История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Лукум
Лукум — это название для сладости, которую англичане назвали «турецкий восторг». Хотя лукум не такой старый, как некоторые другие лакомства в этом списке, он существует уже почти 300 лет.
Рецепт состоит всего из двух ингредиентов — сахара и крахмала. Уже готовые нарезанные кубики обваливают либо в том же крахмале, либо в сахарной пудре, чтобы большая часть лакомства не осталась на пальцах. В последнее время можно встретить лукум даже в кокосовой стружке. Он также может содержать орехи.
Традиционно запивают его розовой водой, но сегодня рахат-лукум чаще подают с турецким кофе, а иногда с лимонной или мятной водой. Сегодня его часто едят вместе с турецким кофе. Кулинарный «предок» лукума — это сладость «кесме», производимая из варёного виноградного сока, который затем загустевает и разрезается на куски.
Но рахат-лукум имеет свою историю. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в Стамбул из анатолийского городка в начале XVIII века, когда услышал призыв своего императора: «Я требую мягких леденцов!». Находчивый Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, розовую воду и разлил смесь по плоским ёмкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. Разрезав получившиеся сладкие пласты на кусочки, он обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану. Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежнейшим вкусом. Лакомство мгновенно стало самым популярным в городе, а Али Махиддин проснулся знаменитостью — во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат-лукум для своих властелинов. С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат-лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топлёные сливки и, конечно, шоколад.
Сахарная вата
Самые ранние инструкции по изготовлению «пряжи из сахара» (сегодня его называют сахарной или сладкой ватой) представлены в книге 1769 года «Опытная английская домохозяйка». Тогда процесс приготовления был очень сложным, но он был значительно упрощён с изобретением первой машины для производства ваты, которая была запатентована в Америке в 1899 году. До этого сахарная вата использовалась главным образом для украшения пищи, а не в качестве самостоятельного блюда.
Лавашак
Лавашак — это тонкая сгущённая и высушенная масса из варёных фруктов (вроде жёсткого мармелада), происхождение которого восходит к временам Первой Персидской Империи. Обычно используются такие фрукты как вишня, сливы, абрикосы и персики, при этом сахар не добавляется вообще. Хотя обычно лавашак после варки сушится на солнце, сегодня для ускорения процесса используют также печь.
Эти тонкие фруктовые пластинки известны миру ещё со времён Первой Персидской Империи. Для приготовления этого лакомства персы любили использовать абрикосы, сливы, вишни и, конечно, персики. Фрукты перетирали в однородную массу. Затем их намазывали на специальные дощечки и выставляли сушиться под палящее солнце. Уже готовые пластинки скручивали в небольшие трубочки и это лакомство отправляли прямо к столу императора. Но совсем не обязательно ехать в Персию, чтобы попробовать лавашак. По одной из версий, традиционная русская пастила ведёт свои корни именно от него. И на вкус одно от другого не отличить!
Халва
Возраст халвы датируется некоторыми историками 3000 годом до н. э., а другие источники говорят, что она, скорее всего, возникла в XII веке.
По легенде, один персидский мастер случайно разработал рецепт этой сладости ещё в 5 веке до нашей эры. Семья держала рецепт в строжайшем секрете и передавала его из поколения в поколение. Эта семья даже сформировала особую профессию производителей халвы, которых стали называть катлачами. Впервые лакомство вышло за пределы Ирана вместе с крестовыми походами. С её распространением в разных странах начали появляться новые виды халвы, среди которых можно встретить весьма экзотичные экземпляры. Например, в Армении и Пакистане любят овощную халву из моркови или батата. А в Болгарии и Турции можно встретить тыквенную халву с манкой и различными видами муки.
Так или иначе, это ближневосточное кондитерское изделие имеет долгую историю. Поскольку халва распространилась по всему миру, она стала известна под различными названиями и в разных вариациях. Чаще всего это рассыпчатый «кирпичик» из измельчённых и подслащённых семян кунжута.
Марципан
Подобно халве, на лавры создания марципана претендуют несколько народностей. Вполне вероятно, что вкус миндаля и мёда понравился многим людям, знавшим эти вкусные продукты и догадавшихся их соединить.
Но одна история происхождения рассказывает об испанских монахинях, которые во время войны в 1212 году остались без еды и смешивали в монастыре единственные ингредиенты, оставшиеся у них, — миндальную муку, мёд и воду.
Марципан пользуется популярностью во всем мире по сей день. Его можно использовать в качестве начинки для ряда сладостей или же можно «отливать» из него сладкие фигурки в виде миниатюрных фруктов, овощей и животных.
Амезайку
Амезайку — искусство изготовления конфет в виде реалистичных скульптурок, которое практикуется в Японии с XVIII века. Кусок ирископодобного вещества («водная конфета»), надевается на палочку и нагревается так, что становится податливым.
Затем художники амезайку используют различные инструменты для придания конфетам силуэтов в виде животных. Выглядят их творения просто потрясающе. К сожалению, амезайку встречается все реже в Японии.
Сухое варенье (цукаты)
Это блюдо было не только вкусным, но и невероятно красивым. Ведь фрукты уваривались в медовом сиропе до янтарной прозрачности. Благодаря этому, сухое варенье всегда считалось неотъемлемой частью праздничного стола. Например, ещё в XIV веке именно оно стало одним из свадебных подарков литовскому королю Ягайло. А царь Алексей Михайлович обожал полакомиться вишнями в меду. Но сухое варенье уже давно любимо не только правителями. Скорее всего, вы даже пробовали его и не раз! Только под другим названием. В конце XVII века традиционная русская сладость, по тогдашней моде, переняла немецкое название «цукаты». Именно под этим именем мы её знаем до сих пор.
Мармелад
Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого
