Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

Возьмем, например, легкоусвояемый природный углевод сахарозу (дисахарид глюкозы и фруктозы) и немного более сложную трегалозу (грибной сахар). Оба этих углевода в изобилии содержатся в привычных нам дарах природы — ягодах и грибах. Для того чтобы переварить их, нам необходимы специальные ферменты — сахараза-изомальтаза (ген SI) и трегалаза (ген TREH). Так вот, у коренного населения приполярных регионов, тысячелетиями поедавших в основном животную пищу, активности этих ферментов весьма невысоки.

При арктическом типе питания (много белка и жира, мало углеводов) необходимые организму человека простые сахара образуются внутри наших клеток. Внешние источники сахара просто не нужны! Именно поэтому в популяциях арктических зон активности соответствующих ферментов постепенно ослабли за ненадобностью. Грибы, конечно, в Арктике растут, и много, но ни саамы, ни ненцы, ни якуты их не трогают, считая, что это пища для оленей, а не для людей. Такое отношение неудивительно — у каждого десятого представителя северных народов активность трегалазы почти на нуле, а потому грибы вообще не перевариваются, вызывая сильную боль в желудке вместо чувства сытости. Да и сахараза у северян часто не работает.

Переехав в город, коренные жители Севера переходят на типичную «цивилизованную» диету, но их гены не меняются — для этого нужно существенно больше, чем одно-два поколения. По этой причине потомки оленеводов и китобоев испытывают трудности с новой для них пищей, слишком богатой углеводами.

Способность к перевариванию сахарозы и трегалозы также снижена при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например язвенном колите. Для полной неусвояемости сахарозы необходимо сочетание двух элементов — унаследованного нарушения функции гена SI и значительного дисбаланса микрофлоры кишечника. При язвенном колите происходит именно это: биоразнообразие бактерий в кишечнике снижается, при этом полезных видов становится меньше, а потенциально опасных больше. Обедненное сообщество бактерий вырабатывает слишком мало фермента, расщепляющего сахарозу. Именно поэтому у больных язвенным колитом высокоуглеводная диета вызывает обострения, которые снимаются при возвращении к здоровому для таких людей питанию, максимально исключающему добавленный сахар.

Лакрица (солодка)

Лакричные конфеты производятся из корня солодки, которую часто называют лакричником. Впервые ее распробовали древние греки, в том числе солдаты Александра Македонского, в качестве отличного средства для утоления жажды. Леденцы же из солодки придумали английские аптекари, научившиеся смешивать лакрицу с сахаром и другими компонентами. Совершенно неповторимый вкус быстро завоевал популярность не только как средство от кашля, но и в качестве сладости.

Кроме того, лакрица — известный в народе афродизиак. Эксперименты под руководством чикагского ученого Алана Хирша показали, что для мужчин аромат лакрицы находится на втором месте в списке возбуждающих запахов (а на первое вышел — ни за что не угадаете! — тыквенный пирог)[53].

К великому сожалению, в настоящее время эффект от подобных веществ-афродизиаков доказан лишь в формате плацебо[54]. С другой стороны, если после лакрицы есть 30%-ный шанс (равный эффекту плацебо) улучшения ситуации, почему бы не провести эксперимент с возбуждающими запахами в домашних условиях!

Еще в корнях солодки содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и полисахариды, а также глицирризиновая кислота, благодаря которой лакричные мази, настойки и пилюли стали важным народным средством для заживления язв.

Однако в больших дозах глицирризиновая кислота корней солодки способна вызвать достаточно тяжелые побочные эффекты, напоминающие передозировку гормонов надпочечников, — а именно отеки, снижение уровня калия в крови и резкое повышение артериального давления. Оказалось, что лакрица подавляет активность фермента со сложным названием 11β-гидроксистероид дегидрогеназа второго типа (11βHSD2). Он превращает гормон стресса кортизол в противовоспалительный кортизон. Из-за того, что фермент не работает, кортизол накапливается — поэтому резко растет давление, снижается уровень тестостерона, а в тяжелых случаях начинается распад мышечной ткани.

Чтобы токсические эффекты солодки стали заметными, нужно съесть целую кучу лакричных конфеток. Однако у людей с наследственными мутациями гена 11βHSD2 активность этого фермента и так понижена. Так что лакрица для них — чистый яд! Частота таких мутаций в популяции достаточно велика — около 1%. Если в придачу к дефектному гену у вас имеется и нормальная его копия — а именно такова генетическая ситуация у большинства здоровых носителей, — вам ничто не грозит. Но только если вы не станете объедаться лакрицей.

Бобы обыкновенные

Бобы — отличное, полезное растение, любимое во всем мире. Однако у выходцев из средиземноморских стран и Африки иногда встречается тяжелая реакция на приготовленные бобы и даже на их пыльцу. Это заболевание называют фавизмом, от итальянского fave — «боб». У поевшего бобы человека поднимается высокая температура, его знобит и тошнит, сознание помрачается, а затем нарастает желтуха, увеличиваются печень и селезенка. В тяжелых случаях быстро развивается анемия, сопровождающаяся потемнением мочи из-за продуктов распада эритроцитов.

Фавизм — наследственное заболевание, описанное еще в 1941 году и обусловленное дефектными формами фермента, необходимого для поддержания жизни красных кровяных клеток — эритроцитов. Поскольку ген G6PD расположен на хромосоме X, болеют только мальчики. «Неполноценность» фермента G6PD делает эритроциты сверхчувствительными к некоторым веществам, вырабатываемым растениями. Поев бобов, вместе с полезными веществами мы получаем также небольшие количества двух «вредных» углеводов — вицина и конвицина. Обычному человеку они не страшны, а вот мальчикам, страдающим G6PD-недостаточностью, проглоченный боб грозит гемолизом — разрушением эритроцитов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В Сардинии, где больных фавизмом особенно много, об этой болезни знают все. Владельцы овощных магазинов даже закрывают ящики с бобами пленкой, чтобы потенциально больной покупатель не надышался опасными ароматами. Интересно, что носители мутантного гена устойчивы к малярийной инфекции; именно поэтому фавизм и смог так широко распространиться по миру. По подсчетам врачей, носителей неполноценного гена никак не менее 400 миллионов человек!

Кстати, «запустить» процесс гемолиза у больных фавизмом могут не только бобы, но и ягоды: голубика, черника, красная смородина, крыжовник.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

В последнее время все более популярными становятся детокс-программы. Что это? И нужно ли каждому регулярно проходить детокс?

Детоксикация — процесс разрушения и обезвреживания различных токсических веществ с последующим выведением их из организма. Токсины в природе встречаются нередко, и наш организм с ними вполне справляется. Выходит, детокс — естественная функция нашего организма, Ее осуществляют и кожа, и почки, и легкие, и печень. Однако различные детокс-программы, обещающие очистить организм от токсинов, продолжают набирать популярность. Нам предлагают отказ от рафинированного сахара (полезно, но не поэтому), выпивание всевозможных соков, заедание их сельдереем — ну и, конечно, пресловутые кишечные клизмы с последующим переходом на сыроедение. Добавление