Категории
Самые читаемые
RUSBOOK.SU » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Читать онлайн Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 112 113 114 115 116 117 118 119 120 ... 129
Перейти на страницу:

Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.

Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.

Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.

1075. Зельц вареный

500 г нежирной свинины

500 г телятины

1 воловий язык

400 г шпика

250 г измельченных фисташек

1 воловий желудок (или пузырь)

10 г мускатного ореха

10 горошин черного перца

3 г черного молотого перца

2 г корицы

2 г гвоздики

30–40 г соли

Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.

Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.

Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.

1076. Кровяные колбасные шарики

500 г свиного жира (почечного)

500 мл свиной крови

1,2 кг ржаной муки

5 г красного молотого перца

20 г соли

Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.

Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.

Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.

1077. Мини-салями

1 кг постной свинины с тазобедренной части

500 г постной говядины с огузка

500 г шпика без шкурки

50 г посолочной смеси

2 ст. ложки белого молотого перца

2 ч. ложки молотого мускатного ореха

1 ч. ложка тмина

1 тертый зубчик чеснока

Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).

Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.

Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.

Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

1078. Домашние венские сосиски

по 4 кг свинины и мясных обрезков

6 г черного молотого перца

13 г сушеного майорана

соль

Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.

Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.

Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.

1079. Литовская запеканка

6 кг жирной молодой свинины

10 кг говядины

4 кг свиной грудинки

1,2 кг соли

100 г селитры

50 г перца горошком

2 мускатных ореха

3–4 головки чеснока

Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.

Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.

1080. Свинина тушеная

460 г свинины без костей

55 г свиного топленого жира

• 10 г измельченного репчатого лука

6 г соли

1 лавровый лист

5–7 горошин черного перца

Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80–100 г.

Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.

Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.

1081. Гуляш из свинины

500 г мяса с жировой прослойкой

20 г жира

1 луковица

500 г капусты

Для заправки:

20 г жира

20 г муки

125 г сметаны

Нарезанную кусками свинину тушить вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином.

Отдельно тушить капусту, которую затем добавить к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом. Когда мясо немного проварится, в него положить заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проварить и в горячем виде уложить в банки.

Литровые банки стерилизовать 1 час 30 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 кг свинины, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Мясо вымыть и нарезать крупными кусками. Сложить в мультиварку и прожарить в режиме «Выпечка» в течение 10–20 минут. После этого посолить, добавить перец и лавровый лист. Дальше готовить в режиме «Тушение» в течение 5 часов.

Готовое мясо очень легко разбирается на волокна. Можно измельчить его силиконовой лопаткой. Затем нужно еще раз довести мясо до кипения в режиме «Выпечка» в течение 5—10 минут. Переложить готовую тушенку в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник.

1082. Паштет мясной консервированный

400 г шпика

500 г свинины

600 г телятины

500 г свиной печени

1 стакан воды

200 г мелко нарезанного лука

200 г черствой булки

6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

3–4 яйца

черный молотый перец

соль

Шпик нарезать кусочками и вытопить. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, слегка обжарить в 1/3, части жира, вытопленного из шпика, после чего выложить в казанок. Добавить воду, лук, соль, душистый перец, лавровые листья и тушить на слабом огне до готовности. Печень промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и поджарить в оставшемся жире на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить булку. Тушеное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить 3–4 яйца, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Полученный паштет поместить в простерилизованные банки (емкостью 500 мл) на 4 см ниже верха горлышка.

Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 45 минут, после чего их герметично укупорить. Стерилизовать в кипящей воде 3 раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

1083. Паштет из печени консервированный

1 кг свиной печени

2 стакана топленого свиного сала

• 3 головки лука

1 морковь

1 корешок петрушки

черный молотый перец

порошок лаврового листа

соль

молотый мускатный орех

Печень промыть, нарезать мелкими кусками. В кастрюлю положить сало и пассеровать на нем мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Затем добавить нарезанную кусками печень и тушить до полной готовности. В готовую печень добавить соль, перец, порошок лаврового листа, мускатный орех, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, протереть через сито, добавить топленое свиное сало и все хорошо взбить ложкой.

Готовый паштет переложить в простерилизованные банки, накрыть крышками.

Стерилизовать 30–40 минут, затем герметично укупорить и охладить.

1084. Рийет из свинины

1 кг свинины (мякоть с лопатки или с бедра)

1 ... 112 113 114 115 116 117 118 119 120 ... 129
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова торрент бесплатно.
Комментарии
Открыть боковую панель
Комментарии
Сергій
Сергій 25.01.2024 - 17:17
"Убийство миссис Спэнлоу" от Агаты Кристи – это великолепный детектив, который завораживает с первой страницы и держит в напряжении до последнего момента. Кристи, как всегда, мастерски строит