Открытия и гипотезы, 2015 №01 - Журнал «Открытия и гипотезы»

К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также — правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, чего нам стоило бы опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмаринаина.

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом.

Некоторые рецепты молекулярной кухни

Приготовить блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники.

Как раз таки технику можно купить. Дело в знаниях и опыте. Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких. Это, наверное, самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

Молекулярное яйцо

Это блюдо можно приготовить самым необычным образом — поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп

Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь — 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри — 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2–3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут. Охладить и пропустить через блендер.

Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше растворимой клетчатки агар-агара. Снова поставить кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой — ролл

Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агарагара, довести до кипения и снять с огня.

Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.

Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

* * *

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью — по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия. скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Похоже, что этой кухне суждено остаться только объектом кулинарного любопытства.

Вера Иванченко

НА ДОСУГЕ

Найдите в сетке слова, изогнутые в виде бумерангов. Бумеранги могут пересекаться, но одна и та же буква не может быть использована дважды.

акция, багор, битьё, вышка, глава, гонор, гость, гриль, гусар, довод, дождь, жених, зерно, игрок, кабак, канон, колос, ларёк, ложка, лютик, набат, олень, отзыв, порок, сатир, скань, слива, сыщик, тщета, устав, штора, эдикт, яство.

• Если ваши зубы кажутся вам недостаточно белыми, станьте перед зеркалом и натрите лицо куском угля.

• Если на пол падает ложка, это не к гостям. Это к тому, что у кого-то руки не из того места выросли.

• Чтобы выспаться, надо ложиться не в тот день, в который просыпаешься.

• Сахар придает неприятный вкус кофе, если забыть его туда положить.

• Лучшее средство от случайных связей — чеснок.

• Друг — это человек, который говорит хорошие вещи у вас за спиной.

• Хранить свой секрет — мудро, но ждать, что его будут хранить другие — глупо.

• Неправду говорят, что с деньгами тяжело расставаться. Гораздо сложнее с ними встретиться.

• Неосуществимая мечта всех женщин быть одновременно стройной и сытой.

• Если бы большинство всегда было право, то Солнце до сих пор вращалось бы вокруг Земли.

• Наличие серьезных аргументов в споре — дело десятое, главное — пауз для возражений не оставлять.

• Доброе утро — это когда на часах 11:00,на календаре лето, а за окном море.

• Гость и рыба через три дня начинают попахивать.

• Кто не имеет детей, тот знает, как их воспитывать.

• Признак, что ты добился чего-то в жизни — с тобой здороваются, а ты их не знаешь.

• Жизнь как кубик Рубика. Наладил одну сторону, на другие лучше не заглядывать.

• Каждая собака, бегущая на поводке впереди хозяина, думает, что ведет его за собой.

• Банный лист считает, что это человек к нему прилип.

• Статистика: если ты имеешь кастрюлю с кипятком, а твой сосед курицу, то в среднем у вас куриный суп.

• Больше всех о истории рассуждают те, у кого в школе по истории была максимум тройка.

• Никогда не следуйте советам человека, берущего в долг.

АНОНС № 2

БРИЛЛИАНТ ИЗ СОЗВЕЗДИЯ ЛИРЫ

Есть на небе звезды, которые можно считать визитками нашего неба. Это маячки, легко разыскиваемые любителями астрономии. Среди них Вега (α Лиры). Это пятая по яркости звезда ночного неба и вторая (после Арктура) в Северном полушарии.

МУРАВЬИНЫЙ МИР

Исследователи находят у муравьев сложнейшие типы интеллектуального поведения — и каждый раз оказывается, что муравьи используют очень простые остроумные решения, чтобы обеспечить сложное поведение.

НОТНАЯ ГРАМОТА

Современная музыкальная нотация восходит к первой половине XI века. Впоследствии система дорабатывалась, и в современном виде она существует с XVII века. До нот в европейской музыке использовались особые знаки — невмы.

ПЕРВЫЙ ВОПРОС

Первый вопрос, который задают обычно о новорожденном ребенке: «Мальчик или девочка?» Если вы поинтересуетесь, когда именно определяется пол ребенка, то ответ может вас сильно удивить.

У ИСТОКОВ СИМПАТИИ

Внешность — не единственный фактор, от которого зависит наше отношение к людям. Когда мы знакомимся с человеком, то, помимо внешности, отмечаем сразу же и иные его свойства, усиливающие или, наоборот, снижающие впечатление, которое произвела на нас его внешность.

ВЗРЫВНЫЕ ФОТО АДАНА СЭЙЛЕРА

Идея снимать предметы, разрушаемые пулями, пришла в голову Алана Сэйлера в 2009 году, когда он осваивал пневматическую винтовку и ради интереса запечатлел этот процесс на обычную камеру со встроенной вспышкой.

Со временем хобби обросло профессиональными навыками и его фотографии стали пользоваться популярностью, ведь они раскрывают внутреннюю сторону вещей, запечатленных в момент разрушения.

Снимает он камерой Nikon 40Х, при этом съёмка производится в полной темноте, со вспышкой, на расстоянии 20 см от объекта. Схема создания снимков заключается в регулировании скорости затвора и срабатывания вспышки. Лазерный луч фиксирует определенный момент, когда разлетающиеся от пули фрагменты объекта попадают в зону его видимости, и именно тогда срабатывает спусковой механизм вспышки.