Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Клубничный сироп

Клубничный сироп Первый способ На 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты Берется слишком мягкая перезревшая клубника. Ее промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько дней выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое забраживание клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и быстро разогревают до 85 С, быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мармелад. Второй способ На 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и оставляют на несколько минут полежать. Затем ее протирают и укладывают протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Чистый сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 С. Сироп быстро разливают по сухим горячим бутылкам, быстро закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже простерилизовались, и прикрывают тканью. Как только сироп охладится, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.

Малиновый сироп

Малиновый сироп На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты Хорошо вызревшую малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и раздавливают. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды) и затем ополаскивают. На 1 кг малины добавляют 3/4 л воды и оставляют на 12 часов. После этого времени смесь профильтровывают через полотняный мешок. Сок отмеряют, разогревают до 70 С, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками, вываренными в воде.

Смородиновый сироп

Смородиновый сироп На 1 кг сока 1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты Берется хорошая, созревшая красная смородина или смесь белой, красной и черной смородины. Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь оставляют протекать через полотняный мешок. Чистый сок взвешивают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой и немедленно разливают по чистым сухим бутылкам. Затем их закрывают вываренными пробковыми затычками или винтовыми пробками и убирают в прохладное место.

Черничный сироп

Черничный сироп На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты Первый способ Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях. К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 С. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном. Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло. Второй способ Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 С. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком.

Сироп из чернослива

Сироп из чернослива На 1 л сока 1,5 кг сахара и 10 г лимонной кислоты На 1 л сока 450 г сахара и 5 г лимонной кислоты Первый способ Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив избавляют от плодоножек, тщательно промывают (сильно загрязненный сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки, измельчают и оставляют на 1 - 2 дня выщелачиваться. Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через соковыжималку. Сок профильтровывают через полотняный мешок. К чистому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 С, сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном. Второй способ Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75 С и процеживают через полотняный мешок. Сок отстаивают, возможно, и осветляют, добавляют сахар и лимонную кислоту и разогревают до 88 С. Горячий сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки срезают на уровне горлышек и смачивают в разогретом парафине. Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из чернослива получается слишком густым и перед использованием его приходиться разбавлять.

Яблочный сироп

Яблочный сироп На 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты Берутся кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок. Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем его перекачивают или очищают. Не является недостатком, если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 С и после охлаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное место. Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного вкуса.

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ Фруктовые пюре - это превосходное детское питание, а кроме того, у настоящей хозяйки всегда должна храниться пара другая баночек этого продукта - для пирогов, торта, да и просто на хлеб намазать. Делаются они гораздо проще варений и джемов и сохраняют все свойства свежих фруктов довольно длительное время.

Пюре облепиховое

Пюре облепиховое На 1 кг плодов - 600 - 800 г сахара Первый способ Плоды перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Затем ягоды протирают сквозь мелкое сито из нержавеющей стали. Добавляют сахар, массу тщательно перемешивают, ставят на огонь, подогревают до 85 С и держат при этой температуре 5 минут. После этого разливают в горячие банки и немедленно закатывают. Второй способ Пастеризованное пюре готовится с тем же количеством сахара. Массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают при температуре 85 С, пол-литровые - 10 минут, литровые - 15 минут.

Облепиховое пюре с яблоками

Облепиховое пюре с яблоками Для яблок: на 1 кг плодов 1 стакан воды; для 1 кг пюре из облепихи 600 - 750 г сахарного песка Яблоки кисло-сладких сортов моют, нарезают дольками, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду и нагревают до размягчения яблок. Горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. На 1 кг пюре облепихи добавляют 250 - 400 г протертых яблок и 750 г сахарного песка. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают при температуре 90 С. Время пастеризации пол-литровых банок - 10 минут, литровых - 15 минут, и немедленно закатывают. Такое же пюре можно приготовить и методом горячего розлива.

Пюре из жимолости

Пюре из жимолости На 1 кг пюре 500 г сахара Плоды жимолости моют, очищают от плодоножек, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, прогревают и в горячем виде протирают через сито. В пюре добавляют сахар и прогревают при температуре 85 С в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем пюре раскладывают в горячие банки и закатывают.

Пюре из шиповника

Пюре из шиповника На 1 кг плодов 1 стакан воды, 500 г сахара, 2 г лимонной кислоты или половину лимона Плоды очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды, проваривают до размягчения, в горячем виде быстро протирают через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную кислоту или сок лимона. Массу подогревают до 85 С, выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.