Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Колбаса немецкая кровяная

Колбаса немецкая кровяная Мелко изрубить 1 фун. свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 1/2 стак. свежей крови, понемногу толченого простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фун. отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками, - все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

Колбаса с капустой

Колбаса с капустой Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все уваривают в своем собственном соку 2 - 3 часа. Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из растительного пергамента. Эта колбаса дает отличные щи.

Колбаса постная

Колбаса постная Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины берут свежую рыбу без костей. Колбасы польские, сардельки 1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику рубят мелко и смешивают с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, кладут чеснок), прибавляют понемногу толченой гвоздики, перцу, мускатного ореха, солят, начиняют кишки толщиной в 2 пальца, перевязывают одну от другой на 1 1/2 вершка и отваривают в воде или бульоне, потом коптят.

Колбаса с чесноком

Колбаса с чесноком Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной; луку не прибавляют, а кладут немного растертого чесноку и горошкового перцу; отваривают, но не коптят.

Колбаса с перцем

Колбаса с перцем Делается точно так же, как предыдущая, но вместо чесноку кладут достаточное количество толченого и горошкового перцу.

Колбаса с языком

Колбаса с языком Делается точно так же, как предыдущая; начиняют толстые воловьи кишки, куда кладут отваренный и очищенный язык, разрезанный вдоль.

Сосиски обыкновенные

Сосиски обыкновенные Мелко рубят 1 1/2 фун. жирной говядины с 1 1/2 фун. свинины и 1/2 фун. говяжьего сала, прибавляют 1 чайн. ложку толченого перцу, 1 чайн. ложку соли и 1/2 ложки горошкового перцу, все хорошо смешивают с 1 стак. мелко-рубленого луку и начиняют кишки. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или варить.

Сосиски венские

Сосиски венские Первый способ 1 фун. нежирной свинины и 1/2 фун. телятины хорошо изрубить, посолить, прибавить толченого перцу, немного гвоздики, мускатного ореха, 1/2 стак. толченых белых сухарей, 1 фун. вареного рубленого шпику и 3 рубленых поджаренных в масле луковицы. Начинять тонкие свиные кишки. При употреблении их кладут на 1/2 часа в кипяток. Второй способ Делается точно так же, как предыдущая, но шпик и лук кладут сырой. Отваривают и коптят. Перед употреблением кладут в кипяток.

Зельц

Зельц Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового перцу, соли, мелкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, 1/2 фун. очищенных рубленных фисташек, 3 фун. рубленого шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остывши, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.

Ветчина майнцевская

Ветчина майнцевская Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 2 1/2 фун. соли, 1 фун. сахару, 30 зол. селитры и 5 зол. аира (Acorus calamus), последний кладут завернутым в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4 - 6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.

Копчение мяса

Копчение мяса 1 фун. голландской сажи и 8 фун. воды уваривают до половины, по охлаждении прибавляют 2 - 3 горсти соли и в эту смесь погружают мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие - от 1/2 до 2 часов; сало - от 6 до 12 часов, а окорока - от 12 до 36 часов.

Соление гусей

Соление гусей Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., пока кадочка наполнится, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают гнет и выносят в погреб. Через 3 - 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.

Соление разного мяса

Соление разного мяса 1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо, так чтобы oно покрылось совершенно этим рассолом. Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 - 5 дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть. 2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее. Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей одну ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и кореньев следует класть меньше. Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой; также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это крепко уложится, кадку закрывают крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле недели 3 - 4, потом просушивают и коптят. Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями. Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретым и перетопленным для разного рода кушаньев.

Копчение разных мяс

Копчение разных мяс При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою; почему надобно всегда коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым препятствует дыму проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества. Говядину прежде копчения пускают несколько раз в кипяток, тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью селитры, осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчения выбирают преимущественного грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими, чем маленькими кусками. От баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть, которую натирают солью с селитрою, оставляют дня на два под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптится так же, как и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две недели в холодную воду, которую каждый день переменяют. Гусей копят целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае подрезывают у гусей спину и натирают их солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают внутри палочками, чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши их из рассола, дают стечь с них воде и немного просохнуть и тогда же на 8-й день вешают в коптильню. Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать отрубями. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на жердях. Большую рыбу надобно распластить и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или облепить тестом. Копчение продолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим обстоятельствам. Для форелей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленных сельдей, то прежде надобно вынуть из них икру и молоки, которые придадут им горький вкус, и вымочить в воде.