Журнал «Вокруг Света» №11 за 1987 год - Вокруг Света

А тем временем хозяйка уже готовит свежий чай, ибо он едва ли не главное в ритуале встречи гостя. У монголов есть даже единица измерения времени, называющаяся «вскипятить один котел чая»: восемь-десять минут, которые уходят на то, чтобы разжечь огонь в очаге, вскипятить в котле воду, кинуть в нее кусок кирпичного чая, дать ему завариться, затем влить молоко и кинуть соль, помешивая черпаком, довести заново до кипения, перелить все в чайник и начать угощать гостей. А пока готовится чай, на маленьком столике уже появляются: сухой творог, пресный сыр, нежные пенки, поджаренная мука. Насыплешь муку в пиалу, добавишь кусок масла, размешаешь ложкой (а еще лучше — пальцем, ей-богу, так намного вкуснее!), проглотишь глоток-другой... хорошо! Две-три пиалы такого чая и — все равно, что пообедал. Усталости как не бывало, машина опять весело бежит по дороге, жизнь снова прекрасна и удивительна.

Однако не только чаем славится меню кочевника. Чтобы понять и оценить его, необходим небольшой экскурс в историю монгольской кулинарии.

Уже многие сотни лет кочевники евразийских степей — и в их числе монголы — едят мясо и пьют молоко. А что им еще есть и пить, если разведение скота и кочевание в поисках пастбищ для него — их основное занятие вот уже более полутора тысяч лет, с тех пор как в этом регионе мира возникло и сложилось кочевое скотоводческое хозяйство и соответственно кочевой образ жизни, кочевое мировоззрение, кочевая культура. Молоко чаще не пьют, а едят в виде творога, сыра, масла, сметаны, сливок, пенок — пенок просто и пенок, прожаренных с мукой, перемешанных с ягодами черемухи, с подсушенной корочкой снаружи и нежной сливочной мякотью внутри. И еще много всякой иной молочной всячины. Сами монголы насчитывают не один десяток молочных блюд.

А вот всем возможным видам мяса они предпочитают лишь слегка проваренное — будь то конина, говядина или наиболее любимая ими баранина. Любой европеец назовет ее просто полусырой и будет мучиться от боли в деснах (попробуй прожевать такое мясо!) и тяжести в желудке. Но каждый монгол приведет немало аргументов в его пользу: во-первых, в нем сохраняются витамины и гормоны, во-вторых, у тех, кто ест такое мясо с детства, зубы белы и крепки. И вскоре вы перестанете упорствовать в своем заблуждении, что мягкое разварившееся мясо лучше жесткого полусырого, ибо сверкающие белозубыми улыбками лица монголов и горки идеально обглоданных костей будут лучшими доказательствами вашей неправоты.

Пожалуй, только одно мясное блюдо не соответствует вышеперечисленным стандартам. Это «боодог». Делают его так: берут козленка или степного сурка тарбагана, искусно отделяют голову от туловища, через горловину вытаскивают внутренности, кости, через нее же внутрь забрасывают раскаленные на огне костра камни и, крепко перевязав горловину, все это кладут в угли. Когда дойдет до нужной кондиции, вспарывают брюхо, стараясь не пролить чудесный наваристый бульон, осторожно вычерпывают его чашками, подсаливают и пьют, а затем, вынув камни, отрезают себе по куску мяса — нежного пропеченного, пахнущего степью, камнями, ручьем, из которого камни взяты.

Ученые утверждают, и, наверное, в этом есть доля истины, что боодог— наследство еще докочевых времен в истории монголов. Так или почти так могла выглядеть трапеза охотников, подстреливших желанную добычу. Кочевники сохранили это блюдо в своей кухне как память о былых временах, а также потому, что сами не прочь изредка побаловаться охотой. Когда-то облавные охоты знати кончались многодневными пиршествами. Туши зверей жарили на вертелах, запекали в ямах, заполненных углями, и, наконец, делали из них боодог.

Попробовать сейчас настоящий боодог удается редко, появился его модернизированный вариант, его называют иногда «хорхог». Модернизация коснулась прежде всего сосуда. Если раньше в этой роли выступала сама тушка животного, то теперь это алюминиевый бидон — обязательно с плотно прилегающей крышкой. Герметичность — непременная деталь данного кулинарного рецепта.

Я попробовала боодог впервые пятнадцать лет назад. Наш экспедиционный отряд работал в сомоне Алтай посреди Заалтайской Гоби на дальнем западе Монголии. Однажды солнечным утром наши опекуны от местного начальства Ганджур и Загд предложили проехаться взглянуть на стада куланов, пасущихся где-то недалеко. Мы были в нерешительности: монгольское «недалеко» порой означает сотню километров. Заметив наши сомнения, спутники дружно добавили:

— Боодог будет.

Уговаривать дальше не пришлось. Через полчаса мы уже искали чабана, откочевавшего за соседний бархан, а он ловил козла, которому выпала сегодня грустная честь стать боодогом для гостей. Ганджур и Загд разделали его по всем традиционным правилам. Многие путешественники и ученые, наблюдавшие эти правила в действии, называют их особым видом искусства. Я согласна с ними. Отдав шкуру и внутренности хозяину козла и прихватив разделанное мясо, мы отправились в путь.

Как-то незаметно испортилась погода, пошел дождь, задул гобийский ветер, и вопрос о куланах отпал сам собой. Еще часа полтора мы метались на машине в поисках уютного местечка, где ветер и дождь не помешали бы нам осуществить задуманное. Пелена песчаной пыли вдруг расступилась, и перед нами возник зимний загон для скота. Он пустовал: летом скот пасется на горных пастбищах. Решили, что лучшего места искать не стоит. И не прогадали. Маленькая пристройка для молодняка, площадью два на два метра и высотою в полтора, стала нашей кухней и банкетным залом одновременно.

Собрали саксаул, разожгли костер. Найти камни в Гоби не проблема. Забив флягу мясом, специями и раскаленными камнями, Ганджур с Загдом начали катать ее по земле. Внутри шипело и клокотало. Крышка изо всех сил рвалась на свободу, но наши спутники и хозяева уже не один боодог в своей жизни сготовили и съели и дело свое знали хорошо. Минут через десять страсти во фляге стихли, и ее поставили на малый огонь костра. А еще через двадцать минут каждый из нас держал в правой руке кусок мяса, в левой — пиалу с наваристым бульоном.

Сидя на плаще, под которым мягко пружинил многолетний слой сухого навоза, прислонившись к прочной стенке пристройки, прислушиваясь краем уха к разгулу стихий снаружи, я думала: где, когда в последний раз мне было столь уютно, вкусно и хорошо?

Наталия Жуковская, кандидат исторических наук

Фото автора Улан-Батор — Москва

Фонтанка, этот дом и столько милых лиц…

Фонтанка — река моего послевоенного детства... Яростная трель последнего звонка катапультой выбрасывала нас, ошалелых от радости, из классов мужской школы в сверкающий мир Фонтанки. Шумела весенняя набережная, катила воды река, отражая солнечные блики. Тихие волны нежно шлепались о гранит спусков — здесь у деревянного причала нас ждали лодки. Поначалу весла зарывались в воду и поднимали веер брызг. Вымокнув, мы успокаивались, и флотилия трогалась в великое плавание по Фонтанке — к Неве.

Гордые, мы плыли по ерику, который вытекал из Невы и впадал в нее же. Мы уже знали, что Фонтанкой этот ерик стали называть из-за труб, тянувшихся на километры к фонтанам Летнего сада. Лодки удалялись все дальше от причала, оставляя там одинокую фигуру провожавшего нас учителя географии...

Это он, Александр Федорович Григорьев, раскрывая за сорок пять минут урока всю необъятность Земли, пробудил в нас интерес к тому, что начиналось за порогом школы. Тяжело опираясь на палку и решительно выбрасывая вперед протез (подорвался в войну на мине), вел он нас в Аничков дворец — Дворец пионеров. Останавливался отдышаться на мосту с клодтовскими конями.

— Не знали небось, что живете на границе Петербурга. В давние времена деревеньки стояли по берегам ерика, а из лесов выходили разбойники, пошаливали на дороге в Москву, грабили проезжих,— говорил он, бережно оглаживая выбоины на граните постамента.

Эти раны были памятью о блокадных годах: когда скульптурные группы Клодта сняли и упрятали в землю, на мост рухнула бомба, разметав тумбы с чугунными решетками и перилами, сея кругом осколочную смерть.

...Под мерный взмах весел и скрип уключин мы вспоминали рассказы своего учителя географии. Этот с конными скульптурами мост (он получил свое название от военной слободы, построенной подполковником Аничковым) был когда-то подъемным. При въезде на него стоял караульный дом — застава. Поздно вечером шлагбаум опускался, и пропускали лишь служивых людей, лекарей, знатных вельмож, но все должны были быть с фонарями — вместо пропуска. Гости плыли по узкому канальцу в гавань парадного двора Аничкова дворца.

На месте нынешней гранитной набережной была деревянная. Лишь в конце XVIII века стали облицовывать набережную камнем. Тысячи рабочих возились в болотине, забивая сваи и таская тяжеленные плиты. Однажды, не выдержав тягот, четыреста человек пошли к Зимнему дворцу с жалобой на подрядчика. Екатерина II челобитчиков не приняла и приказала посадить рабочих под караул. Так закончилась едва ли не первая в России стачка...