Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

 Какие именно пряности входили в ароматную смесь гарум, доподлинно сегодня неизвестно. Хотя мы с уверенностью можем сказать, что без розмарина, кориандра, кервеля, орегано обойтись было невозможно! Интересно, что с этой смесью приготавливался одноименный рыбный соус. Смесь гарум использовали древние греки, а в древнеримской кухне соус гарум стал популярен среди всех сословий и был внесен в первые поваренные книги.

Приготавливался соус гарум (другое его название, более распространенное среди римлян, «liquamen», жидкость) путем ферментации, как мы бы сейчас сказали, мелкой рыбешки, которая не годилась для продажи. Выбросить улов было жалко, а переработка не составляла большого труда. Ферментация – не что иное, как сбраживание, заквашивание. Некондиционный тунец, скумбрия, хамса (анчоусы), моллюски помещались в каменные ванны с ароматической смесью гарум, солью, перцем и виноградным уксусом. Запах тухлой рыбы, исходящий из ванн, поначалу бывал нестерпимым, поэтому приготовление гарума в городах было категорически запрещено. А в мелких поселениях гарум был источником постоянного дохода, поэтому рыбаки терпеливо сносили неудобства. И в течение 2–3 месяцев дожидаясь счастливого момента, когда в перебродивший гарум можно было добавить оливковое мало и вино. Готовый соус запечатывали в маленькие глиняные сосуды и употребляли как приправу к различным блюдам. Соусы отправляли во все римские провинции, и некоторые повара использовали их как полноценный заменитель соли.

Соус гарум имел лекарственное действие! Им смазывали ранки при укусах собак, лечили нарывы на коже, а внутрь употребляли при поносе.

Античный мир унес с собой в небытие сложные многокомпонентные рецепты ароматных и целительных пряностей. В Средневековой Европе готовые смеси мало употреблялись.

Зато на Востоке, от Малой Азии до Японии, традиция сочетания пряностей никогда не прерывалась. Некоторые наиболее удачные и доступные смеси перешагнули границы стран и континентов. В первую очередь, это относится к индийской смеси карри, сиамской смеси Десяти пряностей, к китайской смеси Пяти специй («Усяньмянь»), о которых мы и поговорим в этом разделе.

Букет гарни

Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – лука-порей, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!

Французские компоненты букета гарни

Обязательные компоненты:

• петрушка

• тимьян

• лавровый лист

Дополнительные компоненты:

• шалфей

• базилик

• сельдерей

• розмарин

• чабер

• перец

• эстрагон

• кервель

Русские добавки к французскому букету:

• морковь

• зеленый или репчатый лук

Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.

Кантонская соль

В качестве соленого «кляра» для жарки птицы (особенно во фритюрнице) на Востоке используют иногда специфическую приправу «кантонская соль». Она относится к так называемой кантонской кухне, распространенной в западных провинциях Китая. Соль содержит ароматные пряности и глютамат натрия, приготовленный и соевых бобов. Нам понадобятся:

• соль – 1 чашка

• порошок корицы – 1 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

• смесь сухих молотых пряностей, взятых в равных пропорциях: укроп, гвоздика, бадьян, куркума – всего 1/4 ч. л. смеси

• глютамат натрия – 1/4 ч. л.

На предварительно разогретую сковороду высыпают соль и прожаривают ее на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая (или до тех пор пока соль не приобретет буроватый оттенок). Соль остужают и добавляют остальные компоненты.

Приправа готова. Ее используют как обычную соль, в любых мясных блюдах и салатах. Если вы не готовы употреблять синтетический глютамат натрия, обойдитесь без него! Специя прекрасно работает и в «чистом виде», без усилителя вкуса.

Карри

Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. Эта смесь из Индии совершила путешествие по всей Азии, завоевала Японию, затем была завезена англичанами в Европу, а оттуда в Америку и Австралию. На сегодня карри считается самой распространенной смесью пряностей в мире. Она любима не только в домашней кухне, но и используется и производится в пищевой промышленности на всех континентах, в подавляющем числе стран. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри!

Карри – это приправа к овощным, мясным и рисовым блюдам, добавка к сухим суповым концентратам и консервированным продуктам. Состав карри отличается в разных странах и у разных производителей. Количество компонентов варьируется от 7 до 24! Но, несмотря на демократичность состава карри, все смеси сохраняют общие черты за счет присутствия основного компонента карри – корня куркумы. Другой же важный компонент карри – собственно лист карри – присутствует не всегда! В отдельных странах Востока, Европы и Америки его заменяют пажитником (он же шамбала, он же фенугрек). Если в смеси присутствует куркума и пажитник – значит, это карри!

Если сухую смесь карри попробовать на вкус, можно подумать только одно: чрезвычайно остро! Но стоит ей поработать на сковороде, постепенно раскрыть многие ароматы, как весь Восток вспорхнет и закружится над нашей кухней. В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.

Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Действительно, плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные же специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. «Баранина карри», «курица карри», «карри из овощей с кокосом» означает только то, что блюдо содержит полный набор доступных по времени года пряностей «карри».

 Совет!

Когда у нас под рукой есть сухая смесь карри, возникает вопрос, когда как ее надо использовать: в конце или в самом начале приготовления? Мы будем использовать карри при обжарке мяса в первые минуты. Соответственно, в плов карри попадает тоже стразу. А тушеные блюда будем приправлять незадолго до готовности.

Все компоненты используем в высушенном виде:

• куркума, молотый корень – 1 ч. л.

• кориандр молотый – 1 ч. л.

• черный перец молотый – 1 ч. л.

• кардамон, зерна молотые – 1 ч. л.

• зира молотая – 1 ч. л.

• пажитник греческий молотый – 1 ч. л.

• чеснок, порошок – 1 ч. л.

• душистый перец молотый – 1 ч. л.

• имбирь молотый – 1 ч. л.

• гвоздика молотая – 1 ч. л.

• корица молотая – 1 ч. л.

• горчичный порошок – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• кайенский перец молотый – 1/2 ч. л.

• фенхель молотый – 1 ч. л.

• мускатный орех молотый – 1 ч. л.

Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать зиру и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.

Масала, индийские смеси

Масала – смесь пряностей, поджариваемых на сковороде, для усиления их аромата. Такие смеси характерны в основном для индийской кухни. В приготовлении масала используют цельные и молотые специи.

Общие рекомендации для приготовления масала таковы. Собираем все компоненты на тарелочках, чтобы они были под рукой. Время обжаривания у пряностей разное, на сковородку они поступают поочередно. Нагреваем небольшое количество растительного масла до высокой температуры (1–2 ст. л., не более), чтобы при обжаривании пряности не приставали к дну сковороды. Однако не даем маслу выгорать. Опускаем пряности в масло последовательно. На сковороде они меняют свой цвет, подрумяниваются, набухают, лопаются. Когда последняя опущенная пряность готова к употреблению, выливаем масала в блюдо, для которого она предназначена, или кладем подготовленные для поджаривания или тушения ингредиенты блюда в масала.

Очередность обжарки пряностей соблюдается строго, иначе масала не получит необходимые ароматы. Специи поджариваются недолго, от 5 до 30 секунд. Давайте подумаем вместе, с какой очередностью мы бы обжаривали пряности индийский тмин, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетиду!