшую начинку, защипать края, смазать яйцом и испечь в духовке.

Пирог нежный

       Приготовить горячее картофельное пюре из 6-8 картофелин, посолить его, вбить 1-2 яйца, добавить 50 г сливочного масла, немного корицы и тщательно перемешать. 4-5 яиц размешать и поджарить на сливочном масле, остудить немного, порубить, соединить с натертой сырой морковью (1-2 штуки), горстью рубленого укропа, солью, перцем, ломтиками сухарей, 0,5 стакана сметаны, а затем и с картофелем. Раскатать две лепешки из обычного дрожжевого теста. На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипать края, смазать желтком и испечь в духовке. Подать со сливочным маслом.

Пирог колбовой

       Приготовить грибной фарш: нарезать грибы и обжарить на сильном огне, закрыв крышкой. Когда грибы поспеют и весь сок выкипит, влить соус (для соуса: муку пожарить в сливочном масле, взяв того и другого по, 1 столовой ложке; развести горячей водой, добавить соли, перца, проварить до надлежащей густоты. Заправить кусочком сливочного масла и размешивать на умеренном огне, пока масса не загустеет. Тогда снять с огня и остудить. Приготовить также фарш из яиц: крутые яйца мелко порубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом. Замесить слоеное тесто из 400 г муки, 400 г сливочного масла и 1 яйца, раскатать, уложить посредине фарш, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его концы наверху, чтобы не было видно фарша; липшее тесто обрезать. Испечь в духовке до румяного цвета. Готовый пирог вынуть, сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать. Для фарша взять 20 свежих грибов, 10 яиц и 200 г сливочного масла.

Курник

       Этот пирог готовили на свадьбу. Прежде всего, нужно замесить тесто из 2,5 стаканов муки, 1/3 стакана воды, 1 желтка, 100 г сливочного масла и 0,5 чайной ложки соли. Разделить тесто на 2 части - одну побольше, другую поменьше. Из большей раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. На лепешку уложить плотной горкой рис, отваренный и заправленный жареным луком и сливочным маслом, затем - вареные свежие или консервированные грибы (белые или шампиньоны), смешанные с укропом и сливочным маслом, и, наконец, куски жареной или вареной курицы с рублеными крутыми яйцами. Закрыть лепешкой из оставшегося теста, защипать края. Пирог должен быть круглым, с выпуклым верхом. Смазать его яйцом, посыпать тертыми сухарями, посредине проткнуть отверстие и выпекать в духовке с хороших жаром в течение 45 минут.