Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)

– 500 г баранины (мякоть)

– 25 г бараньего сала

– 200 г репчатого лука

– 60 г зеленого лука

– 5 г измельченного чеснока

– 120 г зеленых плодов ткемали

– 1 г острого стручкового перца

– 1 г измельченного имбиря

– 1 мл настоя шафрана

– 1 г молотого эстрагона

– 50 г зелени кинзы и укропа

– 5 г сушеных листьев мяты

– соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.

Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)

– 300 г баранины (мякоть)

– 80 мл бульона

– 20 г животного жира

– 150 г репчатого лука

– 100 г свежих помидоров

– 3 г муки

– 8 мл винного уксуса

– 4 г измельченного чеснока

– 10 г зелени кинзы и укропа

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.

Чанахи (запеченное мясо с овощами)

– 300 г баранины (мякоть)

– 250 г картофеля

– 50 г свежих помидоров

– 120 г баклажанов

– 40 г курдючного сала

– 30 г репчатого лука

– 25 г зелени кинзы и петрушки

– 8 г измельченного чеснока

– 1 измельченный лавровый лист

– соль и специи по вкусу

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки. На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровыи листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров. Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Хинкали (пельмени)

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 5 г соли

Для фарша:

– 200 г баранины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г молотого черного перца

– 7 г измельченной зелени кинзы укропа и петрушки

– 100 мл мясного бульона

Для комбинированного фарша:

– 100 г говядины (мякоть)

– 100 г свинины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г молотого черного перца

– 7 г измельченной зелени укропа, петрушки и кинзы

– 70 мл мясного бульона

– 5 г соли

Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки, придавая изделию грушевидную форму. Отварить хинкали в подсоленной воде.

Цыплята табака

– 2 тушки цыпленка

– 7 г измельченного чеснока

– 60 г топленого масла

– 200 г свежих помидоров

– 50 г зеленого лука

– 100 г соуса ткемали (из кислых слив)

– 25 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их. Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.

Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)

– 500 г мяса утки (или фазана, индейки, гуся)

– 50 г топленого масла

– 200 г репчатого лука

– 20 г томата-пюре

– 50 г свежих помидоров

– 10 г пшеничной муки

– 25 мл столового белого вина

– 20 мл лимонного сока

– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы

– соль и специи по вкусу

Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать 4/5) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатом-пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Сациви из птицы

– 500 г мяса индейки или курицы.

– 50 г жира

– 2 мл настоя шафрана

– соль и специи по вкусу

Для соуса:

– 250 мл бульона

– 200 г толченых грецких орехов

– 2 г стручкового острого перца

– 25 г сливочного масла

– 100 г репчатого лука

– 8 г пшеничной муки

– 8 г измельченного чеснока

– 25 мл винного уксуса

– 15 г зелени кинзы

– 0,5 г хмели-сунели

– соль по вкусу

Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками. Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.

Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже).

Рыба, жаренная на вертеле

– 400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося)

– 12 г сметаны

– 180 г репчатого лука

– 50 г лимона

– 120 мл гранатового сока