Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Годиво (godiveau) — во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все-таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления — сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» — это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.

Илья Лазерсон

Примечания

1

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93

2

Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в "Литературной Газете" три заметки: "О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности" (1884, № 38), "Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте" (1884, № 321) и "Письмо к доктору Пуфу" (1885, № 6)

3

Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108

4

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91

5

Погодин М.П. Воспоминание о князе Владимире Федоровиче Одоевском // В память о князе В.Ф. Одоевском. М., 1869. с. 52–53.

6

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92

7

Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199–200

8

РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4

9

Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. "Ут" — старинное название ноты "до"

10

[Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. № 10. с. 342

11

Там же

12

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

13

Брийя-Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261

14

Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 12–16; № 2. С. 13–28; № 3. С. 23–28; № 5. С. 17–24; № 6. С. 41–44.

15

Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 13

16

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

17

Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1–2

18

Там же. с. 2

19

Там же. с. 3

20

[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.

21

Левшин В. Русская поварня… с. 1–2

22

Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112

23

Там же. с. 13–14

24

Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74Санкт

25

Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. № 5. с. 265

26

Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93

27

Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180

28

Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160

29

В 1769–1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к серебряному рублю.

30

"Черт его знает, что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины" ("Ревизор", действие 2, явление 6)

31

Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял".

32

"Вы всегда сможете найти меня у плиты!" (франц.) — фраза из водевиля Э. Скриба и Э. Мазера "Ватель, или потомок великого человека" ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme").

33

Масленичкая неделя перед Великим постом была своего рода альтернативой западноевропейскому карнавалу (ит. carne vale — прощай мясо).

34

Магазин на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы в Петербурге, основанный в 1789 г. англичанами Плинке и Николсом.

35

Это маленькое вознаграждение (франц.).

36

Торговые ряды на Невском проспекте, построенные в 1735 г. А. Я. Милютиным, поставщиком осетрины, белужины, севрюжины и черной паюсной икры к царскому столу.

37

Отпечаток гравюры на дереве в тексте книги.

38

Потемкин Григорий Александрович (ок. 1739–1791) — знаменитый деятель екатерининской эпохи, славившийся роскошью своих обедов.

39

Сегюр Луи Филипп (1753–1830) — писатель, дипломат, с 1785 по 1789 г. состоявший послом Франции в России.

40

Морган Сидней (1786–1859) — английская писательница

41

Буало-Депрео Никола (1636–1711) — французский поэт и критик, теоретик классицизма. Известность приобрел как автор сатир, в которых затрагивались житейские и моральные проблемы.

42

Апиций М. Гавий (42 до н. Э.-37 н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия.

43

В греческой мифологии Амфитрион — сын тиринфского царя Алкея, внук Персея. Его имя стало нарицательным — для обозначения гостеприимного хозяина.

44

В комедии Мольера «Амфитрион» действуют два Амфитриона: один подлинный, а другой — Юпитер, принявший его облик. Героям предстоит определить «подлинник». Они решают, что «тот истинный Амфитрион, / Кто приглашает нас к обеду» (пер. М. Любимова).

45

Период, когда по православному церковному уставу разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы).

46

Французское слово gastronomie происходит от греч. gaster (желудок) и nomos (закон).

47

Доктор Пуф приводит пример из книги А. Брийя-Саварена «Физиология вкуса» и повторяет его ошибку: «Памела» — роман С. Ричардсона; перу Филдинга принадлежит роман «Амелия» (1752), эпизоды из которого и пересказываются ниже.

48

Латинское выражение «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать обед с яиц и заканчивать с фруктами. «АЬ ovo» — то есть с самого начала. Доктор Пуф использует это выражение в буквальном значении.

49

Оборот речи, в котором сочетаются однородные по значению слова, излишние с точки зрения логического смысла.

50

Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева — у Полицейского моста.

51

Кондратович Кирияк Андреевич (1703–1788) — писатель и переводчик. Среди его многочисленных переводов — «Двенадцать отборных речей» (1767) римского оратора и писателя Цицерона (106 — ок. 43 до н. э.) и некоторые главы из сочинений римского историка и поэта Корнелия Непота (ок. 100 — после 32 до н. э.). Тяжеловатый язык переводов Кондратовича был предметом для насмешек.

52

Талейран Перигор Шарль Морис (1754–1838) — французский государственный деятель, дипломат.

53

Правительство Французской республики с 4 ноября 1795 г. по 10 ноября 1799 г., состоявшее из 5 членов, директоров.

54

Мюрат Иоахим (1771–1815) — король Неаполитанский, во время похода Наполеона 1812 г. главнокомандующий французской армией в России.

55

Римский писатель (ок. 125 — ок. 180 н. э.), в «Метаморфозах» которого представлены красочные картины греческого быта.