Трудолюбивое Средневековье - Вячеслав Олегович Шпаковский

Якоб Дейгел. Член братства и тоже пекарь. За прошедшие 30 лет в его работе ничего не изменилось. Он также стоит перед печью, и вынимает испеченные хлебные караваи с помощью длинной деревянной лопаты. Внизу перед печкой лежат вывалившиеся из нее угли. 1455 год.

Ульрих Галстер. Член братства. Пекарь. Стоит в кирпичной нише и выкладывает на прилавок свой товар: круглые ржаные караваи, булочки из пшеничной муки, пирожки, тогда как крендели на двух шестах развешены у него по стенам. 1465 год.

Брат Отто Кастнер, пекарь. Стоит перед печью и достает из нее лопаткой для выпечки два каравая. Короб со свежевыпеченными караваями стоит перед печью, а еще булочки и хлеб разложены у него на полке у окна, где виден висящий крендель – знак его профессии. Умиляет дыра у него на коленке. Видимо, у бедняги нет никого, кто бы мог о нем позаботиться в отношении починки одежды. 1585 год.

Сделать хлеб в Средние века было очень просто. Требовались лишь мука, вода и кусок забродившего теста от предыдущей выпечки. Все это смешивали и помещали в теплое место в плетеной корзине на 12 часов, после чего добавляли еще воды и муки, и месили в деревянном корыте до тех пор, пока тесто не переставало прилипать к рукам.

Естественно, что в тесто можно было добавить все, что душе угодно: и какую-то другую муку, и ароматные травы, и пряности.

Печь хлеб в той же Франции и крестьяне, и жители небольших городов, могли только лишь в печи принадлежавшей их сеньору. Ну, а право печь хлеб в господской печи, естественно, оплачивалось либо натурой – какой-то частью выпеченного хлеба, или же деньгами раз в год.

Печи в которых пекли хлеб могли быть очень большими, сразу на несколько десятков караваев, и очень маленькими, в частности, такие печи имелись в небольших городских пекарных, работавших поэтому круглые сутки.

Очень ценился хлеб, испеченный в монастырских пекарнях, который монахи часто продавали на сторону, поскольку там очень следили за чистотой. Руки пекарю требовалось перед работой тщательно вымыть. Вытирать руками пот со лба также запрещалось – для этого к тестомесам был приставлен специальный служка с платочком! Работа шла под чтение молитв, но молиться о хлебе насущном нужно было молча, чтобы в тесто не попала даже самая малая капля слюны. Позднее все это же самое перешло и в городские пекарни, что, безусловно, отражалось на качестве хлеба.

Многие пекари-булочники нередко пускались в обман: занижали весь хлебов, продавали низкосортный хлеб по цене высокосортного. Но за качеством следил цех, и если нарушение выявлялось, мошенников наказывали штрафом. А еще и их могли волочь по улицам с неполновесной буханкой хлеба на шее или выставлять к позорному столбу. В том же Нюрнберге, где функционировал «Дом двенадцати братьев» продавца некачественного хлеба подвешивали в клетке или сетке над глубокой зловонной лужей.

Булочники не работали в дни религиозных праздников, то есть 80 дней в году, но вот торговать хлебом им разрешалось. Поэтому хлеб требовалось испечь заранее, поэтому работа в пекарнях в предпраздничные дни шла круглые сутки.

Обычно хлеб выпекали трех сортов: хлеб для беднейшего населения, из «муки прямо с мельницы», без очистки и просеивания (из нее как раз и делали те самые «хлебные тарелки» для еды, что использовались на пирах у знати!); серый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, и, наконец, белый или городской хлеб, которым питалась как вся знать, так и люди зажиточные. Специальных хлеб из отрубей с добавлением рубленой соломы пекли в замках для своры господских охотничьих собак!

Пряничных дел мастера

Ханс Буэль. Пекарь-кондитер. Изображен стоящим у стола с большими имбирными пряниками различных форм и такой же пряник он держит в руках. Кирпичная печь светится на заднем плане. 1520 год.

Ханс Штюбер, в «Книге двенадцати братьев» держит в руках большую форму для… пряников. Он носит модные штаны, белый воротничок и синий плащ с пелериной. На заднем плане изображен величественный дом с искусной фасадной росписью и открытым ставнем, на прилавке которого разложены пряники. 1624 год.

Дионисий Кристоф фон Лирдт. Член братства Фон Лирдт держит в руках длинную форму для пряников. Хотя с 1520 года прошло 157 лет целых полтора века, в его работе все осталось по-прежнему. 1677 год.

Джейкоб Крамер. Кандидат в члены братства. Пекарь. Изображен за работой: лопаткой для выпечки он достает хлебный каравай из печи. 1614 год

Одной из самых популярных пряностей Средневековья был имбирь. А едва ли не самым популярным лакомством был имбирный пряник – пряник с ароматом имбиря. Имбирные пряники могли сильно отличаться друг от друга по консистенции: например, иметь вид мягкого и влажного пирога или, скажем, бисквита, так и вкусу – в них использовали и мед, и сахар, и патоку.

Известно, что имбирный пряник завез в Европу в 992 году армянский монах Григорий Макар. Он прожил семь лет в Бондаройе во Франции, и за это время научил тамошних французов искусству выпекания имбирных пряников. Умер Григорий в 999 году.

Затем имбирный пряник попал в Германию, а в XIII веке иммигрантами из Германии завезен в Швецию. Уже XV веке в Германии была создана гильдия мастеров-кондитеров, которая контролировала приготовление имбирных пряников. Причем интересно, что в Швеции монахини даже использовали имбирное печенье в качестве лекарства при расстройстве желудка.

Торговые документы, подтверждающие факт продажи имбирных бисквитов, датируются XVII веком. Тогда их выпекали в монастырях и там же и продавали. А еще их можно было покупать в аптеках (поскольку они зачастую приравнивались к лекарствам), и на крестьянских ярмарках. В Англии имбирные пряники могли относиться как к пряникам, так и к печенью, причем дели их почему-то в виде мужской фигуры. Интересно, что таких «пряничных мужчин» специально делали для двора двору королевы Елизаветы I, которая дарила их… иностранным дипломатам. Правда, сегодня их обычно подают перед Рождеством.

Имбирный пряник был традиционным кондитерским изделием, который привозили в качестве гостинца с ярмарки, дарили в качестве угощения или в знак любви детям и возлюбленным и называли «обедней пряника». Причем, это