О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Роберт Вольке

Содержание уксусной кислоты в промышленном уксусе варьирует от 4,5 до 9 %, причем наиболее распространено 5 %-ное содержание. По крайней мере такая концентрация необходима для консервирования пищевых продуктов путем маринования, а это один из наиболее древних способов использования уксуса, так как большинство бактерий не могут развиваться в кислоте с подобной концентрацией.

Несколько слов о кислотах, раз уж мы говорим на эту тему. Люди склонны считать, что слово «кислотный» является почти синонимом слова «едкий». Они, несомненно, думают о минеральных кислотах, таких как серная и азотная кислота, которые действительно могут растворить целый «Фольксваген». Но мы можем употреблять уксусную кислоту без каких-либо негативных последствий по двум причинам: во-первых, это слабая кислота, а во-вторых, уксус является сильно разбавленным раствором этой кислоты. На самом деле 100 %-ная уксусная кислота довольно едкая, и вы точно не захотите, чтобы она попала вам на кожу, а тем более в ваш салат. Даже при 5 %-ной концентрации уксус является второй по силе кислотой на вашей кухне, уступая лимонному соку.

Что же делает уксус? И чего он не делает? Народная медицина изобилует утверждениями, что он лечит головные боли, икоту и перхоть, заживляет ожоги и укусы пчел, и даже, если верить рекламе китайского уксуса из рисового вина (которая мне попалась в интернете), «является секретом долголетия, спокойствия, равновесия и силы». Люди, которым нравятся подобные народные средства, наверняка будут с жаром рассказывать вам, что наука не смогла доказать несостоятельность всех этих обещаний. Причина такого «отсутствия доказательств», впрочем, очень проста: ученым известны лучшие способы потратить свое время, нежели разбираться с обманчивыми теориями.

После того как вы порежете на разделочной доске сырое мясо или птицу, неплохо было бы протереть доску дезинфицирующей жидкостью, например раствором одной-двух столовых ложек хлорсодержащего отбеливателя в литре воды. Но есть и минус: отбеливатель оставляет на доске стойкий запах хлора, который очень трудно смыть.

Такой запах вполне способен устранить уксус. Промойте доску любым видом уксуса, и уксусная кислота, содержащаяся в нем, нейтрализует щелочь гипохлорита натрия, который есть в отбеливателе, а также нейтрализует запах.

Хотя эта книга посвящена отнюдь не стирке, но все же вот полезный совет: если вы добавите уксуса в воду для окончательного полоскания при стирке белой одежды с хлорсодержащим отбеливателем, то ваше белье не будет пахнуть химической лабораторией.

Остерегайтесь ростков на картошке

«Дозреет ли со временем картофель с зеленой кожурой?»

Нет, нет и еще раз нет! Он зеленый не потому, что незрелый; картофель готов к употреблению на любой стадии роста. И он такой зеленый не потому, что является традиционной пищей ирландцев. Зеленый цвет — это предупреждение матери-природы о том, что продукт ядовит («осторожно, гадость!»).

Картофель содержит соланин — горькое на вкус вещество, принадлежащее к печально известному семейству алкалоидов — группе сильных и токсичных химических веществ, содержащихся в растениях; в эту группу входят, в частности, никотин, хинин, кокаин и морфин. Большая часть соланина, содержащегося в картофеле, находится в листьях и стеблях, но меньшие его количества есть также в кожице клубней и под ней и в меньшей степени в глазках.

Если растущая под землей картофелина случайно попадет под воздействие солнечного света во время роста (или после того, как будет выкопана), то в ней начнется процесс фотосинтеза. Таким образом она начнет вырабатывать хлорофилл, и ее поверхность приобретет зеленый оттенок. Эта же поверхность станет вырабатывать соланин.

Хотя соланин едва ли повредит вам (разве что вы съедите его очень много), всегда лучше срезать и выбрасывать позеленевшие части; при этом вся остальная часть картофелины останется совершенно нормальной и пригодной в пищу. Поскольку соланин скапливается на поверхности корнеплодов, вы можете избавиться от этой ядовитой зелени, просто почистив картофелины. Но не стоит покупать мешок картошки, которая имеет много зеленых участков, — обрезать все зеленые участки станет трудным и бессмысленным занятием.

Уровень содержания соланина повышается, когда картофель становится сморщенным или пористым. Так что обязательно выбросьте тот несчастный мешок картошки, который вы хранили слишком долго. Что касается проросшего картофеля, то его ростки особенно богаты соланином, особенно если они уже позеленели.

Лучше всего хранить картофель в темном, сухом и прохладном месте, но при этом не слишком холодном. При хранении в холодильнике он имеет тенденцию к выработке соланина. Холод также преобразует некоторую часть картофельного крахмала в сахар, который придает блюдам из картофеля неприятный сладковатый привкус и бурый цвет при жарке.

Зелень по краям

«Почему у некоторых картофельных чипсов зеленые края? Их можно есть?»

Эти чипсы были нарезаны из позеленевшего картофеля, и поэтому они содержат небольшое количество токсичного соланина, который не разрушается при жарке. Их, в принципе, можно есть, ведь для сколько-нибудь серьезного воздействия вам пришлось бы съесть такое количество чипсов, что вы бы позеленели от этого больше, чем те чипсы.

Да, и еще: если вы думаете, что сможете проверить, сколько чипсов с позеленевшими краями лежит в пакете, прежде чем вы его купите, то попытайтесь сначала вспомнить, много ли прозрачных упаковок с чипсами вам приходилось видеть. Вот именно: пакетики картофельных чипсов всегда непрозрачны, в отличие от упаковок с крендельками и другими закусками. Впрочем, это сделано не для того, чтобы оградить содержимое от излишнего любопытства покупателей, а лишь затем, чтобы избежать ультрафиолетовых лучей, которые ускоряют окисление жиров в чипсах, делая их прогорклыми. По сути, все жиры и растительные масла должны храниться в темном месте.

Пакетики чипсов также обычно заполняют газообразным азотом для вытеснения воздуха (который, как известно, содержит кислород). Вот почему они раздуваются, как воздушные шары. Само собой, непрозрачные и раздутые пакеты занимают много места на витрине магазина, так что у нас возникает обманчивое впечатление, будто в них находится куда больше чипсов, чем есть на самом деле (всего лишь половина пакета).

Как производят кукурузную крупу?

«Мы употребляем крахмал в виде кукурузной крупы — вместо картофеля или риса, но я понимаю, что эта крупа производится с помощью щелочи. Разве щелочь — это не то едкое химическое вещество, которое есть в очистителях для канализационных труб?»

Да, это так, однако щелочь была тщательно смыта перед тем, как крупа попала на ваш стол. Слово щелочь связано с латинским словом, обозначающим мытье, и первоначально относилось к сильному щелочному раствору, который получался путем промывки древесной золы в воде. (Щелочным материалом в древесной золе является карбонат калия, и так как вследствие реакции щелочей и жиров получается химическое вещество под названием «мыло», то первые виды мыла производились из древесной золы и животного жира.)

Сегодня слово «щелочь» относится чаще всего к каустической соде, которую химики называют гидроксидом натрия. Это, конечно, неприятная вещь. Она не только ядовита, но и может разъесть вашу кожу, если ей предоставить такую возможность.

Если вы замочите зерна кукурузы в слабом растворе щелочи, то он растворит жесткую оболочку из целлюлозы. Он также отделяет маслосодержащие зародыши, оставляя только часть, содержащую крахмал, или эндосперм, который затем промывают, сушат и в конце концов получают собственно кукурузную крупу. Вот что должно рассеять вашу тревогу: необходимым этапом производства этой крупы является тщательная промывка, благодаря которой удаляется вся лишняя щелочь. Высушенную кукурузу затем дробят, превращая в крупную кукурузную крупу — мамалыгу, которая особенно популярна южнее линии Мейсона — Диксона[15].

Известь (оксид кальция) — это менее сильная щелочь, чем каустическая сода, в нее также можно опускать кукурузные зерна, чтобы растворить их (так же, как при производстве мамалыги). Известь легко получить путем нагревания известняка или ракушечника (карбоната кальция), именно поэтому она известна (и используется) уже несколько тысяч лет. Коренные жители Северной и Южной Америки применяли ее на протяжении веков для обработки или приготовления кукурузы. В Мексике и Центральной Америке кукурузу и сегодня варят в известковой воде, а затем промывают, солят, сушат и измельчают в маса — муку, из которой делают лепешки (так называемые тортильяс).