Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 30, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, горошек зеленый 20, зелень 6, специи, соль.

Халвайтар (соус)

Муку жарят на топленом курдючном сале до золотистого цвета, разводят горячей водой до консистенции густой сметаны, вводят сахар и варят соус на слабом огне в теч 20-25 мин, непрерывно размешивая. Подают халвайтар к лепешкам или булкам.

Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100

Хошан (пирожки)

Замешивают дрожжевое и пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, раскатывают лепешки весом 40-50 г, на середину их кладут фарш. Края защипывают, собирая к середине наподобие узла. Обжаривают изделия с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, затем вливают на одну треть высоты хошана воду и выдерживают под крышкой 5 мин. При подаче поливают уксусом. Фарш готовят из рубленого мяса и сала, лука, соли, перца и воды (15% к весу мяса).

Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус (9%) 25, перец молотый черный, соль.

Чай по-киргизски

В пиалы наливают сливки и доливают крепким подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки.

Чай 0,75, сливки 50, соль 2.

Чу-чук (колбаски)

Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (сырец) солят. Подготовленные кишки нарезают кусками длиной 45 см; один конец каждого отрезка завязывают шпагатом; вкладывают мясо и жир одновременно 2 слоями, а концы батона связывают. Колбасу кладут в холодную воду и варят на слабом огне; через час делают проколы и затем оваривают на слабом огне в течение 1,5 часов; подают охлажденной, нарезав вместе с оболочкой.

Мясо (конина) 400, жир конский 40, кишки конские 40, специи, соль.

Шорпо (суп)

Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 мин, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 170, вода 300, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.

Ютаза (изделие из теста)

Готовое кислое тесто раскатывают, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, затем сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придав изделию округлую форму, отваривают на пару. Подают к чаю.

Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

Китайская кухня

Говядина отварная

Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2х2 см), кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности. После этого отвар сливают и вводят незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавляют водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности на слабом огне. Подают мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подают рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Говядина 270, соус соевый 5, лук репчатый 10, лук зеленый 10, водка 10, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, сахар 5, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Курица ароматичная

Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.

Курица 240, сало свиное 30, имбирь 10, лук репчатый 10, петрушка 10, укроп 10, крахмал 10, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.

Морковь, жареная с сельдереем

Морковь и корень сельдерея очищают, нарезают соломкой, бланшируют, откидывают, кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят. После этого добавляют соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.

Морковь 140, сельдерей (корень) 60, водка 10, соус соевый 5, сало свиное 30, соль.

Ножки куриные фри

Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевaют бумажные папильотки.

Курица 300, сало свиное 30, крахмал 30, яйцо 1/4 шт, соус соевый 5, сахар 5, со ь 5.

Пельмени отварные

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Для теста: мука пшеничная 70, вода 40; для фарша: свинина 120, паста соева 10, капуста 40, лук зеленый 10, соус соевый 30, масло кунжутное 5, имбирь 10, сало свиное 10, соль.

Рыба, жареная в кисло-сладком соусе

Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и п оваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхива сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.

Рыба 200, крахмал 20, яйцо 1/4 шт, сало свиное 30, соус соевый 5, водка 10, лук репчатый 10, лук зеленый 10, имбирь 10, сахар 20, уксус 10, бульон 20, соль.

Салат из овощей с перцем

Белокочанную капусту нарезают шашками, сырую морковь кружочками или соломкой, красный стручковый перец квадратиками. Подготовленную капусту варят вместе с морковью до полуготовности, а затем откидывают, тщательно отжимают воду, заправляют солью, сахаром, укусом и перемешивают. В сильно нагретое кунжутное масло кладут душистый перец, прогревают его не более полуминуты и извлекают; в то же масло кладут красный стручковый перец и тотчас же (через 1-2 сек) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, перемешивают их и охлаждают.

Капуста белокочанная 180, морковь 40, перец стручковый красный сушеный, имбирь 1, перец душистый 7, масло кунжутное 20, сахар 10, уксус 5.

Салат из помидоров

Помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник и посыпают сахаром.

Помидоры свежие 150, сахар-песок 30.

Салат из редьки с луком

Редьку нарезают соломкой, смешивают с нарезанным зеленым луком, добавляют соль и кунжутное масло. Готовый салат кладут в салатник. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамиччжоу), которую варят обычным способом.

Редька 180, лук зеленый 10, масло кунжутное 20.

Свинина, жареная в томатном соусе

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковоро у с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготов енную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проваривают до загустения. Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина 120, сало свиное 30, томат-паста 50, горошек зеленый 30, крахмал 20, ульон 20, соус соевый 5, водка 10, яйцо (белок) 1/4 шт, сахар 5.

Филе куриное, жареное с горошком

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают. Кладут филе и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.