История Украинской ССР в десяти томах. Том второй - Коллектив авторов История

Исторические источники свидетельствуют о повсеместно существовавшем на Украине обычае отращивать усы, иногда такие длинные, что концы их, как и «оселедец», мужчины также закладывали за уши.

Пуговицы. XVI в.

Среди мужских шапок наиболее распространенными были высокие овчинные (смушковые). Нарядные казацкие шапки завершались шлыком — своеобразным коническим мешком из ткани, свисавшим на левую сторону. Казацкая старшина носила шапки из дорогого сукна, бархата, шелка или парчи, отороченные мехом, часто с разрезом впереди и украшенные перьями. Полковничьи шапки украшались золотыми пряжками — аграфами, а на гетманских, которые обычно шились с разрезной опушкой, к драгоценным аграфам прикреплялись страусовые перья.

Головным убором, характерным для польской и ополяченной украинской шляхты, была четырехугольная шапка. Жителей украинских земель, подвергавшихся особенно частым татарским нападениям, местные власти обязывали иметь в числе предметов военного снаряжения металлические каски. Такие каски во время боя надевали и казаки. В обычное же время они носили их сбоку, у сагайдака — колчана для стрел.

Повседневным летним головным убором крестьянским и городским девушкам служила полоска ткани или орнаментированная лента, повязывавшаяся вокруг головы. По праздникам девушки украшали головы венками из живых или искусственных цветов. Боплан писал, что девушки на Украине считали позором для себя покрывать голову. Замужние женщины повязывали голову белыми платками — «очинками» (головным убором вроде чепца, развившимся из древнерусского повойника). По праздникам голова покрывалась длинным куском белого полотна — «намиткой». Её завязывали сзади, оставляя длинные концы. Как и «очинок», «намитка» имела древнерусское происхождение. Зимой женщины носили теплые платки и меховые шапки.

Развитие костюма на Украине отражало углублявшуюся социальную дифференциацию общества. Для шитья костюма феодалы и прочие зажиточные слои населения использовали преимущественно импортные ткани. В шляхетской среде особой популярностью пользовались тонкие западноевропейские полотна и сукна, восточные шелка. Одежда феодалов, даже летняя, украшалась собольим, горностаевым, рысьим и другими дорогими мехами. Нередко верхняя одежда, прежде всего зимняя, целиком шилась из дорогих мехов. Костюм феодальной знати украшался золотым и серебряным шитьем, многочисленными пуговицами и пряжками, изготовленными из золота и серебра и зачастую украшенными драгоценными камнями. Неизменно модными были богато вышитые золотом, серебром и жемчугом воротники. Дополняли такие костюмы различные ювелирные украшения — золотые кольца, перстни с драгоценными камнями и т. д.

С конца XV в. украинские феодалы стали все более ориентироваться но европейскую моду, в связи с чем импорт дорогостоящих тканей, роскошной одежды и драгоценностей быстро рос.

После Люблинской унии особенно сильно в костюме украинских феодалов начало сказываться польское влияние. Стремясь подчеркнуть свою классовую общность с польской шляхтой, украинская знать подражала ей в быту и в костюме. О вызывающей роскоши одежды феодалов свидетельствуют многие источники. Так, Боплан писал, что ему приходилось видеть у магнатов на Украине костюмы из собольего меха стоимостью более двух тысяч талеров, украшенные крупными пуговицами из золота, рубинов, изумрудов, алмазов и других драгоценных камней. Значительно скромнее одевались мелкопоместные шляхтичи, представители казацкой старшины и средних слоев городского населения.

Повседневная одежда трудящегося крестьянства, городских низов и массы казачества была простой и скромной, а у казацкой голытьбы и беднейшего крестьянства — зачастую нищенской. Французский мемуарист середины XVII в. Дельбурку вспоминает, что казаки, по-видимому беднейшие, выглядели как нищие, а оршанский староста Филон Кмита презрительно называл казаков оборванцами.

О социальной дифференциации в казацкой среде конца XVI в., отразившейся и в одежде, свидетельствует известный мемуарист Эрих Ляссота: рядовые казаки были одеты очень скромно, в то же время в среде казацкой старшины не были редкостью куньи шубы и шапки из меха черных лисиц. С горьким юмором «костюм» представителя казацкой голытьбы описывает украинская народная дума о казаке Голоте:

Правда, на казаке одежды дорогие —Три семиряги лихие:Одна нехорошая, другая негожая,а третья и для хлева не подходящая…Правда, на казаке шапка-бирка.Сверху дырка, травою сшита, ветром подбита,куда дует, туда и продувает,Молодого казака прохлаждает.

Пища. Пища и питание украинского народа имели много общего с пищей и питанием русского и белорусского народов, связанных с украинским общностью происхождения. Прослеживаются, однако, и особенности, обусловленные естественно-географической средой, характером хозяйственной деятельности, своеобразием семейного быта, историческими традициями. Производство и потребление продуктов питания на украинских землях XIV— первой половины XVII в. изменялись медленно и в значительной степени сохраняли традиционный характер. При этом в условиях социального неравенства, углублявшегося с развитием феодализма, и иноземного господства хранителями традиций в этой сфере материальной культуры украинского народа выступали трудящиеся — крестьянство и рядовые горожане.

Основу национальной кухни украинского народа составляли блюда из зерновых растений. Наиболее распространенной в XIV— первой половине XVII в., как и раньше, была кашеобразная или более жидкая, в виде супов, вареная пища из зерна овса, ячменя, проса и других злаков, а также из крупы, в частности толченой, и муки. Из крупы варили, например, одно из наиболее распространенных блюд украинской кухни — кулеш, который готовили не только в домашних условиях, но и в поле и в дороге. Боплан отмечал, что на Днепре, ниже порогов, был расположен остров, который казаки называли Кашеварницей. Здесь они, благополучно пройдя пороги, устраивали привал и готовили еду.

Как пища, распространенная на Украине, в народных думах XVI–XVII вв. называется «житняя соломаха». Она представляла собой, по описанию Боплана, смешанное с пшеном тесто, сваренное в воде. Эта кисловатая на вкус еда служила одновременно и питьем. К мучным вареным блюдам украинской кухни рассматриваемого периода относятся также затирка, лапша, галушки, вареники и т. п.

Одним из древнейших блюд, известных на Украине и в XIV–XVII вв., являлся кисель. Готовился он из молодого заквашенного зерна. Ученые предполагают, что на славянских землях кисель предшествовал печеному хлебу, одному из основных продуктов питания. Видимо поэтому на Украине хлеб также имел кисловатый вкус. Наиболее распространенным был ржаной хлеб, выпекался и белый, но основная масса местного населения ела его обычно только по праздникам. В бедняцких хозяйствах хлеб пекли из ржаной муки с разнообразными примесями, чаще всего ячменной или овсяной мукой. В часто случавшиеся голодные годы хлеб выпекался из отрубей, мякины, лебеды. Хлеб служил главным продуктом питания казаков. Частью их походных продовольственных запасов были сухари, которые хранились в специальных бочках.

Важное место в украинской кухне занимали блюда из овощей, в частности борщ. Для его приготовления использовались разнообразнейшие овощные продукты, прежде всего широко употреблявшаяся в пище еще в древнерусский период капуста.

Непременным продуктом питания, особенно во время многочисленных постов, была рыба. Ее употребляли в пищу вареной, жареной, соленой и сушеной.

Реже, главным образом в среде имущих, в пищу употреблялось говяжье, свиное или баранье мясо. К столу, особенно на роскошных пиршествах во дворцах крупных феодалов, готовились блюда из мяса зверей и птиц. Обычными продуктами питания зажиточных слоев населения на Украине были куры и яйца. Из молочных продуктов употреблялись сыр, свежее или кислое коровье молоко.

Существенно дополняли обычный рацион питания садовые фрукты, лесные плоды, грибы и ягоды. В неурожайные годы в пищу бедняков шли также трава, коренья, древесная кора, мука из лебеды, жёлуди. Весной, которая была особенно тяжелой порой для бедняков, даже в относительно благополучные годы обычной их пищей становились лебеда, крапива и другая молодая зелень.

Из напитков наиболее распространенными в XIV— первой половине XVII в., как и в Древней Руси, были квас, приготовленный из фруктов, ягод, сока деревьев, и сычёный мед, сырье для которого давало бортничество и пчеловодство. Потреблялись также пиво, а с XVI в. и водка — «горилка». Изготовление и продажа этих напитков составляли важную статью доходов феодалов и городской верхушки. В среде имущих слоев населения потребляли значительное количество импортных вин — валашских, венгерских, греческих, рейнских.