Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

плэчинта с творогом

500 г творога

50 г сливочного масла

3—4 яичных желтка

0,5 стакана молока

1 ст. ложка муки

0,5 ч. ложки соли

Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.

плэчинта с луком и яйцом

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

4 яйца

по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки

6 горошин черного перца

2 ст. ложки сливочного масла

Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

плэчинта с черешней или вишней

2 стакана черешни или вишни

1,5 ст. ложки сахара

Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.

Вертута

Вертута — пирог–рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).

Продукты для теста:

2 стакана муки

1 яйцо

0,5 стакана подсолнечного масла

2 скорлупки теплой воды

0,5 ч. ложки соли

Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.

Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут–рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.

Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.

Продукты для различных начинок.

для брынзовой:

1 стакан тертой брынзы

2 ст. ложки сливочного масла

для мясной:

150 г мясного фарша (из вареного мяса)

2 ст. ложки сливочного масла

3 луковицы

8 горошин черного перца

1 ст. ложка зелени укропа

соль по вкусу

для луковой:

5—6 луковиц

3 ст. ложки сливочного масла

перец и соль по вкусу

для яблочной:

300 г яблок (натереть на терке)

50 г сахара

25 г сухарей из белого хлеба

Вэрзэре

Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15— 20 мин, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20x20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.

для теста:

0,5 стакана воды

0,5 стакана подсолнечного масла

приблизительно 2 стакана пшеничной муки

для начинки:

2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты

3 луковицы

2 ст. ложки подсолнечного масла

2 крутых яйца

0,5 ч. ложки молотого черного перца

1—2 ч. ложки сухого шалфея (порошком)

2—3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелиссы)

0,5—1 ч. ложка розмарина (порошка)

Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

кукурузное пирожное

1 стакан кукурузной муки

100 г сливочного масла

150 г сахарной пудры (или песка)

10 яиц

1—2 ч. ложки корицы

Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымесить. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.

Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.

гогошь (печенье)

240 г пшеничной муки

150 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

4 желтка

100 г очищенных грецких орехов

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.

Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубления по 1 ягодке вишневого варенья.

семилунэ (печенье)

320 г муки

280 г сливочного масла

280 г сахарной пудры

10 желтков (крутых)

200 г мармелада

1 лимон (сок и цедра)

для глазури:

100 г сахара

десять капель лимонного сока

2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона

Муку, растопленное масло, сахар, крутые яйца, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть ложкой до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью (см. с. 335, e-book: см. глазирование пряников, раздела «Пряники»).

яблоки в слоеном тесте

для теста:

400 г муки

400 г сливочного масла

4 желтка

100 г сухого белого вина

0,5 стакана сметаны

1 ч. ложка соли

для начинки:

6—8 яблок

6 ч. ложек сахарной пудры

1 ч. ложка корицы молотой

6 ч. ложек варенья

Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5—2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2— 3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.

Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15—20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края со всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать ему «отдохнуть» 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» до 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2—3 мм.

Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.

альвица

500 г сахара

250 г патоки

1,5 стакана отвара мыльного корня