Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Положите абрикосы в блендер, добавьте немного сиропа, в котором они варились, и 50 мл оршада. Измельчайте в течение 2 минут. Храните кули в холодильнике.
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Подойдет к малиновому пирогу, дакуазу, торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза».
• Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с семенами ванили.
• В миске взбивайте 4 желтка и 125 г мелкого сахара 3–4 минуты, пока масса не побелеет. Влейте кипящее ванильное молоко и перемешайте. Перелейте смесь в кастрюлю подходящего размера и варите 8–10 минут на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой (крем не должен кипеть). Для проверки готовности достаньте лопатку из крема и проведите по ней пальцем: крем должен обволакивать лопатку так, что след от пальца не будет сглаживаться.
• Вылейте приготовленный крем в миску и поставьте ее на вторую миску большего размера, наполненную ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Регулярно перемешивайте крем до полного охлаждения, оставив в нем стручок ванили, чтобы крем как следует настоялся.
СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ
Подойдет к шоколадному шарлотту, тирамису, мильфёю, шоколадному полену «Маркиза».
• В кастрюле нагревайте 120 г мелкого сахара с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели.
• Снимите кастрюлю с огня и медленно введите 150 мл жирных сливок и 20 г слабосоленого сливочного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и перемешайте содержимое лопаткой до однородной консистенции. Дайте покипеть полминуты.
• Снимите с огня и дайте остыть; соус должен слегка загустеть. Перелейте его в банку и храните в холодильнике.
КЛАССИЧЕСКИЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
Подойдет к яблочному фондану, пирожным «Колодец любви», замороженной нуге, тарту-татен.
• В кастрюле нагревайте 100 мелкого сахара с 50 мл воды и 10 каплями лимонного сока до получения светло-коричневой карамели.
• Снимите с огня, влейте 100–150 мл воды (остерегайтесь горячих брызг!). Поставьте кастрюлю на средний огонь и перемешайте лопаткой до однородной консистенции (добавьте немного воды, если соус слишком густой). Дайте покипеть полминуты. Снимите с огня и остудите. Перелейте соус в банку и храните при комнатной температуре.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Подойдет к шоколадному шарлотту, фондану с грецкими орехами, ананасовому пирогу, апельсиново-шоколадному кексу, торту «Шоколадное наслаждение».
• Порубите ножом 160 г темного кондитерского шоколада и выложите в миску.
• В кастрюле вскипятите 250 мл молока со щепоткой корицы. Вылейте молоко на шоколад и дайте постоять 5 минут.
• Перемешайте венчиком до однородности. До подачи держите шоколадный соус на водяной бане.
Торты и большие пироги
Фондан с карамелизованными яблоками
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 4 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
6 крупных яблок сорта «гольден»
3 яйца + 2 желтка
1 стручок ванили
50 мл кальвадоса
200 мл жирных сливок
100 мл молока
80 г сливочного масла
200 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 210 °C.
• Очистите яблоки и разрежьте на четвертинки.
• Выложите яблоки и масло на сковороду и обжарьте на сильном огне. Всыпьте 100 г сахара, перемешайте и готовьте 10 минут на среднем огне, регулярно перемешивая, пока яблоки не карамелизуются. Полейте их кальвадосом, снимите с огня и остудите.
• В миске взбейте яйца, желтки и оставшийся сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в миску. Влейте молоко и сливки. Перемешайте.
• Выложите яблоки вместе с карамелью, образовавшейся при готовке, в антипригарную круглую форму для пирога или шарлотта. Сверху вылейте яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте ложкой. Выпекайте 30 минут.
• Достаньте пирог из духовки и дайте полностью остыть. Поставьте в холодильник на 4 часа.
• За полчаса до подачи быстро прогрейте форму на сильном огне, чтобы вынуть из нее пирог. Гурманы могут полить фондан карамельным соусом (см. рецепт на с.).
«Павлова» со свежими ягодами
ПОДГОТОВКА: 40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1,5 часа
ВЫДЕРЖКА: 3 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
200 г малины
200 г клубники
100 г красной смородины
100 г черники
200 г ежевики
5 белков
1 большой стручок ванили
350 мл жирных сливок
50 мл очень холодного молока
170 г мелкого сахара
250 г просеянной сахарной пудры + 30 г для украшения
Щепотка соли
• Разогрейте духовку до 110 °C.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать 5 минут на высокой скорости. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут.
• Застелите противень пергаментной бумагой и положите на него кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 22 см. Выложите меренгу в кольцо, затем осторожно снимите его. Выпекайте 1 час 30 минут.
• Достаньте меренгу из духовки и дайте постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.
• С помощью миксера смешайте сливки и молоко с семенами ванили. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать до получения плотной, пышной массы.
• Быстро вымойте ягоды и при необходимости удалите плодоножки.
• Выложите взбитые сливки в кондитерский мешок с большой зубчатой насадкой и отсадите их на меренгу. Украсьте ягодами и поставьте торт в холодильник.
• Перед подачей посыпьте ягоды сахарной пудрой. Подайте этот десерт с клубничным кули (см. рецепт).
Если у вас нет кулинарного кольца, используйте вместо него круглую форму для выпечки, застелив дно пергаментной бумагой.
Шоколадный шарлотт с карамелью
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 минуты
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Около 20 шт. печенья савоярди
200 г темного кондитерского шоколада
150 г сливочной карамели (см. рецепт)
4 яйца
40 г размягченного сливочного масла
50 мл темного рома
1 ст. л. сахарной пудры
Щепотка соли
• Застелите дно формы для шарлотта пергаментной бумагой.
• Растопите измельченный шоколад в большой миске на водяной бане или в микроволновой печи.
• В глубокой тарелке смешайте ром с сахарной пудрой и 100 мл воды. Выложите печенье на разделочную доску плоской стороной вверх и слегка пропитайте ромом с помощью кисточки.
• Аккуратно выложите дно и стенки формы печеньем.
• Отделите белки от желтков. Перемешайте венчиком растопленный шоколад, затем добавьте в него нарезанное кусочками сливочное масло. Аккуратно помешивая, введите желтки.
• Взбейте белки в
