Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Свекла столовая.

Свекла столовая Свекла содержит значительное количество различных сахаров, минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле содержится примерно 7 процентов, а минеральных веществ 1 процент. Наибольшее количество витамина С содержит молодая ботва свеклы, которую используют для приготовления горячих и холодных супов. Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков темно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.

Пряная зелень.

Пряная зелень На юге, особенно в Закавказье, к столу, как правило, подают различные пряные и острые зеленые травки - тархун, киндзу, кресс - салат и др. Это - пряновкусовые растения. Для сохранения е° обычно пересыпают солью или высушивают. Cпаржа. Многолетнее растение, в диком состоянии произрастает на заливных лугах. Используют только молодые побеги, еще не появившиеся из земли. Собранную спаржу немедленно сортируют: отделяют очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырезают поврежденные, потемневшие части и раскладывают на сорта, примерно по весу побегов в 1 кг (крупные - не более 25 штук, средние - не более 50 и тонкие, или "суповая спаржа", более 50 штук). Затем спаржу тщательно моют в холодной воде, отрезают, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10 - 10,5 см, укладывают вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12 - 13 см, так как их нижние части более водянистые и менее вкусные; их обычно не консервируют. Некоторые любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (отходы - 30%). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7 - 10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.

ПРЯНОСТИ

ПРЯНОСТИ Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и душистый сухими зернами. Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.

Корица

Корица - кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют корицу молотую или кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.

Укроп

Укроп - однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При солении овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах - ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии - молодые зеленые части растения.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон (тархун) - многолетнее растение, применяют при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.

Чабер

Чабер - однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте - до цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.

Чабрец

Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как и чабер, и имеет одинаковое с ним применение.

Базилик

Базилик - однолетнее растение с характерным, напоминающим эстрагон и мяту, запахом. Придает очень

Кориандр

Кориандр - однолетнее растение, зелень и семена которого обладают специфическим приятным запахом. Наиболее распространенное название зелени этого растения - киндза. Семена кориандра используют при изготовлении овощных маринадов.

Петрушка, пастернак и сельдерей.

Петрушка, пастернак и сельдерей. Зелень и корень используют для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов. Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют "белыми кореньями") содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

Хрен

Хрен - широко распространенное многолетнее растение с острым запахом и вкусом; используют и корни, и листья для острых овощных маринадов, а также консервирования.

Настурция

Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. На пол-литровую банку овощных маринадов расходуют 5 - 10 семян настурции.

Бархатцы

Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.

НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ Многие избегают употреблять в пищу овощи с какими- либо химическими добавками вроде уксуса и других консервантов. Поэтому мы значительный раздел в нашей книге отводим консервам, приготовленным без каких-либо искусственных консервантов, кроме соли, или с минимальным их количеством. Взаимно сочетаясь, многие овощи предохраняют друг друга от бактерий.

Консервированные огурцы

Консервированные огурцы Для консервирования пригодны свежие, зеленые, неперезрелые огурцы длиной не более 10 сантиметров. Лучшего качества получаются корнишоны. Чтобы огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед консервированием подержать в холодной воде 6 - 8 часов. На дно банки кладут пряности и свежую, хорошо промытую и нарезанную на куски длиной 4 - 6 сантиметров зелень (см. рецепт). Одинаковые по величине огурцы укладывают плотными рядами в банки или баллоны. Затем заливают горячим рассолом, приготовленным следующим образом: 800 граммов соли и 100 граммов (полстакана) уксусной эссенции растворяют в 10 литрах воды. Раствор нагревают до 70 С и процеживают через плотную ткань. На 10 литровых банок консервированных огурцов требуется 5 литров рассола.

Огурцы сол°ные в тыкве

Огурцы сол°ные в тыкве Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой. На 4-5 кг огурцов употребить 500 г соли. Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды 500 г соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипяч°ной воды 400 г толч°ной, сухой коры).

Консервированные патиссоны

Консервированные патиссоны Патиссоны - особый сорт тыквы, имеющий красивую форму тарелки с узорчатыми краями. У неперезрелых патиссонов нежная кожура, плотная хрустящая мякоть и мелкие семена. Для консервирования пригодны патиссоны белого или желтого цвета, молодые, без повреждений, мелкие или средних размеров, диаметром не больше 7 сантиметров. Приготавливают патиссоны следующим образом: плоды тщательно моют, удаляют плодоножку, срезая ее не более чем на сантиметр, затем опускают на 3 - 5 минут в кипящую воду и немедленно - в холодную. Мелкие патиссоны укладывают в банки целыми, крупные разрезают на одинаковые дольки или половинки. Пряности и заливку добавляют в таком же количестве, как и в огурцы.

Консервированные томаты

Консервированные томаты Для консервирования пригодны некрупные томаты с плотной мясистой мякотью, вполне созревшие, но не перезрелые. Хорошего качества получаются консервы из томатов сливовидной формы. Томаты моют, укладывают в банки или баллоны и заливают горячим (не ниже 70 С) рассолом. Крепость рассола 2 - 3 процента (20 - 30 граммов соли на 1 литр воды). Наполненные банки или баллоны стерилизуют: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые баллоны - 30 минут.

Томат - пюре

Томат - пюре Для приготовления томата - пюре пригодны вполне зрелые ярко-красные томаты. Их тщательно моют, разрезают на несколько частей или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, чтобы не дробились семена (дробленые семена придают горечь). Полученную массу нагревают до кипения и протирают через мелкое нержавеющее сито для отделения семян и кожуры. Вместо сита можно использовать протирку, которую легко можно сделать самим. Она состоит из деревянной рамы, металлического сита и деревянного катка, которым протирают томаты. Протертую томатную массу уваривают в открытой эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2 - 2,5 раза. Во время варки массу перемешивают. Лучшего качества томат - пюре можно получить при следующем способе приготовления. Дробленую массу откидывают на редкую ткань или густое сито для стекания сока. Полученный сок уваривают в эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2 - 2,5 раза. Без мякоти сок быстро уваривается. Оставшуюся томатную массу протирают, добавляют в уваренный сок, хорошо перемешивают и кипятят 4 - 6 минут. Готовое томат - пюре в горячем состоянии немедленно разливают в чистые сухие банки или бутылки и стерилизуют: пол-литровые - 8 минут, литровые - 12 минут, трехлитровые баллоны - 18 минут.

Томатный сок

Томатный сок Томатный сок - вкусный, освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Приготовляется сок из свежих, вполне зрелых томатов. Томаты моют и разрезают на несколько частей. Дробленую массу нагревают до 70 С в эмалированной или алюминиевой посуде, после чего протирают, как указано для томата - пюре. Протертую массу подогревают до 85 С. Для лучшего сохранения витаминов подогревать ее нужно как можно быстрее и в горячем состоянии разливать в чистые бутылки или банки. Стерилизуют в течение следующего времени: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые баллоны - 30 минут.