Соленья и маринады к праздничному столу - Елена Бойко

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и оставшуюся соль.

Фасоль залить рассолом. Банки пастеризовать в течение 1 часа при температуре 95 °C, затем закрыть.

Через 48 часов снова пастеризовать при той же температуре в течение 30–35 минут.

Банки закатать и поставить на хранение в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг молодой фасоли, 100 г ржаного хлеба, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 виноградных листа, 250 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить от волокон, вымыть, обсушить.

Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Виноградные листья вымыть и просушить. В засолочную емкость положить 1 зубчик чеснока и 1,5–2 виноградных листа. Затем выложить фасоль, добавляя оставшиеся чеснок и виноградные листья. Сверху положить крупно нарезанный ржаной хлеб. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль, остудить. Залить рассолом фасоль, положить пресс.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Стручковую фасоль очистить от волокон, просушить и плотно уложить в посолочную емкость. Приготовить рассол, растворив в 500 мл кипящей воды соль. Залить фасоль горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 90 г соли.

Способ приготовления

Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, вымыть и бланшировать 3–4 минуты. Переложить в банки, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 150 г соли.

Способ приготовления

Молодую спаржевую фасоль перебрать, вымыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 5-10 минут. Остудить в холодной воде, обсушить, уложить плотно в посолочную емкость, пересыпая 100 г соли. Накрыть кружком с прессом, через 1 день, когда фасоль осядет, насыпать сверху оставшуюся соль, закрыть полиэтиленовой крышкой.

Ингредиенты

1 кг фасоли, 0,6 кг стручков фасоли, 1 корень хрена, 50 г укропа, 20 г петрушки, 2 бутона гвоздики, 5–6 горошин черного перца, 40 г 80 %-ной уксусной кислоты, 50 г сахара, 75 г соли.

Способ приготовления

Фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 2 см, бланшировать в течение 2–3 минут, остудить и обсушить. Корень хрена очистить, вымыть, мелко нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть, крупно нарезать.

Для приготовления маринада 3 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 15 минут, затем добавить уксусную кислоту и вновь довести до кипения. Фасоль, зелень и специи уложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 5 минут, литровые 8 минут, трехлитровые – 15 минут).

Банки с фасолью герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Ингредиенты

1 кг стручков молодой крупной фасоли, 250 г чеснока, 3 стручка острого перца, 500 г помидоров, 50 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить от жилок, вымыть, бланшировать в течение 2 минут, обсушить. Чеснок очистить, вымыть. Острый перец вымыть, обсушить. Затем чеснок и острый перец пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно перемешать. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.

На дно эмалированной посуды положить слой смеси чеснока с перцем и солью, затем помидоры и фасоль. Накрыть чистой салфеткой, поставить гнет. Через неделю фасоль с овощами переложить в стерилизованные литровые банки, стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут, закатать и охладить.

Ингредиенты

1 кг спаржевой фасоли, 700 г помидоров, 200 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 100 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 30 мл 55 %-ного уксуса, 50 г сахара, 90 г соли.

Способ приготовления

Фасоль вымыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 4 см, бланшировать в течение 5 минут, остудить и обсушить.

Лук и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать тонкими полосками, добавить масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать.

Помидоры вымыть, бланшировать в течение 10 минут, протереть через сито. Протертую массу слить в эмалированную кастрюлю, кипятить в течение 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и лавровые листья, довести до кипения.

Фасоль смешать с луком, корнем и зеленью петрушки, залить томатным соусом и кипятить в течение 20 минут. Смесь в горячем виде разлить по стерилизованным банкам на 1,5 см ниже горлышка, стерилизовать в течение 20–40 минут, закатать и охладить.

Ингредиенты

1 кг физалиса, 100 г зелени укропа, 2 листа хрена, 10 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Физалис вымыть, обсушить. Зелень укропа, листья хрена вымыть, крупно нарезать.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 15 минут.

Физалис уложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая специями и зеленью, залить кипящим рассолом, поставить гнет. Физалис готов к употреблению через 5-10 дней.

Ингредиенты

1 кг физалиса, 2–3 бутона гвоздики, 0,5 палочки корицы, 45 мл уксусной эссенции, 50 г сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Физалис вымыть, обсушить, уложить в стерилизованные полулитровые банки.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить корицу, гвоздику, сахар и соль, кипятить в течение 10 минут. Затем охладить, влить уксус, тщательно перемешать. Физалис залить охлажденным маринадом, стерилизовать при температуре 90 °C в течение 10 минут.

Банки с физалисом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Ингредиенты

500 г корней хрена, 200 мл 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Корни хрена вымыть, очистить, измельчить. Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить уксус, соль и сахар, кипятить 1 минуту. Хрен выложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

150 г корня хрена, 900 г свеклы, 70 мл подсолнечного масла, 60 мл 9%-ного уксуса, молотый черный перец на кончике ножа, 30 г сахара, 15 г соли.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Хрен очистить, вымыть, измельчить, смешать со свеклой. Смесь положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло кипятить в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и нагреть на слабом огне до 70–75 °C. Затем кастрюлю снять с огня, добавить уксус, тщательно перемешать.

Хрен со свеклой разложить по стерилизованным банкам, пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут). Герметично закрыть и охладить.

Ингредиенты

1 кг чеснока, 200 мл столового уксуса, 3 лавровых листа, 3 пучка зелени укропа, 60 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, бланшировать в течение 1 минуты. Зелень укропа вымыть, нарубить. Чеснок и зелень укропа выложить в банки. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, лавровый лист, соль, кипятить 2 минуты. Чеснок и зелень залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, 0,5 корня хрена, 100 г зелени укропа, перец по вкусу, 60–70 г соли.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, вымыть, нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком.

Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Растворить в 1 л кипящей воды соль, добавить перец.

Остудить рассол до 50 °C, залить чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 5 дней. За-крыть банку полиэтиленовой крышкой.