Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Творог со сметаной, молоком и картофелем

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

Цепелинай (зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

Картофель сыырой 240, картофель вареный 55, соль 1,5, для фарша: говядина 60, или свинина 50, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль.

Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной массы формуют валики диаметром 2 см, придают им плоскую форму, нарезают наискось палочки длиной 7 см, укладывают их на лист, посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки склад вают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой. При подаче поливают соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной.

Картофель 250, мука 40, яйцо 1/5 шт, жир свиной 5, сметана 10, соль 1, для соуса: сало-сырец 15, лук репчатый 15, сметана 10 (или сметана 20 и масло сливочное 10).

Якнине (паштет)

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино сухое 7, сало-шпик 15, перец молотый, соль.

Марийская кухня

Жаритлыме шокш (печень по-таирски)

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печень свиная 120, сало-шпик 30, огурцы соленые 25, соус красный 30, чеснок 2, лук зеленый 5, гарнир, перец, соль.

Закуска 'Озеро Таир'

В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.

Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт, морковь 10, лук зеленый и и горошек 5, лук репчатый 5, соус 20.

Коман мелна (блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.

Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт, соль; для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко несвернувшееся (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.

(Толщина готового блина 7 мм.)

Ношмо кинде (хлеб конопляный)

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Семя конопляное 150, хлеб ржаной 80, молоко 20

Нужымо паренге пельмень (пельмени картофельные)

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15, специи, соль.

Серетан шур (щи из зелени)

Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный до ьками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

Зелень серетан (или щавель) 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2 или лук зеленый 5, соль.

(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная. Так же готовят щи из листьев борщевика.)

Сукыр кинде (кондитерское изделие)

В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 мин на расстойку, смазывают медом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают медом.

Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60, яйцо 1 шт, молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40, дрожжи 15, вода 80, жир дл смазки, соль 7.

Турисмо торык вуд (напиток творожный)

Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.

Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10.

Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.

Стерлядь 110, картофель 10, огурцы свежие или соленые 90, яйцо 1/2 шт, яблоки 20, клюква 15, соус 50.

Шурашан студень (студень с крупой)

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.

Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)

Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.

Говядина 135 или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/4 шт, масло с ивочное 10, сыр 5, молоко 30, соль.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)

Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.

Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт, свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, мас о сливочное 10, перец, соль.

Шырдан (отварная колбаса)

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.

Желудок 240, говядина 1000 или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180-200, перец, лавр, соль.

Марокканская кухня

Авзет (фаршированная булка)

Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью. Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с различными свежими салатами, нарезав ломтями.