Советы по дому (сборник) - неизвестен Автор

Советуем при каждом мездрении брать лупу и осматривать кожевую ткань. Это помогает вовремя заметить луковицы волос, которые оказались слишком близко к поверхности и предотвратить так называемый "сквозняк". Этот дефект связан с повреждением волосяных сумок и приводит к выпадению волоса.

Обезжиривание - это ответственный процесс. Естественный жир животного сильно сокращает долговечность кожи. Однако как на сыром материале, так и после жировки, трудно понять, хорошо ли была обезжирена кожевая ткань. Если есть сомнения, лучше для контроля полностью высушить одну из шкурок. Это можно сделать после обезжиривания в моющем растворе или на любой другой стадии выделки. На сухой коже жир становится заметен. Чаще всего он остается на огузке. Очень сильным, но не удобным в обращении обезжиривателем является бензин. В нем замачивают не сырую, а сухую шкуру. (Для собственной безопасности используют не этилированные сорта бензина!). Обычно шкуру погружают на 1-2 часа, но особо толстые можно замачивать до суток. После бензина - полоскание в воде и стирка меха порошком или мылом.

Новичку часто трудно распознать сушинку. Слабый след при проверке на этот признак иногда появляется еще до пикеля. Поэтому лучше начать проверку, когда шкурка еще заведомо не созрела. Резкое повышение четкости сушинки станет показателем готовности.

Дыры зашивают частыми ровными стежками до сушки. Шов должен идти параллельно хребту. Если отверстие круглое, его можно слегка удлинить и сделать веретенообразным. Это позволит избежать складок.

Растительный дубитель может окрасить светлый волос в желтые тона. Первоначальный цвет возвращается после легкой стирки шампунем. Старайтесь, чтобы моющее не попало на мездру.

Данная статья - сокращенная перепечатка трех глав брошюры "Колбасы делаем сами" с чертежами и схемами оборудования для товарного производства, которое нетрудно организовать самим. Для тех, кто хотел бы подробнее узнать, как создать свою небольшую свиноферму и вырастить здоровых свиней, как обустроить колбасно-коптильный цех, как изготовлять колбасу, а также, как юридически оформить свое предприятие, предлагаем обратиться с заявками на брошюру по адресу: 123007, Москва, Хорошевское шоссе, д. 62. товарищество "Просвет" при издательстве "Современник".

В.В.МАРКИН

Сделаем колбасу сами!

Прежде чем рассказать, насколько позволяют журнальные полосы, как изготовить в домашних условиях колбасу, дадим читателю небольшую историческую справку о развитии колбасного производства у нас в России. Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и "Домострой" XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями. Первые колбасные производства чисто русские появились в городах подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. К колбасному производству, как догадался читатель, относится не только изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т.д. В настоящей статье мы поведем речь в основном об изготовлении некоторых видов колбас при нехитрых приспособлениях в домашних условиях.

Мясо

Откорм и убой свинины

Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одним из наиболее питательных продуктов. Питающиеся мясом люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам. Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова или бык. Ее откорм продолжается 2-4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежным, волокнистым, жир - плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании свиньи отбросами полученное мясо станет темнее, жир - мягким, желтоватым. Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается для получения более вкусного мяса. Свинью закалывают в лежачем положении либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение, Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла. После убоя свилью опаливают или ошпаривают кипятком, с тем чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают. Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.

Посолка мяса

Посолка - один из старых способов сохранения мяса и рыбы впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1-2 суток. Если засолить мясо, недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, нехорошо и вредно для мяса забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2-8°С. Обычно солят в подвалах прохладных и сухих. Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление. Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве калиевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т.д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра, и сахар не должны превышать 2% от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым. Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2-3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т.д. (высота штабеля до 1,5м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски - вниз, легкие - вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками. Для посолки сала употребляют соль без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение 2-3 недель). На просолку толстых кусков уходит 5-6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас мясо чаще солят в рассоле или смешанным способом.

Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15%, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40% в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить - малосольное или крепкосоленое. Селитры - не более 2%, сахара - 5-7%. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водой, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.