Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают - Владимир Пищалев

Срезание пятен плесени с корочки здесь бесполезно. Подобные микроорганизмы распускают длинные, не видимые глазу нити, которые проникают в хлеб на большую глубину. Если на второй день хранения споры плесени уже проявили свое присутствие, и у вас нет желания заработать пневмонию или просто расстройство желудка, то при обнаружении неприятного запаха или мякоти, похожей на тягучий непропеченный мякиш, или просто плесени, — от такого хлеба, увы, лучше избавиться. Споры картофельной палочки не исчезают и при обжаривании хлеба, а хранение булки в полиэтилене лишь провоцирует развитие этой бактерии.

В небольших частных пекарнях производитель обязательно добавляет в свою продукцию различные современные пищевые добавки, от которых хлеб становиться более пышным, пористым и мягким. При одинаковой величине кирпичика или батона такой хлеб намного легче, чем у производителя-гиганта. Но вот благодаря этой пористости и возможностей для развития картофельной палочки больше. Короче говоря: «Хотели как лучше, а получилось как всегда!» Эта поговорка, к сожалению, до сих пор не утратила своей актуальности.

О хлебном вредителе с безобидным названием «картофельная палочка» не очень часто пишут в прессе, поэтому читателю такая информация будет полезна вдвойне.

Хочется обозначить еще несколько опасностей, которые может готовить нам казалось бы безобидный хлеб.

В последнее время, считают исследователи, Санэпидемнадзор снизил количество проверок зерна на спорынью. Это тоже микроскопический грибок, который токсичен из-за содержащихся в нем алкалоидов. Если он попал в хлеб в заметных количествах, то у покупателя может проявиться реакция в виде судорог, сведения челюстей, а при большой концентрации вплоть до галлюцинаций и нарушения кровообращения.

Пищевой токсикоз может возникнуть при употреблении хлебобулочных продуктов, приготовленных из перезимовавшего в поле зерна, зараженного грибками рода Fusarium. Эта реакция может проявиться по-разному, но чаще всего: агранулоцитозом, стоматитом, позже — некротической ангиной и даже сепсисом. А выглядит поражение слизистой оболочки так, будто у вас фуникулярная ангина, а не отравление хлебом. В этом случаи мелкие пузырьки на слизистой рта и языка говорят не о венерическом заболевании, а вновь свидетельствуют об отравлении токсином грибка, попавшего в хлеб.

Поражение зерна другим грибком того же вида Fusarium может вызывать у покупателя опьянение. А булочные изделия, зараженный таким грибком, так и называют, — пьяный хлеб. В лучшем случае после такой эйфории наступит упадок сил, а в худшем, — тошнота, понос, иногда развитие анемии и легкие психические расстройства.

Как видите, качество хлеба во многом зависит от качества сырья и мер, проводимых производителем для защиты потребителя. А у кого таких возможностей больше: у мелкого или крупного производителя, у которого расходы на дополнительные проверки финансово менее ощутимы и практически не влияют на себестоимость продукции? Читатель и сам знает ответ. А кто предупрежден, тот вооружен, — говорит старая поговорка.

Картофель. Когда его лучше не есть?

Многие знают, что клубни пищевого картофеля нельзя хранить на свету. Но для семенных клубней этого же растения действует обратное правило: сразу же после уборки их специально выдерживают на рассеянном солнечном свету до позеленения. Для чего это делают?

На свету в клубнях образуется соланин, который ядовит для человека, но активно подавляет развитие в клубнях болезнетворных бактерий. Для рядового потребителя такое свойство картофеля совсем не безопасно. Какие меры предосторожности стоит проявлять в это случае?

Во-первых, при появлении проростков или, как говорят в народе, «глазков» на картофельных клубнях необходимо удалить их, не дожидаясь, пока подойдет очередь этих клубней для использования в пищу. А если у вас есть солидный семейный запас картофеля на зиму, то перебирать картофель придется пару раз за зимнее время.

Во-вторых, при чистке картофеля не экономьте картофель при обнаружении зеленых пятен. От них следует решительно избавиться, не оставляя никаких следов зелени на белой поверхности очищенного клубня.

Эти простые правила во многом защитят вас от воздействия яда, хранящегося в картофеле, с коротким названием «соланин».

В дополнение к словам о безопасности картофеля еще раз напомню, что не стоит увлекаться блюдами с картофелем фри. Обычно для его полуфабрикатов используют генетически модифицированные сорта. Кроме полезных свойств, в ген такого картофеля внесены изменения, которые не позволяют ему дожить до весны. Таким образом, хитрые владельцы патентов на новый сорт пытаются заставить сельскохозяйственного производителя покупать весной новый семенной материал, а полученный урожай продать для заморозки полуфабрикатов. А если он все же попробует хранить клубни зимой, то они в скором времени начнут просто гнить. Этот процесс очень напоминает губительное действие вредителя — гнойного грибка из семейства фитофторовых. Действие фитофтороза иногда можно увидеть на кухне, при чистке картофеля к ужину. Мы всегда с отвращением выбрасываем такой клубень. Удалив из такого картофеля всю гниль, для приготовления блюда уже ничего практически не остается.

Пока генетические картофельные монстры не сгнили, их используют для приготовления полуфабриката картофеля фри и подвергают глубокой заморозке. Нужен ли вашему организму такой продукт, в котором бомбой замедленного действия встроена хитрая генетическая программа, — решайте сами.

Колбаса, карбонат, грудинка.

А много ли в них мяса?

Не поленитесь и взгляните на маркировку, нанесенную на упаковку вареной колбасы (если вы используете ее для приготовления завтрака). Обычно содержание белка в такой колбасе обычно — 8–12 %, жира вдвое больше — 16–24 %. А остальное содержимое и не жиры, и не мясо, но тогда чем же заполняют такой продукт?

В годы ушедшей в историю перестройки считалось хорошим тоном ругать вареную колбасу, а самые остроумные обыватели утверждали, что в нее добавляют туалетную бумагу. Но выпускались такие продукты только в соответствии строгим ГОСТам и ТУ, нарушение которых строго каралось. В любом случае, производителю было дешевле соблюдать рецептуру изготовления, чем нарушать ее.

Из чего состояла колбаса тех времен? Приведем всего один пример.

Для колбасы вареной «Любительской» высшего сорта (согласно ГОСТа 23670-79) полагались следующие наполнители на 100 г продукта:

• говядина жилованная высшего сорта 35 г,

• свинина жилованная нежирная 40 г,

• шпик хребтовый 25 г.

В качестве пищевых добавок для таких продуктов производитель использовал: соль, сахар, яйцо, мускатный орех, кардамон и перец.

Сегодня эти ГОСТы тоже сохранились, как и названия популярных вареных колбас. Но что сегодня содержат продукты с такими популярными в народе названиями как колбаса «Докторская» или «Любительская», «Телячья» или «Молочная»? На маркировке батона «Любительской» по прежнему пишут, что в их составе: говядина, свинина, шпиг, вода, соль, сахар, фосфаты, перец и кардамон. В 100 г продукта указывают: белка 12,2 г, жира 28,0 г.

Верить тому, что написано, можно, но с оговоркой. И вот почему. Гениальные технологи разработали и распространили новую технологию производства колбас. Теперь самая распространенная рецептура для производства — 10–12 % говядины, 20–28 % жиров, включая растительные жиры, а остальное, — соевый порошок.

«Очень странно, — скажет читатель. — А почему у такой колбасы хороший мясной вкус?» Мы уже говорили в книге о пищевых добавках: ароматизаторах и усилителях вкуса. Они-то в конечном итоге и формируют знакомый вкус «Докторской» или «Любительской» колбас, знакомых нам с детства. Знаменитый глюконат натрия в таких колбасах — главное действующее лицо, как и прима в театре. Без нее не состоится спектакль, а без пищевых добавок вы будете ощущать лишь противный вкус сои. А серый цвет соевого порошка легко превращается в приятный глазу мясной оттенок с помощью другой пищевой добавки-красителя — нитрата натрия.

Этот краситель используют не только при производстве колбас, но и для выпуска буженины, карбоната, грудинки.

Спрашивается: зачем красить мясо в деликатесных продуктах? А его не только подкрашивают, а еще и вновь солидно удобряют глютанатом натрия, для усиления вкуса. Тоже казалось бы странная технологическая операция. Но в пищевой промышленности все рационально, любой процесс направлен в конечном итоге на получение максимальной прибыли.

В распоряжении производителя, кроме нитрата натрия и глютанатов, более чем широкий спектр добавок-ароматизаторов, придающих продукции запах свинины или говядины, баранины или курицы. На 100 кг наполнителя достаточно добавить 7 г нитрата натрия, в итоге старое серое сваренное мясо превращается буженину аппетитного розового цвета.