Семь яств (грибы в кулинарии) - Татьяна Собовай
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Приготовление заливки: Смешать майонез с сырым яйцом и растительным маслом.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 150–180 градусов в течении 20–25 минут при малом огне.
"ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ"
У шампиньонов вырезаешь ножки. Шляпки солишь. В каждую шляпку кладешь кусочек ветчины, кружочек чеснока, можно еще чуть-чуть сыра. Ставишь в горячую духовку, 10 минут на сильном огне, 5 минут — на слабом.
Идеально в качестве экспресс закуски для неожиданно пришедших гостей.
А ножки можно добавить в соус к рыбе или курице (мелко нарезанные грибы, сливки, сыр).
"ГРИБЫ С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
лук репчатый — 1 шт.
масло — 2 столовые ложки
соль
перец
зелень
Грибы предварительно обработать, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с луком, который поджарить отдельно. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа.
"ЖАРЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
грибы белые — 500 гр.
мука — 0.5 стакана
сметана — 0.5 стакана
масло или сало — 1 столовая ложка
лук репчатый — 1 шт.
соль
Обработанные грибы нарезать крупными ломтями (мелкие шляпки оставить, как они есть) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока не зарумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и держать там, пока не будут готовы. При подаче на стол полить растопленным маслом. Гарниром может быть жареный картофель или картофельное пюре.
"ЖАРЕНЫЕ СВЕЖИЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
грибы свежие — 600 гр.
масло или жир — 3–4 столовые ложки
мука — 4–5 столовых ложек
соль
Собранные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и др.) очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их сушат на салфетке. Ножки отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир растапливают на сковородке, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки, слегка подрумянивают сначала с одной стороны, потом — с другой. Если грибы крошатся, их обваливают в муке. Прожаренные грибы укладывают на блюда, посыпают солью и поливают оставшимся на сковородке жиром. Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей. При желании к блюду из грибов можно предложить сметанный соус.
"ЖАРЕНЫЕ СУШЕНЫЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
грибы крупные — 8-10 шт.
молоко — 1 стакан
сухари толченые — 4–5 столовых ложек
жир — 3–4 столовые ложки
перец
соль
Грибы тщательно промывают и вымачивают 3–4 ч в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают в сбитом яйце, потом обваливают в толченых сухарях, к которым примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки. На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца.
"ОПЯТА В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы — 500 гр.
масло — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
лук репчатый — 1–2 шт.
соль
зелень
Опята обработать, отварить в подсоленной воде в течение 3–4 мин. Затем откинуть на дуршлаг или решето, обжарить с луком. Залить сметаной и перемешать. Готовые грибы посыпать зеленью перед тем, как подавать на стол.
"РЫЖИКИ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
рыжики свежие средние — 10–12 шт.
лук репчатый — 1 шт.
сметана — 1 столовая ложка
масло
соль
Нашинковать лук и слегка поджарить в масле. Затем положить на сковородку вымытые, запанированные рыжики, посолить и держать на ней до готовности. Затем добавить сметану.
"СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы белые — 40 гр.
масло — 2 чайные ложки
сметана — 1.5 столовые ложки
молоко — 0.5 стакана
лук зеленый
соль
Сухие белые грибы (за неимением их подойдут подберезовики и подосиновики) промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью впитается, и нашинковать брусочками. Затем грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.
"СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы сушеные — 200 гр.
лук — 300 гр.
масло — 1 столовая ложка
мука — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
соль
перец
Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды. Вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. Пожарить лук в масле на сковороде, положить грибы, посыпать их мукой, обжарить. Добавить к ним оставшийся отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности В качестве гарнира можно предложить жареный картофель или картофельное пюре.
"СЫРОЕЖКИ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы — 6–7 шт.
масло — 1 столовая ложка
сметана — 1 столовая ложка
зелень петрушки
укроп
лук
Обработанные шляпки обдать кипятком, откинуть на решето или дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.
"ШАМПИНЬОНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ"
Сырые шампиньоны режешь не мелко, кидаешь на сковородку без масла. Они пускают сок и тушатся в этом соке. Когда сок наполовину выкипит, добавить немного сливочного масла, репчатый лук и посолить. Когда грибочки начнут зарумяниваться — залить это дело сметаной (не очень много, на полкило шампиньонов примерно 3–4 столовые ложки) и потушить минут 10.
"ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ"
Компоненты: грибы небольшие — 6–8 шт. масло сливочное — 1 столовая ложка сливки — 2 столовые ложки мука сок лимона соль перец зелень
Шампиньоны обработать, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки. Крупные шляпки порезать на дольки. Обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки станут мягкими, влить сливки или положить сметану, прокипятить, полить лимонным соком. К грибному блюду подойдет отваренный, жареный картофель или рис.
"ШАМПИНЬОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ"
Компоненты:
шампиньоны (крупные) — 800 гр.
манная крупа — 3 столовые ложки
бульон — 1/8 литра
сыр — 150–200 гр.
лук репчатый — 1 шт.
зелень
яйцо — 1 шт.
сметана — 200 гр.
горчица — 1 чайная ложка
белое вино — 50 мл.
соль
перец
Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра.
Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).
"ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ"
Шампиньоны тщательно вымыть, замочить минут на 15 в холодной воде (можно дольше). Проварить минут 15 в соленой воде (стоит добавить лавровый лист и/или стебли петрушки, укропа). Потом отделить грибы от бульона, добавить сметану и тушить на небольшом огне до готовности (у меня на электроплите 20–30 мин, у мамы на газу — 10–15). В процессе тушения, если выкипает соус, можно, но нежелательно добавить немного кипящей воды. Из специй я обычно использую зимой — сушеный базилик, ореган, тмин, летом — укроп, петрушку, кинзу и свежий базилик. Сушеные специи кладу минут за 10 до выключения плиты, свежие — прямо перед выключением.
