Книга о вкусной и здоровой пище - неизвестен Автор

Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

Чабер — душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.

Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

МЯТА

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).

В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали «холодной мятой».

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

Зубровка и зверобой — ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и «Зверобой».

АНИС И ТМИН

Анис и тмин — пряности, плоды одноименных зонтичных растений — широко применяются в кулинарии: анис — главным образом в кондитерском производстве, а тмин — в хлебопекарном.

КАПЕРСЫ

Каперсник — кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.

Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

ЭСТРАГОН

Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) — травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

МАЙОРАН

Майоран — многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ

Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.

УКРОП

Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.

БАРБАРИС

Барбарис — дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.

Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

БАДЬЯН

Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ

1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы — консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.

Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.

В числе консервированных вторых блюд — солянка овощная, солянка овоще-грибная.

Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).

Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА

300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 литрами воды и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.

ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15–20 МИНУТ

Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в течение 15–20 минут:

Первые блюда

Борщ

Рассольник

Свекольник

Щи

Солянка

Суп-пюре гороховый

Суп перловый с грибами

Вторые блюда

Каша гречневая

Каша пшенная

Каша рисовая

Каша ячневая

Каша овсяная

Каша перловая

Лапшевник

Крупеник

Пудинг рисовый

Третьи блюда

Кисели плодо-ягодные

На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о способах употребления.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.

Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.

В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.

В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.

Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).

Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).

На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.

Для примера укажем, что в брикетах концентрата «Суп-пюре гороховый» содержится гороха 75,5 %, пшеничной муки — 5 %, моркови сушеной — 2 %, лука сушеного — 3 %, жира -10 %, соль, молотый перец.

Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10–15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.