Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Фейринг Элис

Виноград

Вино из «нерелло маскалезе» было впервые разлито по бутылкам здесь, на Этне, в 1985 году, но потребовался еще десяток лет, прежде чем характер этого вина укрепился. Хотя сейчас это обычная практика, виноделы все еще не уверены, стоит ли этим заниматься. Сорт «нерелло маскалезе» придает вину структуру и терпкость сладкой черники. Вот что говорит об этом винограде Джузеппе Руссо, виноградарь из компании Girolamo Russo: «“Нерелло” обладает уникальной способностью выражать характер почвы, на которой растет; посади его в другое место, и он потеряет свою душу».

Есть несколько способов познакомиться с исконными красными винами Этны: пять моих любимых изготовителей используют пять разных методов. Сальво Фоти, приверженец пальменто, оживляет этот способ виноделия, поставленный вне закона, подав жалобу на решение властей ЕС и аргументируя ее тем, что это традиционный метод производства вина, неотделимый от образа жизни жителей горы Этна. Он поставил перед собой задачу возродить эту практику в своем хозяйстве и уже делает нерелло, используя традиционные способы: растаптывая виноград ногами и давая ему бродить в открытых ваннах. После выдержки в старых каштановых и дубовых бочках это нелегальное вино, как называет его сам Фоти, разливается по бутылкам. Фрэнк Корнеллисен, который одержим идеей, что никакие другие ароматы, кроме аромата винограда и терруара, не должны присутствовать в вине, использует метод винификации в стекловолоконных чанах, а затем выдерживает вино в закопанных в землю испанских амфорах, обработанных изнутри эпоксидной смолой. Старятся вина недолго, примерно через семь месяцев разливаются по бутылкам. Анна Мартенс (см. с. 51) предпочитает керамические сосуды. Что касается винодельни Calabretta, то здесь винификация происходит в согласии с материковыми традициями. Вино выдерживается в старых дубовых и каштановых бочках разного размера до десяти лет. Эдуардо Торрес Акоста с Тенерифе, новичок в рядах виноделов Этны, применяет совершенно другой подход. Он берет урожай винограда и сочетает три разных способа его переработки (виноград с гребнем, виноград без гребня, раздавленные ягоды). Затем виноматериалы смешиваются и помещаются в очень старые бочки.

Что касается белого винограда, выращиваемого в регионе Этны, стоит обратить внимание на солоновато-кислый «карриканте» с цитрусовыми обертонами; выдержанное вино из этого винограда очень интересное. У Сальво Фоти виноградник находится в деревне Мило, расположенной на восточном склоне Этны с видом на Ионическое море, это единственная деревня, которой позволено обозначать свое карриканте апелласьоном Etna Bianco Superiore. Почвы здесь песчаные, много пемзы, которую называют ripido, «камни с неба». «Вулканическая почва – песчаная, – говорит Фоти, – в ней практически нет глины». Мы попробовали изготовленное Фоти Carricante Aurora у него на винограднике, а потом и в самой винодельне, которая расположена всего в нескольких метрах от места произрастания винограда. Какая красота! Я верю в мудрость Фоти, но Этна – единственное ли место, где можно делать такое вино? Когда нам с Паскалин посчастливилось попробовать вино из «карриканте» с контрады Кальдерара, что в самом сердце страны «нерелло», я поняла, что жизнь для этого сорта винограда существует всюду. Вино было изготовлено Джузеппе Ширто и Валерией Франко, молодой парой. За шесть лет выдержки оно приобрело солоновато-медовый привкус. Почвы там примерно такие же, что и на виноградниках Фоти, но микроклимат более теплый, так как виноградник расположен на северном склоне горы, а не на восточном, обращенном к морю. В то время как все взоры устремлены на «нерелло», может быть, именно «карриканте» является истинной жемчужиной Этны?

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Cantina Calabretta (органическое)

• Vini Scirto (органическое)

• Frank Cornelissen (органическое)

• Vino di Anna (органическое, биодинамическое)

• Eduardo Torres Acosta (органическое)

Канарские острова

Расположенный ближе к Африке, нежели к Испании, обдуваемый всеми ветрами, переживший несчетное количество извержений вулканов, этот архипелаг из семи островов в средней части Атлантики как регион виноделия до недавних пор был малоизвестен.

Сегодня вино делают на всех островах, кроме одного, и, если верить Шекспиру и Канту, винодельческие хозяйства там существовали еще в XVII–XVIII веках. Более того, канарские вина высоко ценились вплоть до 1797 года, когда адмирал Нельсон потерял на острове Тенерифе свою правую руку (и несколько сотен солдат). В последующие 200 лет что-то произошло и острова оставались в тени, пока их заново не открыл американский импортер вина Хосе Пастор, испанец по происхождению. Вот два фактора, которые притягивают в этот регион многочисленных гурманов.

1. В конце XIX века многие виноградники Европы были уничтожены нашествием филлоксеры. Отрасль удалось спасти, но множество сортов и вкусов было потеряно навсегда (во всяком случае так считалось). Потом оказалось, что эта эпидемия не достигла Канарских островов, тамошние виноградники, растущие на вулканических почвах, имеют прямую связь с далеким прошлым виноделия.

2. Вулканический базальт.

Земля

Среди вулканических почв наиболее фотогеничными являются те, которые содержат пикон, черный пепел, скрипящий под ногами подобно черному снегу и обнаруживаемый на островах Лансароте и Пальма. На Лансароте виноградники высаживают огромными круглыми гнездами в глубоких ямах, которые призваны защитить их от ветров со стороны африканского континента. На Пальме в южной части виноградники садят на склонах вулканов, хотя почвы там очень бедные, так что старые лозы выглядят совсем хилыми.

Тенерифе является крупнейшим из Канарских островов, и, хотя там нет пикона, основное действие происходит именно там. Называемый землей вечной весны, Тенерифе отличается наибольшим разнообразием климата и почв по сравнению со всеми остальными островами. В рельефе доминирует огромный вулкан Тейде – третий по величине островной вулкан в мире. На северном склоне вы ощущаете себя как в сырой и ветреной долине Луары, а на южном склоне солнечно и сухо, как на самом юге Франции. Поднимаясь выше, к вершине вулкана, вы видите нескончаемый лунный пейзаж из затвердевших извивов лавы, которым, кажется, понадобятся еще миллионы лет, чтобы стать пригодной для виноградарства почвой.

Сегодня этот регион претендует на более значимую роль. Виноделы под давлением определенных факторов вынуждены модернизировать производство и сажать такие сорта винограда, как «каберне» и «мерло», но это неуважение к старым виноградникам, которые больше подходят здешним местам. Роберто Сантана – настоящий визионер, обещающий добиться того, чтобы виноделие Канарских островов получило мировое признание. Уроженец Тенерифе, с базальтом в крови, он собрал группу друзей, и они создали винодельческую компанию Envínate. Они делают вино по всей Испании, выбирая такие земли, которые могут выразить «атлантический» характер продукта. Одним из первых мест, выкупленных Роберто, стал заброшенный виноградник на утесах Тагананы, крохотной деревушки, расположенной в получасе езды к северо-востоку от Санта-Круса, крупнейшего города острова Тенерифе. Здесь богатая железом почва и черные камни, оставленные потоками лавы. К счастью, вулкан Тейде давно уже потух, так что есть надежда, что Сантана сможет продолжать начатое дело, используя старые, почти одичавшие виноградники и эту базальтовую почву для изготовления замечательного вина.

Виноград

Большинство сортов винограда, выращиваемых на Канарских островах (если говорить о хороших сортах), растут по всей Испании. Среди белых сортов выделяется «листан бланко», известный также под названием «паломино», используемый в производстве хереса. У ягод относительно тонкая кожица, в них низкое содержание кислот, получается белое вино, быстро пьющееся и приятное. Роберто выращивает этот виноград на своем участке в Санта-Крусе и смешивает его со многими другими сортами. Во вкусе этого винограда чувствуется соленый морской воздух. «Листан негро» – значимый сорт красного винограда в этом регионе, в других он называется «Пайс» или «Мишн». Обладающий ароматом трав «тинта негра моле» попал на Канарские острова с юго-запада Испании. «Мальвазию» высаживают по всему Средиземноморью, и она знаменита своим сладким вином. Этот виноград когда-то снискал немалую славу виноделию Пальмы. Потом эту отрасль забросили, заменив банановыми плантациями.