Русская кухня - Николай Ковалев

Название «расольное» указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закуски, как щуки живопросоленные.

Попробуем восстановить закуски, включенные в этот раздел.

№ 228. Подача икры. В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» икра упоминается часто. В отдельных случаях указан и способ подачи: «Икра всякая ставится рядом», икра «в корке». В первом случае идет речь о закуске «ассорти», как ее теперь называют, — набор икры зернистой черной, красной, а возможно, и паюсной. «В корке» — значит подача в корце или ковше (Словарь русского языка XI–XVII вв. М.: Наука, 1980).

№ 229. Рыба свежая «расольная». Вот как описывает В. Левшин приготовление щуки в соли. «Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отваривать в воде с солью; когда поспеет, горячую еще свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Посылать, завернув в салфетку, на блюде. К оной хрен, растворенный уксусом».

Очевидно, так же готовились и «расольные» другие рыбы.

Воды для варки следует брать столько, чтобы она покрывала рыбу только на 1,5–2 см. Для свежей рыбы соли добавляют 5–8 г на 1 л воды (для обычной варки берут 3–4 г).

№ 230. Щука «расольная» колодкой (современный вариант). Щук массой более 1,5 кг потрошат, не разрезая брюшка (колодкой); очищают, отрубают голову и вместе с ней удаляют большинство внутренностей, тушку зачищают изнутри, отрезают плавники и промывают. Полученную колодку нарезают поперек под прямым углом на порционные куски. Куски рыбы кладут в посуду, добавляют соль, специи, заливают горячей водой и варят до готовности. Рыбу охлаждают в отваре, вынимают, кладут на блюдо и поливают чесноком, растертым с уксусом.

На 2 порции: щука 600 (брутто). Для подачи: уксус 3 %-й 100, чеснок 50.

№ 231. Рыба свежая отварная с лимоном (современный вариант). Рыбу (судак, лосось и др.) очищают, потрошат, разделывают на филе с кожей без костей, промывают, нарезают на куски, добавляют соль, заливают горячей водой и варят. Остывшую рыбу кладут на блюдо и обкладывают ломтиками лимона, украшают зеленью петрушки.

№ 232. Г олова щучья под чесноком. Из голов крупных щук удаляют жабры, глаза, заливают горячей водой, добавляют соль и варят. Остывшие головы кладут, распластав, на блюдо и поливают чесноком с уксусом. Отдельно подают квас.

№ 233. Вязига в уксусе или квасе. Вязигу (сухую) замачивают на сутки в холодной воде, меняя ее 2–3 раза. Затем ее варят без соли до полного размягчения. Сваренную вязигу нарезают, кладут в миску, заправляют солью, перцем и заливают уксусом или квасом.

№ 234. Рыба соленая. В крупные города осетровых рыб привозили зимой морожеными и для длительного хранения их солили, о чем приводятся указания в «Домострое». Мороженых осетров, белуг, севрюг оттаивали, протирали, потрошили, разделывали на звенья, при этом спинки (балыки) отделяли для провешивания. Разделанные звенья вытирали, резали на куски, обмывали, вытирали насухо и натирали со всех сторон посолочной смесью. Смесь готовили из соли и селитры (на 10 частей соли брали 1/4 части селитры). При засолке мяса селитру добавляют для того, чтобы сохранить розовый цвет, не исчезающий при последующей варке. При засолке рыбы селитра не только играет роль дополнительного консерванта, но и обеспечивает плотную консистенцию соленой рыбе. Натертые посолочной смесью куски рыбы укладывают слоями в бочки, пересыпая каждый слой хмелем. Хмель придает рыбе особый вкус и обеспечивает плотную консистенцию. Солили рыбу обычно в небольших бочках. Ее плотно закрывали и ставили в ледник.

Различали рыбу свежепосоленную и коренную (очень соленую, заготовленную для длительного хранения). Коренную крепкосоленую рыбу по мере надобности отбирали из бочки, заливали квасом, выдерживали сутки и более, меняя 1–2 раза квас. Затем ее отжимали, укладывали в небольшую бочку или другую посуду нужное на расход количество, пересыпали хмелем.

Для приготовления закусок соленую бочоночную рыбу обмывают, отваривают, очищают от чешуи и кожи или от жучков и кожи (осетровых), режут на куски, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе. Соленых щук подают и целиком.

№ 235. Рыба провесная (вяленая). Обычно вялили спинки (пруты) белужьи, осетровые, севрюжьи, белой рыбицы. Вялили и другую рыбу (сазанов, щук и т. д.), для чего у них отрезали голову, потрошили, разрезали по спинке так, чтобы обе половинки держались на брюшке. Подготовленных рыб солили так же, как описано выше, около четырех суток. Затем отваривали (в «Домострое» — подваривают) в пиве в течение нескольких минут, вытирали, натирали солью и давали постоять в соли 2–3 дня. Затем рыбу нанизывали на веревку, при этом целых рыб (сазанов и др.) распяливали лучинками. Вялят рыбу под навесами, но не на солнце. Вяленая рыба должна быть сочной и просвечивать. Провесную рыбу очищают, режут и подают как закуску или к ботвинье.

№ 236. Щука живопросоленная. Живых щук, только что выловленных, распластывают на две половинки, удалив голову. Не очищая от чешуи, натирают солью и выдерживают несколько часов. Затем ее варят, охлаждают и поливают чесноком, растертым с уксусом.

Сушили, по свидетельству «Домостроя», мелкую рыбу.

№ 237. Снетки. Это мелкая рыба семейства корюшек размером всего лишь 6—10 см, массой до 10 г. Ловится она в водоемах Верхней Волги, Чудском и Белом озерах. Снетки пересыпают солью и сушат на поду русской печи, посыпанном солью (на «вольном духу»). Сушеные снетки промывают и подают в качестве закуски.

В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть перечисление сухих рыб, использовавшихся в качестве закусок: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи. Сушили и других рыб.

№ 238. Щука сушеная. Свежих щук очищают, распластывают, удаляют хребтовую кость, промывают, вытирают, укладывают в бочку или другую посуду, пересыпая солью, выдерживают 2–3 дня в холодном месте. Затем рыб вынимают, распяливают при помощи лучинок, развешивают на солнце, и, когда совсем высохнут, их снимают, хранят развешанными в прохладном чулане. От провесной рыбы сушеная отличается тем, что для ее приготовления используют нежирную рыбу и она совершенно высыхает, не пропитываясь жиром. Сушеную рыбу отбивают обухом топора, рвут на куски и заливают растительным маслом.

№ 239. Плотва и другая мелкая рыба сушеная. Мелкую рыбу очищают и сушат в прохладной печи на слое соломы. Используют как закуску, но чаще с ней готовят щи и другие супы.

№ 240. Рыба печеная (старинный вариант). Пекут карасей и другую частиковую рыбу среднего размера. Рыбу очищают, оставляя в ней икру, запекают на горячем поду, поворачивая с одного бока на другой. Когда рыба немного подсохнет, мякоть ее надрезают в 2–3 местах, укладывают на решетку из лучинок на сковороде и запекают в печи. Пекут рыбу и не очищая от чешуи и даже не потроша.

№ 241. Рыба малосольная. Малосольной готовят созревающую при посоле рыбу лососевых пород. Малосольную семгу, лососину нарезают ломтиками и подают. В богатых домах на нее клали ломтики соленых лимонов.

Икру щуки или другой рыбы кладут на решето, ошпаривают кипятком, растирают ложкой, удаляют пленки, дают стечь воде, добавляют по вкусу соль и перец. На 3 стакана икры берут примерно 1,5 ст. ложки соли.

№ 242. Ксени в уксусе. Икру частиковых рыб (щуки, судака, леща др.) вынимают целыми ястыками, обваливают в муке, жарят, охлаждают, кладут в миску и поливают уксусом с солью.

В старину готовили студни не только из мяса, но и из грибов, рыбы. В «Книгах во весь год…» упоминается уха назимая с шафраном, ухи назимые красные и черные. Кроме этого, упоминаются и холодные ухи (супы) — окуневая черная остуженная. Ухой назимой назывался крепкий рыбный бульон, застывавший, как студень. Следовательно, назимая уха — это заливная холодная закуска.

Чтобы рыбный бульон застыл при комнатной температуре, концентрация глютина (желатина) в нем должна была быть не менее 4 %. При варке рыбы (в среднем) переходит в отвар около 2–3 % глютина от массы рыбы. Значит, чтобы получить застывающий бульон, приходилось брать не менее 1 кг потрошеной рыбы на 1 л назимой ухи.

По современным рецептурам, для студня без желатина берут на 1 л бульона рыбной мелочи (ерши и др.) 800 г и крупной рыбы 150–200 г (всего около 1 кг).

Приготовление назимых ух сохранилось в русской профессиональной кулинарии до XIX–XX вв. Это дает возможность восстановить рецептуру назимой ухи.