Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, майонез 15, соус 'Южный' 5, сметана 15.

Капуста брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими с томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Бельгийская кухня

Капуста_брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими с томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Капуста по-фламандски

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин; затем обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой, раскладывают на салфетке сначала самые крупные истья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуется как бы раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш, сверху укладывают следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них кладут фарш, и т.д., до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

Капуста 200, свинина 70, говядина 70, рис 10, горошек зеленый 20, бульон 30, сок мясной 40, грудинка свиная копченая 20, лук репчатый 20, помидоры 20, перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Карбонад фламандский

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г, слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки, затем нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду, покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей, кладут лавр, посыпают тмином и заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности, при необходимости поливая пивом. Соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

Вырезка говяжья 150, морковь 10, корень петрушки или сельдерея 5, хлеб ржаной 50, пиво 150, масло или маргарин 10, сахар 1, горчица, тмин, лавр, уксус.

Картофель 'Идеал'

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные также, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель 200, грибы 50, масло сливочное 30.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, прецем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтики сельдерея.

Корень сельдерея 120, печень говяжья или свиная 200, масло сливочное или марга ин 10, яйцо 1/2 шт, мука 5, сухари толченые, перец, сок лимонный 5, соль.

Омлет с шампиньонами

Мелко шинкованные грибы тушат 10 мин с петрушкой и перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто, соединяют со взбитыми белками и грибами; массу выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.

Шампиньоны 50, масло сливочное 10, яйца 2 шт, мука 10, вода газированная 20, ветчина 20, перец молотый, соль.

Салат из спаржевой фасоли

Свежую спаржевую фасоль варят в подсоленной воде, сняв предварительно жилки, картофель варят 'в мундире'. Фасоль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленном маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик и выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным орехом и добавляют мелко рубленый репчатый лук и зелень. Зимой салат можно делать из консервированной фасоли.

Фасоль спаржевая 180, картофель 100, сало-шпик 20, лук репчатый 20, уксус 10, масло сливочное 5, соль, перец молотый, орех мускатный, зелень петрушки 5, соль.

Суп из шампиньонов

Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Шампиньоны 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10, мука 5, бульон 200, смета а 30, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Болгарская кухня

'Ласточкины гнезда'

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук. Солят по вкусу и, тщательно вымешав, формуют из фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике делают углубление, куда кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом 'гнезда' кладут в сковородку и заливают соусом, приготовленным так: обжаривают в растительном масле муку, разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавляют зелень петрушки и черный перец горошком. Сковороду накрывают крышкой и ставят в теплый жа очный шкаф на 25-30 мин.

Телятина 150 (2 шарика), яйцо 1 шт, хлеб белый 25, молоко 20, зелень петрушки 5, лук репчатый 25, перец молотый черный и соль по вкусу; для соуса: масло астительное 5, мука 5, помидоры 100, зелень петрушки 10, перец черный горошком 1.

Баранина молодая с бобами

Куски молодой баранины кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы, закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими, после чего вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.

Баранина (передняя часть) 120, масло сливочное 25, бобы 150, перец молотый красный 1, лук зеленый 5, мука 5, зелень петрушки и укропа 5, молоко кислое 150, соль.

Икра из чеснока

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре. Приправив лимонным соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.

Чеснок 10, орехи грецкие 30, хлеб 30, масло растительное 10, сок лимонный 3 и и уксус 5, маслины 5, соль.

Картофель с чесноком

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

Картофель 150, зелень петрушки 5, чеснок 5, масло растительное 15, уксус, соль.

Летний гювеч из перца, яйца и брынзы

Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими кусочками и жарят до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль; все это соединяют с перцем и размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Перец стручковый 200, масло растительное 10, яйцо 1 шт, брынза 50, молоко 100, пeрец молотый черный, зелень петрушки 5, соль.

Мусака с говядиной и картофелем

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо, туда же добавляют мелко нарезанные помидоры, солят и перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем раскладывают половину мяса, снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем. Поливают мусаку растопленным сливочным маслом, водой, ставят в жарочный щкаф и запекают 30 мин. Затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.