Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Варенье из абрикосов На 1 кг абрикосов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.

Варенье из айвы

Варенье из айвы На 1 кг айвы 1,5 кг сахара Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу два раза вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.

Варенье из алычи

Варенье из алычи На 1 кг алычи - 1400 - 1600 г сахара, 1 стакан воды В стакане воды разведите 3 столовых ложки сахара, доведите до кипения, опустите в него алычу на 3 минуты, затем выньте. Добавьте в сироп остальной сахар, размешайте и доведите до кипения. В кипящий сироп положите ягоды, доведите до кипения и отставьте до полного остывания на несколько часов. Повторить несколько раз.

Варенье из апельсинов с цедрой

Варенье из апельсинов с цедрой На 1 кг апельсинов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половинку разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые в противном случае придадут варенью горечь. Подготовьте сироп, в который положите нарезанные ломтики апельсина, и варите 1,5 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.

Варенье из очищенных апельсинов

Варенье из очищенных апельсинов На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить в течение 10 - 15 минут, то есть до определенной густоты. Залить апельсиновые дольки сиропом и варить 10 - 15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1 - 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсиновой цедры.

Варенье из арбузных корок

Варенье из арбузных корок Для сиропа 1900 г сахара на 1 литр воды; на 1 кг корок 3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина Для варенья рекомендуется отбирать толстокорые арбузы. Их моют, отделяют от мякоти, режут на ломтики, срезают наружную зеленую кожуру. Корки моют, разрезают на кубики и на 5 - 6 минут опускают в горячую воду, в которую добавлена лимонная кислота (ок. 2 г на литр). После этого корки опять минут на пять погружают в холодную воду. На следующем этапе корки заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и варят до осветления. После того, как цукаты настоятся в сиропе, их снова доводят до кипения и снова выдерживают 6 - 8 часов. Потом добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту и опять кипятят 5 - 10 минут. После того как варенье в третий раз отстоится, его окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Варенье из бузины

Варенье из бузины На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Варенье из брусники

Варенье из брусники На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику положить в таз, засыпать сахаром, добавить 0,5 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте. Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.

Варенье из вишни

Варенье из вишни На 1 кг вишни 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

Варенье из винограда

Варенье из винограда На 1 кг винограда - 1200 г сахара, 2 стакана воды, 1 - 2 г ванилина Предпочтительны крупные сорта винограда. Очищенные от гребней ягоды промывают в холодной воде. Если кожица на ягодах слишком плотная, советуем опустить их на 1 - 2 минуты в горячую воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

Виноградное варенье (второй способ)

Виноградное варенье (второй способ) На 400 г винограда без семян взять 800 г сахара. Половину сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на ночь. С оставшегося сахара приготовить сироп с 1/4 стакана воды. Залить ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно. Виноградное варенье по-донбасски Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский ч°рный и др. Ягоды осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается). В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г). Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.

Варенье из груш

Варенье из груш На 1 кг груш, 1,5 кг сахара Крепкие, неперезрелые груши очистите от кожицы и нарежьте на дольки (не забудьте удалить сердцевину). Положите груши в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варите, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положите сахар, залейте двумя стаканами отвара, полученного при варке груш, размешайте и дайте вскипеть. В горячий сироп опустите приготовленные груши и при слабом кипении варите до готовности.

Варенье из дыни

Варенье из дыни На 1 кг очищенной дыни 1,5 - 2 кг сахара, 2 стакана воды С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара сварить сироп и залить им подготовленную дыню. На другой день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.

Варенье из ежевики

Варенье из ежевики На 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды, 3 - 4 г лимонной кислоты Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп, добавляют стакан воды и лимонную кислоту и варят в один прием до полной готовности.

Варенье из земляники

Варенье из земляники Для сиропа: На 1 кг ягод - 1 кг сахара и 1 ст. воды Лучшими для варки варенья сортами земляники считаются Коралка, Саксонка, Комсомолка, Ананасная. Это ароматные, ярко окрашенные, не разваривающиеся ягоды. Землянику перебирают, очищают от стебельков и чашелистиков, удаляют недозрелую, мятую, плесневелую. Затем промывают землянику под сильной струей воды или погружая в дуршлаге в ведро с чистой холодной водой. Ягоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из кизила

Варенье из кизила На 1 кг кизила - 1200 г сахара и 3 стакана воды Для варенья предпочтителен крупноплодный спелый кизил. При подготовке у кизила удаляют плодоножки, отбирают незрелые и поврежденные плоды. Промытый кизил опускают в нагретую до 80 С воду на 3 - 4 минуты, затем охлаждают холодной водой. Варенье лучше получается при варке в несколько приемов.

Варенье из клубники