Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Щи из консервированных томатов

Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и гречневыми лепешками Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты консервированные - 50 г, масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г, соль, зелень; для лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо - 1/4 шт., мука - 5 г, сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль. Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон или воду и варить при открытой крышке до полуготовности. Затем добавить кусочки сырого мяса (желательно грудинку), пассерованные коренья, лук и варить щи до готовности мяса и капусты. За 10 минут до подачи положить в щи консервированные томаты, растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром и довести до кипения. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пропущенный через мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар и хорошо размешать. Сформовать из фарша лепешки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон. В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью, отдельно подать лепешки из гречневой каши с творогом.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь 20 г, лук репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук зеленый 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на 2-3 части, погрузить на 1-2 минуты в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Щи из савойской капусты

Щи из савойской капусты Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, мясо 60 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень. Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Щи из сушеных овощей

Щи из сушеных овощей Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук репчатый - 10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком. Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа. Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой. В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.

Щи с ушками

Щи с ушками Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г, вода 15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик 20 г, специи. В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником, хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый 10 г, масло топленое - 10 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень. Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить предварительно спассерованные петрушку и репчатый лук и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль, лавровый лист, черный перец горошком. Отдельно приготовить яично-молочную смесь: яичный желток взбить веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее молоко, после чего смесь проварить на слабом огне, чтобы она несколько загустела. Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки из белого хлеба. При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель 150 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль. Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.

Щи зеленые из консервированного щавеля

Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат консервированный - 30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, зелень, соль. В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассерованный репчатый лук и варить 10-15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести до кипения и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.

Щи зеленые из консервированного щавеля и плав. сыра

Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым сыром Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 20 г, зелень, соль. В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности. Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и посыпать зеленью.

Щи невские

Щи невские Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, чеснок - 2 г, мука 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.

Щи по-уральски с овсянкой

Щи по-уральски с овсянкой Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшенная, перловая - 20 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль. Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15 минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

Щи солдатские

Щи солдатские Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль. Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи рахмановские

Щи рахмановские Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи. Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подать сметану.

Щи сборные (Петровские)

Щи сборные (Петровские) Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина 50 г, колбаса твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.