Вкусный Китай. Лучшие рецепты - Галина Короткова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Подготовка
Приготовьте фарш, несколько раз перемолов куриное мясо. Фарш должен быть однородным, как паштет.
Взбейте яичные белки в крепкую пену.
Влейте в куриный фарш 2 столовые ложки холодной воды, тщательно перемешайте. Положите 1 столовую ложку крахмала, перемешайте. Посолите, добавьте сахар и перемешайте. Положите ⅓ часть взбитых яичных белков, очень осторожно перемешайте. Влейте 2 столовые ложки холодной воды, перемешайте. Добавьте оставшуюся часть взбитых яичных белков, осторожно перемешайте.
Разведите 1 столовую ложку крахмала в 2 столовых ложках воды и поставьте около плиты.
Приготовление
Хорошо разогрейте в сковороде вок топленый жир (или растительное масло).
Мокрой чайной ложкой берите небольшое количество мясного фарша, стараясь сформировать небольшой шарик, и опускайте в кипящий жир (по 2 – 3 шарика одновременно). Жарьте около 30 секунд, затем переверните и жарьте еще около 30 секунд. Готовые «снежки» выкладывайте на тарелку.
Когда все «снежки» будут готовы, слейте из вока жир, оставив чуть больше 1 столовой ложки. Влейте в вок бульон, добавьте коньяк и глютамат натрия. Доведите до кипения и влейте разведенный в воде крахмал.
Когда соус загустеет, положите все «снежки», встряхните вок, чтобы соус покрыл все мясо, и снова доведите до кипения.
Переложите «снежки» на теплое блюдо и подавайте немедленно.
Китайские пельмени «Гёза»
Это очень экономное и необыкновенно сытное блюдо, хотя достаточно трудоемкое. Его обычно подают как горячую закуску, но можно подавать и как самостоятельное блюдо. Никто из ваших гостей не сможет угадать, из чего состоит фарш. А принцип «И не вареное, и не жареное» – может ввести в заблуждение даже искушенного кулинара-эксперта!
Вам потребуется:
500 г муки, 2 куриных яйца, холодная вода, щепотка соли, 1 – 1,5 стакана основного куриного бульона[13], 2 – 3 ст. ложки растительного масла для жарки, несколько капель кунжутного масла.
Для фарша: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 250 г жирной свинины (шея, окорок), 1 головка чеснока, 1 кофейная ложка коньяка, щепотка сахара, 1 ч. ложка глютамата натрия, соль по вкусу.
Подготовка
Из муки, яиц, воды и соли замесите упругое тесто. Накройте полотенцем и дайте постоять около 20 минут.
Нарежьте капусту небольшими кусочками и измельчите в блендере или мясорубке. Посолите. Когда капуста пустит сок, поместите всю массу в марлю. Тщательно отожмите влагу. У вас должно получиться не более 250 – 300 г капустной мякоти.
Приготовьте из мяса мелкий фарш, перемолов свинину два раза.
Очистите чеснок и разомните в чесночнице.
Соедините капусту, мясной фарш, коньяк и чеснок. Хорошо перемешайте, добавьте щепотку сахара, глютамат натрия и соль, еще раз перемешайте.
В отдельной кастрюльке разогрейте куриный бульон. Держите рядом с плитой.
Приготовление
Раскатайте тесто как на вареники. Рюмкой или специальной формочкой вырежьте кружочки около 6 – 7 см в диаметре. Положите на середину около 1 чайной ложки начинки и слепите обычный вареник. Подсыпьте на стол муки и устанавливайте готовые вареники швом вверх, как лодочки.
В большой чугунной сковороде с крышкой разогрейте растительное масло.
Поместите в сковороду вареники швом вверх и жарьте на небольшом огне до тех пор, пока донышко вареников не станет темно-золотистого цвета.
Влейте столько горячего куриного бульона, чтобы вареники были залиты жидкостью наполовину. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь, плотно накройте крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Готовые Гёза взбрызните несколькими каплями кунжутного масла.
Подавайте немедленно.
Традиционно Гёза подают так. На большое круглое блюдо, которое заранее разогревают и взбрызгивают растительным маслом, укладывают елочкой Гёза швом вверх. Вокруг посыпают нарезанный тонкой стружкой огурец или сладкий салатный перец.
Свиные ребрышки по-китайски
За пределами Китая блюдо под названием Свиные ребрышки по популярности уступает, пожалуй, только лапше Чау Мин. Поскольку ребра относятся к самым дешевым частям свиной туши, это блюдо возглавляет список так называемых экономных меню.
Подают ребрышки горячими как оригинальную острую закуску. Жарить их можно в духовке, на мангале и даже на костре.
Вам потребуется:
16 – 20 свиных ребрышек, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 маленькая мелко нарезанная луковица, 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря, 1 ч. ложка соевого соуса, ½ ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка крахмала, 1 куриное яйцо, ½ ч. ложки коньяка, растительное масло для жарки.
Для соуса: 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка острого кетчупа, 1 ч. ложка крахмала, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка соевого соуса, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого черного перца.
Подготовка
Промойте ребрышки и тщательно срежьте с мяса весь жир. На косточке, которая должна быть не более 7 – 8 см в длину, должна остаться полоска мякоти в палец толщиной. Натрите ребрышки солью.
Приготовление
В сковороде вок разогрейте 4 столовые ложки растительного масла. Положите чеснок, лук и имбирь и жарьте методом чау 30 секунд. Положите ребрышки и жарьте методом чау около 1 минуты. Если у вас небольшая сковорода и все ребрышки в нее не помещаются, обжаривайте их порциями, подливая по необходимости растительное масло. Переложите ребрышки на блюдо.
Смешайте в отдельной миске 1 чайную ложку соевого соуса, глютамат натрия, крахмал, взбитое яйцо и коньяк. Обмажьте обжаренные ребрышки и маринуйте в течение 10 минут.
Тщательно протрите сковороду вок бумажной салфеткой, смешайте в ней все ингредиенты для соуса и на очень маленьком огне доведите до кипения. Постоянно помешивайте! Как только соус загустеет, положите ребрышки вместе с маринадом и тщательно перемешайте. Увеличьте огонь и тушите ребрышки, постоянно помешивая, около 30 секунд. Переложите ребрышки на отдельную тарелку, а остатки соуса слейте в пиалу или чашку.
На этом этапе ребрышки можно поместить в холодильник и до прихода гостей заняться другими делами.
Разогрейте духовку (190 – 200 °С) или гриль, разложите ребрышки на решетке, снизу обязательно поместите противень. Запекайте около 15 – 20 минут, периодически смазывая остатками соуса. Не пересушите!
Готовые ребрышки имеют насыщенный коричневый цвет и пикантный кисло-сладкий вкус. Многие гурманы вместо сахара кладут в соус 2 столовые ложки жидкого светлого меда.
Подавайте немедленно. Есть ребрышки можно руками. В китайских ресторанах это блюдо подают с горячими влажными салфетками для рук.
Рыба, варенная в чае
Для этого блюда подходят жирная морская рыба типа скумбрии или сардин и обычный черный, без отдушки чай.
Рыбу подают как закуску, предварительно охладив и украсив ломтиками помидоров и свежей зеленью. Или же помещают горячую рыбу на рис, заливают соусом, в котором она тушилась, и подают как второе блюдо.
Вам потребуется:
750 г свежемороженой скумбрии (вес рыбы без головы), 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка с верхом сахара, 1 ст. ложка воды, около 1 л холодной воды, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 пакетика черного чая (сорта «Липтон»).
Подготовка
Промойте рыбу, удалите внутренности. Отрежьте голову и хвост. Нарежьте рыбу кусочками шириной приблизительно 7 см.
Смешайте соевый соус с сахаром и водой.
Приготовление
Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, залейте холодной водой. Влейте подготовленный соевый соус[14], положите кусочек имбиря (измельчать не нужно!), пакетики чая и доведите до кипения.
Варите на очень слабом огне около 1,5 часа. Когда в кастрюле останется не более 150 мл жидкости, снимите с огня. Дайте рыбе остыть в этом соусе.
Перед подачей на стол аккуратно снимите кожу, удалите хребет, раскройте каждый кусочек рыбы, как книгу, и полейте небольшим количеством образовавшегося соуса.
Креветки с имбирным вкусом
Вам потребуется:
500 г очищенных крупных креветок, кусочек имбиря величиной с большой зубок чеснока, 3 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка соли, 1 лимон, растительное масло для фритюра.
Подготовка
Промойте креветки под струей холодной воды. Обсушите. Посыпьте тертым имбирем, крахмалом, солью и перемешайте.
Очень острым ножом срежьте с лимона тонкий верхний слой кожицы и нарежьте длинной и очень тонкой лапшой.
Приготовление
Хорошо разогрейте в глубоком казане растительное масло. Положите соль, перемешайте.
